食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片狀。3)用溫水清洗。4)切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。7)乾紅椒頂刀切碎。8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、筍乾扣肉
食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋。7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13)將炸好的肉切成薄片。14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
三、香芋扣肉
食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘;2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘;3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份;4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼;6)將炸好的肉塊切成5mm厚片;7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭;8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘;9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可;10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
四、腐乳扣肉
食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊(會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬時撈出5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
五、土豆扣肉
食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽
做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。3)五花撈出擦乾水分。4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。5)待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。7)煎至表面金黃即可。8)煎好的五花肉切成均勻的大片。9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。11)倒入碼好五花肉的碗中。12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。
六、紅燒扣肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用(可放進冰箱，這樣切片更容易)，然後切成片。5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。
七、梅菜扣肉
材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個
做法：1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。4、將肉切成1釐米左右的片。5、肉皮朝下襬在碗中。6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。
八、芽菜扣肉(東坡扣肉)
材料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。
做法：1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可)，鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片(約0.5釐米)，肉皮朝下貼碗底排列放好。2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦!
九、芋頭扣肉
材料：五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起)，料酒，糖，排骨醬，諸侯醬
做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。
十、川味冬菜扣肉
材料：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。
做法：1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。3、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。5、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。6、姜、蒜切片備用。7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。 8、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。
食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片狀。3)用溫水清洗。4)切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好;把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。7)乾紅椒頂刀切碎。8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。9)炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、筍乾扣肉
食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。2)用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。5)用老抽將肉上色6)用油勾抓肉入鍋。7)炸至肉皮表面起粒粒。8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。11)將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。13)將炸好的肉切成薄片。14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。18)熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。19)然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
三、香芋扣肉
食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘;2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘;3)煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份;4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼;6)將炸好的肉塊切成5mm厚片;7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭;8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘;9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可;10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
四、腐乳扣肉
食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼3)把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊(會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬時撈出5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片6)把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。
五、土豆扣肉
食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽
做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。3)五花撈出擦乾水分。4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。5)待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。7)煎至表面金黃即可。8)煎好的五花肉切成均勻的大片。9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。11)倒入碼好五花肉的碗中。12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。
六、紅燒扣肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用(可放進冰箱，這樣切片更容易)，然後切成片。5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁裡，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。
七、梅菜扣肉
材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個
做法：1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。4、將肉切成1釐米左右的片。5、肉皮朝下襬在碗中。6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。
八、芽菜扣肉(東坡扣肉)
材料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。
做法：1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖(白糖也可)，鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片(約0.5釐米)，肉皮朝下貼碗底排列放好。2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦!
九、芋頭扣肉
材料：五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，(去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起)，料酒，糖，排骨醬，諸侯醬
做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0.7CM。2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。小訣竅:記得一定要用牙籤插那皮,還有要記得放到冷水裡去泡,我做的就是趕時間沒完成好,所以皮不好看,做好的話那皮是很好看又很好吃的。
十、川味冬菜扣肉
材料：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳(紅)、料酒、芝麻醬、醬油(少許)、食用油。
做法：1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。3、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。5、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。6、姜、蒜切片備用。7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。 8、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。