食用香料的特殊性主要表現在以下幾個方面：

(1)食用香料以再現食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嚐過的食品的香氣及風味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，併為人們接受。

(2)食用香料必須考慮食品味感上的調和，很苦或很酸澀的香料不能用於食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。

(3)人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以透過鼻腔、口腔等不同途徑產生嗅感或味感。

(4)食用香料與產品色澤等有著更為密切的聯絡。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產生其香氣是其它物質的錯覺，使其效果大為降低。

香料香型分類

按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉型別香料、堅果型香料、以及酒型別、蔬菜型香料等。

茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品*好;做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩;燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;燒魚用**和生薑，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使燻味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

中餐乾貨調味料主要有：花椒、草果、胡椒、幹辣椒、桂皮 、香葉 、小茴香 等，這幾樣是最常用的；此外還有丁香、豆蔻、山奈、良姜、白芷、砂仁、甘草、千里香 、數一下，大概有十幾種之多。

我覺得香料沒有（最）一說

主要看您做的什麼菜

中國的菜餚輔助材料很多

不同的香料輔助不同的菜餚

我喜歡炒雞肉用白芷（很香）

酸辣肚絲湯的白胡椒也是那麼的香

做魚時候用的九層塔紫蘇

要對你面前的一個菜有自己的理解，找出它獨特的釋放

要算茴香最香了，原名

小懷香、又稱香絲菜、小茴香、茴香子、谷香、渾香、嫩葉做菜蔬、是小茴香的莖部為傘形科植物茴香的乾燥成熟果實，始載於唐本草，蘇頌說，北人呼為茴香，聲相近，懷香，陶弘景謂;煮臭肉下少許、無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。李時珍說，俚俗多懷衿衽咀嚼、恐懷香之名，或以此也。