扣碗肉是年夜飯餐桌上必備的主菜，口感順滑甜嫩，色澤紅亮，豐腴軟糯，寓意著來年的生活富足紅火。

　　成功的扣碗肉必須具備口感順滑甜嫩的特點，吃到嘴裡要沒有肥、油和膩的感覺。下面詳細解說扣碗肉的製作過程及成功要點，讓你輕鬆做出漂亮好吃的扣碗肉。

扣碗肉的做法詳解，年夜飯必備的扣碗肉怎麼做

　　製作扣碗肉要選用整條的帶皮五花肉，這個部位肥肉相間，瘦肉不柴，肥肉不膩，而且形狀整齊，是最適合做扣碗肉的上好原料。

原料：

整條的帶皮五花肉1條，泡發好的梅乾菜適量（參閱《梅乾菜怎麼泡發，用什麼水，泡多久》）。

調料：

醬油、白糖、鹽、黃酒、蔥段、薑片、蒜瓣。

香料包：

花椒、八角、桂皮、香葉、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然。

準備工作：

　　咱們先把香料做成一個料包，花椒、大料和桂皮的比例為3:2:1，其餘的香料適量就好，但用量一定要比上面三味主要香料少。

第一步、緊肉

扣碗肉的做法詳解，年夜飯必備的扣碗肉怎麼做

　　把整條的帶皮五花肉切成整塊的正方形（1塊的大小以剛好夠1碗為宜），冷水下鍋，開大火煮至肉塊變色，但是不要把水燒開，等你看到鍋裡有很多血沫子的時候，就可以把肉塊撈出來了。

　　這個步驟是用氽水的方法達到緊肉的目的，同時也是為了去除肉塊中的血水。我們也可以透過小火煸炒的方法來緊肉，但肉塊較大的時候就只能氽水了，因為大塊的肉不適合煸炒。

第二步、煮肉

　　在高壓鍋裡面放入半鍋冷水，再放入蔥段、蒜瓣和姜塊，加醬油、白糖和黃酒，把水煮開後再投入料包，加鹽（鹽的用量和平時燉肉時一樣多就行了）。

　　接下來把緊好的肉塊放到高壓鍋裡，蓋好鍋蓋，等高壓鍋上汽後再壓制10分鐘左右就行了。撈出肉塊晾涼並控去水分，待用。

　　這個步驟主要是給肉塊做熟化的基礎加工，將肉塊煮到大約7成熟就行了。因為7成熟的肉塊比較好造型，如果煮的太熟後面就很難成型了。

第三步、炒糖色

　　熱鍋涼油倒入白糖，開小火將白糖融化，再炒成糖色（參閱《糖色的炒制方法及用量配比，怎麼炒糖色》），然後將肉塊的肉皮朝下放入鍋裡，用糖色給肉皮上色。等肉皮上好色以後，再把肉塊的肉皮朝上放在旁邊，晾涼待用。

　　這個步驟必須仔細控制火候，如果糊鍋了那就麻煩大了，全盤皆輸。

第四步、切“攏梳背”

　　等上好色的肉塊晾涼後，就可以開始切“攏梳背”造型了，切法如下圖所示，切記肉皮的中間部分不要切斷。

扣碗肉的做法詳解，年夜飯必備的扣碗肉怎麼做

第五步、做扣碗

　　切好“攏梳背”的肉塊，肉皮朝下碼放在蒸碗中，上面鋪一層發好的梅乾菜，再把煮肉塊的湯汁澆在蒸碗裡，肉塊表面還可以放點蔥花和生薑片，味道更好。

　　接下來把蒸碗放入蒸鍋裡，上汽後至少再蒸制40分鐘左右，這樣才能達到豐腴軟糯的口感。

多說兩句：

　　1、這道菜裡的梅乾菜可以用紅腐乳代替，這樣做出來的扣碗肉又是另一種風味，梅菜提味，腐乳提鮮，看你的愛好了！我個人更喜歡腐乳的！

　　2、每到春節前我們家就把扣碗肉準備好，過節或待客的時候拿出來蒸好即可上桌，紅紅亮亮，豐腴軟糯。

　　3、我家的扣碗肉講究做成“攏梳背”，要有微微隆起的弧度，每一片肉的肉皮不能切斷，意味著“好運連連”。

主料

豬肉

輔料

大料、姜、白糖、豆腐乳

調料

鹽、醬油

菜品功效

扣碗肉口感順滑,以甜、嫩為主,一點都沒有肥、油、膩的感覺，而且美容養顏，是年夜飯上不可缺少的主菜。

操作步驟

1.將豬肉放在熱水裡煮，煮7成熟時，將豬肉撈出，煮肉的水不要倒。 　2.在豬肉皮表面摸上醬油，注意醬油不要太多，之後放在油鍋裡炸，直到豬皮發紅，呈現金黃色。 　3.將炸好的豬肉放在剛才煮肉的鍋裡煮，直到豬皮起泡，這時候撈出，切成片。 　4.拿出白糖和豆腐乳，用熱水化開，之後放入十三香和少許的鹽，將切好的肉片在此湯內浸泡20分鐘後，上籠蒸，40分鐘後起鍋，扣碗肉就這樣做好了。

扣碗肉是每逢春節很多家庭晚宴中必不可少的一道硬菜，也是漢族的一道傳統美食，雖然全國各地製作扣碗的方法各有不同，但是主要還是以蒸製為主，說起來這道菜小娟並不是很熟悉，因為小娟並不是很喜歡吃肉，但是老公喜歡，所以我也學了學。下面就說一下該如何製作吧！

首先我們需要準備原料，帶皮五花肉1塊，泡發的梅乾菜適量，醬油（老抽，生抽）、白糖、鹽、黃酒、蔥段、薑片、蒜瓣。花椒、八角、桂皮、香葉、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然

要做好扣碗，緊肉是非常關鍵的一步，把五花肉切成整塊（1塊的大小以剛好夠1碗為佳），用冷水下鍋，大火煮至肉塊變色，但是不要把水燒開，等你看到鍋裡有很多血沫子的時候，就可以把肉塊撈出來了。這樣做的目的一方面是用氽水的方式達到緊肉的目的，也是為了去除肉塊中的血水。我們也可以透過小火煸炒的方法來緊肉，但肉塊較大的時候就只能氽水了，因為大塊的肉不適合煸炒。

在高壓鍋裡面放入半鍋冷水，放入蔥段、蒜瓣和姜塊，加入適量生抽提味、加入白糖和黃酒，把水煮開後再投入調味料（最好提前把大料等放入料包中），加鹽（鹽的用量和平時燉肉時一樣多）。

把緊好的肉塊放到高壓鍋裡，蓋好蓋子，等高壓鍋上汽後再壓制大概10分鐘左右就可以了。撈出肉塊晾涼控去水分，備用。

這樣做主要是給肉塊做熟化的基礎加工，將肉塊煮到大約7成熟就行了。因為7成熟的肉塊比較好造型，如果煮的太熟後面就很難成型了！

熱鍋涼油倒入白糖，以及適量的老抽，開小火將白糖融化，再炒成糖色，然後將肉塊的肉皮朝下放入鍋裡，用糖色給肉皮上色。等肉皮上好色以後，再把肉塊的肉皮朝上放在旁邊，晾涼備用。此時一定要控制好火候，用小火慢慢來，切勿操之過急，不然很可能做不好。

最後把肉皮朝下碼放在蒸碗中，上面鋪一層梅乾菜，再把煮肉塊的湯汁澆在蒸碗裡，肉塊表面還可以放點蔥花和生薑片，味道更好。接下來把蒸碗放入蒸鍋裡，上汽後至少再蒸制40分鐘左右，，儘量多蒸一會，這樣才能達到豐腴軟糯的口感。

開封扣碗家常做法

1.煮肉：五花肉切成方塊，冷水放入，加調料大料，蔥姜煮，待肉方能用筷子扎透，泡在肉湯裡

2.蒸肉：撈出一個肉方切片，擺入碗中，加肉湯，甜麵醬，豆腐乳，上鍋蒸20分鐘即可

扣碗肉俗稱虎皮扣肉！也是一道家常菜！很多人都會做，網上也有很多關於此菜做法的影片！那麼我現在也把我自己做這道菜的做法和大家分享一下！做好扣肉這道菜，首在選料上不能馬虎，一定要選豬肋條肉，也就是豬五花肉帶肋條！輔料我用的是梅乾菜，也可以用幹豆角，雪裡蕻…大家可以根據自己的喜好自己任意搭配！

先把梅乾菜用水泡發好，清洗乾淨。切成半釐米左右小段

，太碎了會影響此菜的口感！

調味料:有蔥，姜，蒜，幹辣椒，八角，桂皮，生抽，醬油，白糖，冰糖，雞精，味精少許！

先將豬肋條肉用刀刮洗乾淨，在每根肋條上劃上一刀，是為了後期好脫骨！然後放入冷水鍋，水一定要沒過豬肉！大火燒開！煮至肉段生或者用筷子插進肉裡不冒血水即可！不要煮的太爛了！

肉煮好撈出趁熱脫骨，在肉皮上均勻抹上醬油晾乾！如果不抹醬油也可以抹上蜂蜜！

準備油鍋燒到七成熱，肉皮朝下放入油鍋中，一定要快速蓋上鍋蓋，防止炸傷。會聽到噼噼啪啪的響聲！油炸好的肉皮表面會有大小不一的泡泡。呈金黃色。

將炸好的五花肉改刀成大薄片待用！鍋燒熱放油，放入冰糖，小火熬糖色，熬到冰糖呈棗紅色加水，千萬不能熬的老了，否則糖色味道會發苦。鍋燒熱下油放蔥段薑片八角桂皮幹辣椒節煸炒起香，加入煮肉的湯水放醬油，糖色，加鹽，白糖，用勺子舀湯看顏色為深紅色即可下入事先準備好的大肉片，大火燒開，撇去浮沫，煮上二十分鐘撈出。肉皮朝下一片挨著一片均勻碼在碗裡。

再次起鍋下色拉油蔥薑蒜沫炒香下梅乾菜幹辣椒炒幹水分下雞精生抽調味！

把梅乾菜炒好以後放入肉碗裡，把煮扣肉的湯汁放入肉碗大火燒開蒸三十分鐘，扣肉蒸好以後取出把碗裡的湯放入鍋裡調味，扣肉翻扣在事先準備好的盤中，鍋中湯汁調味勾芡澆在扣肉上即可！

此菜色澤紅亮，油而不膩，回味甜中帶鹹！

1.帶皮五花肉選半肥半瘦的最好，如果攤主有條件可以叫他幫你燒一下皮去除豬肉的騷味如果沒有就自己拿回家把鍋燒燙然後把豬皮鉻一下清水洗乾淨備用。

2.豬肉冷水下鍋大火燒開以後撇去泡沫，加入姜蔥花椒中小火慢慢煮四十分鐘左右直到拿筷子能夠輕易穿透整個肉即可。

3.把煮好的豬肉取出用牙籤在整個豬皮上戳小孔把豬肉裡面的水分和油脂放出來（避免下鍋炸的時候油濺得到處都是）先用白酒塗抹豬皮表面這一步豬皮顏色就會微黃容易上色，然後就抹老抽醬油上色（有條件的用紅醋效果會更好不易發黑）放涼備用。

4.起鍋燒熱放入寬油，油溫六層下入豬肉炸制肉身乾燥，肉皮收緊顏色不掉微微起小泡後撈出放入煮肉的湯裡泡半小時左右讓肉皮完全起泡呈現虎皮狀後撈出切成厚薄均勻的肉片放入扣碗中備用。

5.調汁、碗中加入適量的姜蒜米、生抽、老抽、糖色、雞精、白糖、耗油、調散倒入備用的扣肉碗中。

6.取芽菜適量，或者梅乾菜，沖洗乾淨、瀝乾水分，鍋中放入幹辣椒節少許、紅花椒幾顆、姜米適量，煸炒出香味下梅乾菜一起炒香炒幹水分放入少許的鹽調味，炒好後把梅乾菜鋪在扣肉上面就可以上籠蒸了，蒸一個半小時把肉蒸熟蒸透蒸得梅菜和肉的香味融合就行了，吃的時候拿圓碟子一個扣入碟中撒上蔥花即可。

今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來一道雞塊扣碗的做法，快去學起來吧！

食材：

土雞1只、雞蛋清2個、黃花、木耳適量、澱粉、麵粉適量、花椒適量、五香粉適量、鹽、蔥、姜、八角適量、醬油適量、味精適量、菜籽油1斤。

做法：

1、準備一隻土雞，將雞清洗乾淨，切塊。

2、雞塊放入容器中，放入雞蛋清、澱粉、麵粉、五香粉、鹽。

4、用手將雞塊抓均勻，鍋中放油，油溫六成熱放入雞塊炸至金黃撈出。

5、裝碗 : 放上黃花、木耳、蔥、姜、八角、花椒、鹽、醬油、味精、開水。

6、入鍋蒸50分鐘左右，吃的時候將碗倒扣在盤中即可。