說到辣子雞，有很多種做法，但我還是特喜歡家鄉的辣子雞火鍋，具體做法是：

選一隻上的散養雞（注意，一定要是散養的），現殺，去毛洗淨後，吊起來吹乾水份。

選擇皮厚的幹辣椒，用溫水沁泡幾分鐘，然後放進機器裡打碎，打成餈粑辣椒，裝碗裡備用。

花椒，生薑，大蒜頭，八角，回香，香蔥等調味料。

把吹乾水份的雞嶄成塊，下油鍋裡過下油，撈出來備用。把餈粑辣椒倒入鍋中翻炒，同時把過過油的雞塊倒進去一起翻炒，加入調料一起炒，炒至香味出來，雞肉緊至，這時候可以倒入熬好的雞湯，大火燒開，然後倒入土砂鍋裡，轉小夥燜20分鐘，就可以享用了，味道好及了。

做這道菜的關鍵是，雞的品質，雞湯的熬製，辣椒的選用。

有興趣的夥伴們，可以照方法試試哦！

需要食材：三黃雞半隻、餈粑辣200克、食用油150克、食鹽適量、料酒100毫升。（餈粑辣裡已經有大蒜、生薑所以在這裡就不寫這兩樣）

製作步驟：

1、把雞肉沖洗乾淨，切成小塊。放入食鹽和料酒拌勻後醃製10分鐘。

2、鍋中入油，大火把油溫加熱，然後把醃好的雞肉倒入油中翻炒。炒至雞肉變為白色時，撈出裝入容器中備用。

3、把餈粑辣倒入鍋中，用小火翻炒。（喜歡吃辣的朋友們可以多加點餈粑辣）

4、炒至餈粑辣中的水分沒有了，辣椒也變得有點焦黃時，把雞肉倒入鍋中。

5、然後用中小火慢慢翻炒。

6、炒至雞肉熟時，就可以關火出鍋裝盤了。喜歡吃辣的朋友們，你們有口福了，快快享用吧。

辣子雞是川菜中一道經典的傳統名餚。一般以整雞為主料，加上蔥、幹辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精製而成，營養豐富，味道鮮美。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜。

製作方法：把雞肉切成小塊，加上料酒，生薑，蔥白，花椒，辣椒，胡椒，澱粉，生抽，白糖，油，鹽，雞精等調料。拌勻醃製十分鐘，再把雞肉按平實，靜置1個小時，讓它們更好地吸收調料的味道。雞肉醃製好後，鍋中熱油，炸的時候一定要不斷攪拌，不然雞肉粘在鍋底，容易糊到鍋底上 ，炸到金黃色撈出。鍋中不要放油，把幹辣椒、花椒、胡椒放到鍋裡翻炒， 炒香後盛出，和剛才的雞丁倒在一起， 鍋中倒少許油，熱油後把蔥薑蒜爆香，再加入豆瓣醬。然後，把上面混合好的花椒辣椒和雞丁倒進鍋中，大火翻炒。翻炒2分鐘，加適量料酒再翻炒一下，加入一開始切好的蔥段、香菜，翻炒幾下就可出鍋了，色香味俱全的辣子雞就製作完成了。

在貴陽吃過一次很不一樣的辣子雞，和大家分享一下！

一般的辣子雞都是川氏居多！在貴陽吃到了不一樣的辣子雞！

貴陽的辣子雞是帶著滿滿的紅油的！吃起來有紅油的香辣的味道，同時還有雞肉花嫩的口感！再配上一些清新的配菜，完美的想流口水！

首先要準備好貴州特有的辣椒餈粑辣椒！

將乾紅辣椒，姜塊，蒜碎一同放入攪拌機中，攪打成辣椒碎（不用攪拌太碎，有點顆粒口感更好）

鍋中倒入多一點油，待油溫5成熱時，放入辣椒碎，用小火炒四五分鐘，邊炒邊攪拌，避免糊底，待油色紅亮後即製成了餈粑辣椒

鍋中放入少許油，放入雞塊翻炒變色，加入米酒，生抽、鹽、放入適量辣椒餈粑（根據口味調整用量）家庭自制的還要加入大量的蒜瓣，再加少許清水，翻炒均勻，大火燒開後轉小火加蓋燜煮5-6分鐘，中途不時攪拌一下避免糊鍋

水分幹了，成粘稠狀，就可以出鍋了！

首先準備6個雞翅中剁成小塊洗淨瀝乾水份、放入容器裡進行醃製，放幾塊蔥段薑片、鹽、味精、雞精、耗油雞蛋一個少許幹澱粉拌勻、醃製二十分鐘，然後起鍋燒油、六成油溫依次下入雞翅中炸熟、表皮金黃酥脆撈出備用，鍋中放少許油放入麻椒、川椒、蔥薑蒜小火爆香後放入炸好的雞翅中、放入麻辣鮮翻炒均勻在放點香菜段翻炒出鍋裝盤即可。麻辣鮮香的辣子雞就做好了。

【辣子雞】一：食材

雞腿

大蔥

生薑

大蒜

幹辣椒

花椒

白糖

胡椒粉

雞精

鹽

生抽

料酒

澱粉

二：做法將帶皮雞腿去骨。將去骨完成的雞腿切大丁，放入料酒、生抽、胡椒粉、雞精、鹽和澱粉醃製30分鐘。

蔥薑蒜切塊，幹辣椒切塊。（也可選擇蒜蓉）

起鍋燒油燒熱後中火放入雞丁，炸至雞肉縮緊盛出。轉大火，放入雞丁復炸至表面金黃，盛出備用。鍋中放入少許油燒熱，放入蔥薑蒜、幹辣椒和花椒小火炒香。炒香後放入雞丁和少許白糖，大火不斷翻炒讓雞丁均勻入味，盛出即可！小貼士：

在醃製雞丁時一定要把鹽一次性放到位，這樣才最入味，後面步驟不需再放鹽。

在炒調料的時候要小火，不然很容易糊。

放入雞丁後要開大火讓其入味，一定要不停翻炒，不然辣椒就糊了變黑了

技巧學起來，家庭幸福好。

辣子雞就是從辣椒堆裡找雞塊

雞腿三五個去骨切塊醃好放入油鍋炸至焦黃色待用，鍋裡留底油，倒入幹辣椒節，花椒，蒜蓉，白芝麻，蔥白段，扁香再倒入炸好的雞塊一起翻炒，最後放鹽，雞精，胡椒粉，白糖，生抽，耗油，調味即可裝盤。

各地叫辣子雞的菜式差異很大，比如貴州的辣子雞和重慶的辣子雞，雖然都用乾紅辣椒炒制，但風味和製作工藝及成菜的式樣都完全不同。今天先介紹貴州辣子雞的做法：

貴州的辣子雞（也有叫陽郎雞），選用貴州的土雞或跑山雞，乾紅朝天椒，生薑、大蒜、大蔥以及少許香料粉、花椒、白糖等調料，經炸、炒等工藝製作而成。貴州辣子雞的成菜要求雞肉Q彈，雞皮軟糯，菜色紅亮。製作貴州辣子雞有三個要點，一是雞的處理和碼味炸制，其次是餈粑辣椒的製作和雞的炒制。首先，將雞斬切成3~4釐米見方的塊狀，用薑片、蔥節、料酒、精鹽碼制15~20分鐘，然後撿去姜、蔥，加入少許芡粉抓拌均勻上粉，七、八成油溫炸至雞肉收縮緊皮，表面金黃後濾油出鍋待用。餈粑辣椒的製作需將乾紅辣椒放入鍋中沸水煮至15分鐘左右後關火加蓋燜發20分鐘至辣椒完全脹發後濾出，用料理機或絞肉機攪碎製成餈粑辣椒待用。炒制流程分兩個段，首先是制餈粑辣椒。將菜籽油加熱至七八成放入大蔥（也可多加洋蔥、香菜、芹菜等）炸制至蔥等物料焦黃時濾出，然後再在製成的蔥香油中放入薑片、大蒜，炸制蒜表面金黃，放入餈粑辣椒和豆瓣醬，用小火慢慢煵炒，炒幹辣椒水分，吐油出香。餈粑辣椒炒好後放入預先炸好的雞塊，調入料酒，蠔油、生抽、香料粉、白糖等調味料，小火煸炒8~10分鐘，至雞塊上色入味，放入大蔥節，調入雞精、味精，即可裝盤出餐。

步驟1

雞大腿切丁

步驟2

加入料酒、味極鮮醬油、鹽、澱粉拌勻，醃製30分鐘。

步驟3

乾紅辣椒切段，辣椒要多多的哦。

步驟4

然後花椒一把，八角一個掰成瓣。

步驟5

姜蒜切丁

步驟6

白芝麻一勺

步驟7

鍋裡熱油，油要多多的。

步驟8

油熱之後下雞丁翻炸。

步驟9

炸之焦黃色就可以了。

步驟10

鍋裡留下底油，多餘的油就倒出來。然後加姜蒜爆香。

步驟11

接著加辣椒、花椒、八角，這時一定要的小火，火大了辣椒就糊了。

步驟12

炒至辣椒開始變色了就加入雞丁翻炒。

步驟13

然後加入白芝麻

步驟14

最後加一小勺白糖，鹽調味即可。

步驟15

美味辣子雞丁

辣子雞的做法

雞肉洗淨斬成小塊

用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）

辣椒洗淨切斷

濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）

備用

花生油燒熱

笨辦法，試一個雞肉塊

炸的滋滋帶響就可全部倒入

倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

炸到金黃幹香後撈出，瀝乾油備用

鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片

加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

加入辣椒

翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

加入炸過的雞塊，繼續翻炒

加入極少的糖和鹽

烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

最後加入芹菜段

翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

小貼士

1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；

2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裡幹辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；

3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，所以溼的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；

4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；

5、醃製雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可；

6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小盡量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。