廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，蠔油並不是蠔的油脂,是廣東一帶傳統的鮮味調料。蠔油是調味汁類最大宗產品之一，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成

蠔油除含蛋白質、脂肪、糖類及鹽等成分外，最具營養價值特點的是遊離氨基酸、核糖核酸、有機酸酯和礦物元素等食物較高。

優質蠔油的遊離氨基酸在5%以上，這是最重要的呈味物質。氨基酸含量高不僅營養價值高，而且味道鮮美。蠔油中氨基酸種類達22種之多，各種氨基酸的含量協調平衡。其中谷氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油是味主體，兩者含量愈高，蠔油味愈鮮香，酯味愈濃厚。

由於有較

高含量的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸和天門冬氨酸等甜味氨基酸構成了蠔油天然甜味的主要，故其甜味與葡萄糖大體相似但品質上有根本區別，且還有少許酸味，使其智力和身體的發育。 蠔油中牛磺酸含量之高是其他任何調味料不能相比的，其含量與穀氨酸相似，牛碘酸稱之為多功能食品新增劑的新星，具有防癌抗癌，增強人體免疫力等多種保健功能，在臨床治療和藥理上應用廣泛，可防治多種疾病。

蠔油中的鋅、銅、磺、硒含量較高，長期使用可以補充人體中的不足。此外蠔油中的有機酸和糖類既是營養物質財富，又是重要的呈味成分。