1.主輔料的處理和做法：
（1）一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黃瓜、青筍等，最省事，直接洗乾淨後，根據需要切成塊、片、絲就可以了。
木耳、筍、菌菇、粉絲等，也都是涼拌的佳品，鍋裡放入水，煮熟便好，做涼拌菜，食材還是爽脆一點才好，煮久了口感綿軟，不適合涼拌。
（2）肉類食材，首先要選嫩一點的，比如做口水雞的雞肉，就要選年齡小的仔雞，嫌整雞不會處理，只用雞腿也行。和素菜一樣，依然是不要煮太久，這樣才會有嚼勁。雞肉煮七八分鐘，然後在原湯裡泡20分鐘，做蒜泥白肉的後腿肉，煮15分鐘，豬肚40分鐘左右，牛肉要更久一些，具體要看自己的牙口如何。
牛羊肚、鵝腸等葷食，都是下鍋熟，十幾秒鐘的時間，爽脆的不得了。
（3）煮大塊的肉，一般是涼水下鍋，就是肉放進鍋裡，加入水，再開火，不要等水沸騰了才把肉放進去，這樣更有利於除去肉裡的血水，減少腥味，肉也跟容易煮熟。
（4）做涼拌菜不像滷菜，一般煮肉的時候就不需要放太多香料進去了，一小塊姜，一小節大蔥，幾粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要還是來自於調料。
2.調料的調配
先來看看做涼拌菜常用的調料：
固體調料：鹽、白砂糖、花椒麵、姜、蒜、小蔥、味精、腐乳
非固態調料：生抽醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末膏、韭菜花、豆瓣醬、泡辣椒、麻油
複製調料：辣椒油（還有很多，比如複製醬油、椒麻糊等，但是在家做冷盤不常用，）
其中，大多數調料都是可以直接從超市裡買到的，只有辣椒油，也叫紅油辣椒或者油潑辣子，需要自己來做，雖然只是一味，但卻很重要。
（1）辣椒油，最基本的原料就是幹辣椒麵了，講究些的餐廳，要買來幹辣椒，在鍋裡炒熟，再放進石臼裡舂成粉末，最後做成辣椒油，帶著股煳辣的香味。在家裡做，不必這麼麻煩，直接用超市、菜市場裡買來的幹辣椒麵就好。辣椒麵有不同的品種，在四川，主要分為二荊條辣椒麵和小米辣辣椒麵，小米辣更辣，二荊條更香，一樣一半，攙和起來比較合適。在當地買到的辣椒辣椒麵要看起來乾爽、紅豔、新鮮。
（2）辣椒麵拌勻，可以再加些其他原料，香料要加一點，一碗辣椒麵，我會加一顆八角、一片香葉、一小塊姜、一節大蔥，還可以再加白芝麻、花生碎等増香。
（3）然後是熱油，最好是用菜籽油，豆油、花生油也未嘗不可。
注意：新手容易犯一個錯誤，不捨得用油。其實，油的用量應該遠比辣椒多，從體積上來說，油的用量至少在辣椒的3倍以上，這樣辣椒才能夠被浸潤透徹，味道也會更香，拌冷盤的時候，還可以多放一點辣椒油表面的油脂，冷盤吃起來也更滋潤，不至於乾巴巴的。
油先熱到7成油溫，也就是210度以上（把蔥的一頭放進油鍋，劇烈地冒泡泡，幾秒鐘內蔥就變成深褐色了，那應該就差不多達到溫度了）。
注意：熱油的時候一定要守在旁邊，如果油燃起來了，可千萬別慌，最好的辦法是趕緊關火，然後再往鍋里加入一些涼油，整體的油溫就會降下來，火就會滅了。。
（4）關火，然後靜靜等待油溫降到130度左右，如果油溫太高，辣椒可能會煳，如果油溫低了，辣椒油就不香。
（5）大概3分鐘左右，油溫應該就差不多降到150度了。下一步就是將油倒進辣椒麵裡，先少舀一點油澆上去試試看，表面不停的翻泡泡，辣椒的顏色變得更紅豔，差不多了。然後把鍋裡的油一瓢瓢地舀進去，一邊舀，一邊不停地攪動辣椒，讓所有辣椒麵都被熱油洗禮一便。
做好的辣椒油自然晾涼，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。
調料做好了，咱可以開始做調味汁了，這個步驟就非常簡單和安全了。
（1）紅油味
首先，取一隻小碗，加鹽，一小嘬，然後加糖，白砂糖10克，大概是大半飲料瓶蓋的樣子吧。然後加生抽醬油，醬油淹沒糖，再高出個兩釐米左右就好。然後用筷子攪勻，使糖和鹽融化，最後加入辣椒油，50克，兩瓶蓋底部的辣椒，兩瓶蓋表面的紅油。最後再淋上幾滴香油，攪勻便成了紅油味汁，澆在準備好的主輔料上就可以了。
其中，鹽提供鹹味，鹹味為基本味，沒有鹹味，其他的所有味道都會受影響，尤其是鮮味；生抽醬油提供鮮味，也會有些醬香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，紅油部分能使味道更柔潤，不會太乾澀；白糖的作用首先是和味，是各種不同味道的融合劑，使各種味道相容，另外，還會有回甜的效果，就是吃一口冷盤，辣味之餘，能嚐到些甜味，這樣，菜餚就不會完全被辣味霸佔，多了一份溫柔。至於香油，自然是增香的作用。
（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味
這3個冷盤味型和紅油味相似，放在一起來說。
麻辣味是在紅油味的基礎上，直接撒上一些花椒麵即可。
酸辣味是在紅油味的基礎上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道會有點怪。
正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用複製醬油，什麼是複製醬油呢，簡單來說，就是在醬油里加水、紅糖、白糖、大料重新熬煮一邊，醬油的味道就會更香濃。自己在家裡做，不想費那個麻煩，就直接在紅油味的基礎上加蒜泥就行。
當然，北方的蒜泥拍黃瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。
（3）薑汁味
薑汁味，不要黑薑汁味，薑汁味是很高冷的。
姜和辣椒都是辛辣之物，不過呢，調成薑汁味就要容易接受一些了，而且真的很開胃。
生薑剁成姜米，然後加入鹽作為基本味，加入醬油提鮮，然後加醋，醋在薑汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以後，會降低一些將的辛辣味，姜也會發過來減少醋的酸澀，味道就舒服很多。最後加入一點香油增香，再加一點鮮湯（也可是涼白開），攪拌均勻，泡10分鐘左右，姜的味道會漸漸融入汁水裡，就完成了。
（4）糖醋味
糖醋味不光是熱菜好吃，涼拌也不錯。
鹽墊底，糖要多些，3瓶蓋差不多了，醋淹沒糖，再多出兩三釐米高，攪勻了、糖化了，再加點香油。
糖醋味呢，不要搭配豬腸、豬肚等腥味較大的葷類食材，畢竟糖醋味比較清新。拌一拌木耳、海蜇之類的就很般配。
（5）椒麻味
椒麻味，在川菜裡相對來說逼格就屬於比較高的，原料不過是小蔥、花椒，做法也不難，但做成後菜餚綠油油的一片，比較清新，在川菜裡比較少見，少見則多怪，多怪則不明覺厲。
花椒5克，小蔥50克，分別剁成很細很細的末，然後用130度的熱油澆淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然後使用做紅油味的方式，把辣椒油換成椒麻糊就可以了，顏色是淺茶色。
（6）魚香味
魚香味的特點“鹹鮮微辣、略帶酸甜，蔥、姜、蒜味濃郁。”“鹹鮮微辣”。
需要一個重要的調料，泡紅辣椒末、豆瓣是用泡紅辣椒和胡豆以7:3的比例搭配製成。除了泡辣椒或者豆瓣醬，增鮮還需要用到一些醬油。
“略帶酸甜”。
自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近兩瓶蓋的樣子。
“蔥、姜、蒜味濃郁”。
這個簡單，姜蒜剁成薑末、蒜末，小蔥切成蔥花。每種10克左右。
以上調料，拌勻即可。
茄子直接蒸熟，青豆煮熟，調成魚香味都很好。
主輔料處理好，味汁調配好，然後將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以。
1.主輔料的處理和做法：
（1）一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黃瓜、青筍等，最省事，直接洗乾淨後，根據需要切成塊、片、絲就可以了。
木耳、筍、菌菇、粉絲等，也都是涼拌的佳品，鍋裡放入水，煮熟便好，做涼拌菜，食材還是爽脆一點才好，煮久了口感綿軟，不適合涼拌。
（2）肉類食材，首先要選嫩一點的，比如做口水雞的雞肉，就要選年齡小的仔雞，嫌整雞不會處理，只用雞腿也行。和素菜一樣，依然是不要煮太久，這樣才會有嚼勁。雞肉煮七八分鐘，然後在原湯裡泡20分鐘，做蒜泥白肉的後腿肉，煮15分鐘，豬肚40分鐘左右，牛肉要更久一些，具體要看自己的牙口如何。
牛羊肚、鵝腸等葷食，都是下鍋熟，十幾秒鐘的時間，爽脆的不得了。
（3）煮大塊的肉，一般是涼水下鍋，就是肉放進鍋裡，加入水，再開火，不要等水沸騰了才把肉放進去，這樣更有利於除去肉裡的血水，減少腥味，肉也跟容易煮熟。
（4）做涼拌菜不像滷菜，一般煮肉的時候就不需要放太多香料進去了，一小塊姜，一小節大蔥，幾粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要還是來自於調料。
2.調料的調配
先來看看做涼拌菜常用的調料：
固體調料：鹽、白砂糖、花椒麵、姜、蒜、小蔥、味精、腐乳
非固態調料：生抽醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末膏、韭菜花、豆瓣醬、泡辣椒、麻油
複製調料：辣椒油（還有很多，比如複製醬油、椒麻糊等，但是在家做冷盤不常用，）
其中，大多數調料都是可以直接從超市裡買到的，只有辣椒油，也叫紅油辣椒或者油潑辣子，需要自己來做，雖然只是一味，但卻很重要。
（1）辣椒油，最基本的原料就是幹辣椒麵了，講究些的餐廳，要買來幹辣椒，在鍋裡炒熟，再放進石臼裡舂成粉末，最後做成辣椒油，帶著股煳辣的香味。在家裡做，不必這麼麻煩，直接用超市、菜市場裡買來的幹辣椒麵就好。辣椒麵有不同的品種，在四川，主要分為二荊條辣椒麵和小米辣辣椒麵，小米辣更辣，二荊條更香，一樣一半，攙和起來比較合適。在當地買到的辣椒辣椒麵要看起來乾爽、紅豔、新鮮。
（2）辣椒麵拌勻，可以再加些其他原料，香料要加一點，一碗辣椒麵，我會加一顆八角、一片香葉、一小塊姜、一節大蔥，還可以再加白芝麻、花生碎等増香。
（3）然後是熱油，最好是用菜籽油，豆油、花生油也未嘗不可。
注意：新手容易犯一個錯誤，不捨得用油。其實，油的用量應該遠比辣椒多，從體積上來說，油的用量至少在辣椒的3倍以上，這樣辣椒才能夠被浸潤透徹，味道也會更香，拌冷盤的時候，還可以多放一點辣椒油表面的油脂，冷盤吃起來也更滋潤，不至於乾巴巴的。
油先熱到7成油溫，也就是210度以上（把蔥的一頭放進油鍋，劇烈地冒泡泡，幾秒鐘內蔥就變成深褐色了，那應該就差不多達到溫度了）。
注意：熱油的時候一定要守在旁邊，如果油燃起來了，可千萬別慌，最好的辦法是趕緊關火，然後再往鍋里加入一些涼油，整體的油溫就會降下來，火就會滅了。。
（4）關火，然後靜靜等待油溫降到130度左右，如果油溫太高，辣椒可能會煳，如果油溫低了，辣椒油就不香。
（5）大概3分鐘左右，油溫應該就差不多降到150度了。下一步就是將油倒進辣椒麵裡，先少舀一點油澆上去試試看，表面不停的翻泡泡，辣椒的顏色變得更紅豔，差不多了。然後把鍋裡的油一瓢瓢地舀進去，一邊舀，一邊不停地攪動辣椒，讓所有辣椒麵都被熱油洗禮一便。
做好的辣椒油自然晾涼，放一天等辣椒的味道更香，就可以使用了。
調料做好了，咱可以開始做調味汁了，這個步驟就非常簡單和安全了。
（1）紅油味
首先，取一隻小碗，加鹽，一小嘬，然後加糖，白砂糖10克，大概是大半飲料瓶蓋的樣子吧。然後加生抽醬油，醬油淹沒糖，再高出個兩釐米左右就好。然後用筷子攪勻，使糖和鹽融化，最後加入辣椒油，50克，兩瓶蓋底部的辣椒，兩瓶蓋表面的紅油。最後再淋上幾滴香油，攪勻便成了紅油味汁，澆在準備好的主輔料上就可以了。
其中，鹽提供鹹味，鹹味為基本味，沒有鹹味，其他的所有味道都會受影響，尤其是鮮味；生抽醬油提供鮮味，也會有些醬香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，紅油部分能使味道更柔潤，不會太乾澀；白糖的作用首先是和味，是各種不同味道的融合劑，使各種味道相容，另外，還會有回甜的效果，就是吃一口冷盤，辣味之餘，能嚐到些甜味，這樣，菜餚就不會完全被辣味霸佔，多了一份溫柔。至於香油，自然是增香的作用。
（2）麻辣味、酸辣味、蒜泥味
這3個冷盤味型和紅油味相似，放在一起來說。
麻辣味是在紅油味的基礎上，直接撒上一些花椒麵即可。
酸辣味是在紅油味的基礎上加入醋，另外，酸辣味不需要加糖，不然味道會有點怪。
正宗的蒜泥白肉的蒜泥味，要使用複製醬油，什麼是複製醬油呢，簡單來說，就是在醬油里加水、紅糖、白糖、大料重新熬煮一邊，醬油的味道就會更香濃。自己在家裡做，不想費那個麻煩，就直接在紅油味的基礎上加蒜泥就行。
當然，北方的蒜泥拍黃瓜不用放辣椒油，但也是蒜泥味，只是不是川式的。
（3）薑汁味
薑汁味，不要黑薑汁味，薑汁味是很高冷的。
姜和辣椒都是辛辣之物，不過呢，調成薑汁味就要容易接受一些了，而且真的很開胃。
生薑剁成姜米，然後加入鹽作為基本味，加入醬油提鮮，然後加醋，醋在薑汁味中是很重要的，醋的酸味和姜的味道融合以後，會降低一些將的辛辣味，姜也會發過來減少醋的酸澀，味道就舒服很多。最後加入一點香油增香，再加一點鮮湯（也可是涼白開），攪拌均勻，泡10分鐘左右，姜的味道會漸漸融入汁水裡，就完成了。
（4）糖醋味
糖醋味不光是熱菜好吃，涼拌也不錯。
鹽墊底，糖要多些，3瓶蓋差不多了，醋淹沒糖，再多出兩三釐米高，攪勻了、糖化了，再加點香油。
糖醋味呢，不要搭配豬腸、豬肚等腥味較大的葷類食材，畢竟糖醋味比較清新。拌一拌木耳、海蜇之類的就很般配。
（5）椒麻味
椒麻味，在川菜裡相對來說逼格就屬於比較高的，原料不過是小蔥、花椒，做法也不難，但做成後菜餚綠油油的一片，比較清新，在川菜裡比較少見，少見則多怪，多怪則不明覺厲。
花椒5克，小蔥50克，分別剁成很細很細的末，然後用130度的熱油澆淋，和做辣椒油的方式相似，就成了椒麻糊，然後使用做紅油味的方式，把辣椒油換成椒麻糊就可以了，顏色是淺茶色。
（6）魚香味
魚香味的特點“鹹鮮微辣、略帶酸甜，蔥、姜、蒜味濃郁。”“鹹鮮微辣”。
需要一個重要的調料，泡紅辣椒末、豆瓣是用泡紅辣椒和胡豆以7:3的比例搭配製成。除了泡辣椒或者豆瓣醬，增鮮還需要用到一些醬油。
“略帶酸甜”。
自然要用到糖和醋，糖15克、醋15克，各接近兩瓶蓋的樣子。
“蔥、姜、蒜味濃郁”。
這個簡單，姜蒜剁成薑末、蒜末，小蔥切成蔥花。每種10克左右。
以上調料，拌勻即可。
茄子直接蒸熟，青豆煮熟，調成魚香味都很好。
主輔料處理好，味汁調配好，然後將味汁澆在主輔料上面，拌勻就可以。