前幾天哥們幾個到家裡做客，不想去外面吃，非要吃我做的麻辣香鍋，今天將香鍋的做法教給大家。香鍋的好處在於，基本上味道不是特別衝的食材基本上都可以放在一起。

用材：藕一節，土豆兩個，卷芯菜一斤，香菇20朵，金針菇100g，各種速凍的丸類300g，羊肉卷200g。

第一步：處理各種食材，土豆去皮切成片，將捲心菜手撕成3cm左右的塊，藕同樣切成薄片，香菇一個切成四瓣，金針菇切掉底部100px左右，用手分開。

第二步：把卷心菜放到鍋裡面，煮制3min左右，撈出備用。土豆先在盆中用清水清洗一下，洗去澱粉，然後放在鍋裡面煮制2min撈出，藕切成片，放在鍋裡面煮制3min撈出，放入金針菇煮沸1min撈出，香菇1min撈出。魚丸直接在沸水鍋裡解凍1min撈出（記住下鍋的順序省得篡味）。

第三步：在鍋裡面倒花生油50g，放入火鍋底料200g，加入蔥薑蒜適量，加3g花椒，4g辣椒，小火慢慢煸炒出香味。

第四步：倒入上面準備的所有食材，不斷翻炒，中間加入6g食用鹽，9g白砂糖，5g雞精，大概翻炒2min即可出鍋。

第五步：撒上一些香菜即可出鍋。

麻辣香鍋雞翅根一直覺得麻辣香鍋是宴客的好菜，如今少有人不嗜辣，可關乎吃食卻眾口難調，索性挑各色食材，葷葷素素做上一大鍋，熱騰騰吃完，比一盤盤矜持的小菜來得盡興。家庭自制麻辣香鍋，只要掌握一個靠譜的方子，趕超餐廳並不算是難事，最最重要的是要備一口大鍋才好。用料

雞翅根500克

蓮藕200克

杏鮑菇100克

幹香菇30克

木耳30克

薑絲適量

蒜4瓣

蔥4段

麻辣花生適量

八角2顆

乾紅辣椒15個

香葉適量

花椒適量

小茴香適量

桂皮適量

丁香適量

郫縣豆瓣醬2大勺

麻辣火鍋底料2大勺

料酒2勺

生抽2勺

鹽適量

麻辣香鍋雞翅根的做法

雞翅根洗淨用刀豎直劃開一個長口子，按壓雞翅根，使其更平整利於之後的料理。

雞翅內加入料酒、生抽、少許薑絲、鹽，抓勻碼味，醃15分鐘。

幹香菇、木耳泡發，杏鮑菇、蓮藕洗淨改刀成薄厚適合炒制的片，然後把這幾樣食材用水焯半熟備用。

鍋內倒比平時炒菜多一些的油，下八角、乾紅辣椒、花椒、香葉、小茴香、桂皮、丁香小火慢慢煸炒3～5分鐘，直到香味散發出來，將油和香料一起倒入碗中放置一會兒備用。

平底不粘鍋內留少許底油，將醃好的雞翅兩面煎至金黃。

洗乾淨鍋重新倒少許油，下蔥薑蒜爆香，下郫縣豆瓣醬、麻辣火鍋底料炒出紅油。

再下所有食材，加入炸好的香料油大火快炒，加入生抽、鹽調味，出鍋後撒麻辣花生即成。

小貼士

1．做麻辣香鍋的食材可以隨意更換，除了綠葉蔬菜外，其他食材需要焯至半熟，肉類食材需要事先加工熟。

2．郫縣豆瓣醬和麻辣香鍋底料都含有鹽分，炒制時減輕調味，以免過鹹。

回答樓主問題：

家庭廚房做麻辣香鍋最簡單最好吃的方法，是根據工作室裡一位四川“大廚”提供的選單摸索出來的。他說其實比較重要的步驟：是要把所有的食材都過一遍油，提前炸好，這樣就在後面炒制的過程中，食物既能很快成熟又能輕易入味。避免了炒制時間過長，不同食物成熟時間不一樣，無法達到良好的口感。

其實，四個步驟應該就可以完成麻辣香鍋：切-焯-炸-炒。切就是把所有的食材都切好；焯就是把蔬菜都焯一邊水，儘量用根莖類的蔬菜，如果是綠葉類要最後才放入鍋中；炒就是炒出底料的顏色和味道。（溫馨提示：據說蔬菜最好不要過油，不然可能會燒了廚房，貌似那位“大廚”就幹過這事兒。）

不過，還是要說一句，麻辣香鍋如果想吃到比較正宗的味道，很多步驟還是無法簡略的，食材也要多種多樣，這才是好吃又美味的麻辣香鍋該有的樣子呢。給樓主我們上週剛弄好的菜譜，如果可以試試給個反饋，那就最好啦。

瘋狂麻辣香鍋自己在家裡做麻辣香鍋，食材新鮮可自選，油鹽少不放味精，而且想吃啥放啥，不用看老闆眼色。滿滿一大鍋吃起來，不過是胃會飽飽的，心裡也是超級幸福的。另外，用它來做下酒菜，邊喝邊吃，可以聊到天荒地老。用料食材：蓮藕 1/2節、青筍 1/2條、土豆 1個、西藍花 1/2個、芹菜 1/2根；午餐肉 6片、雞翅 6個、魚豆腐 4個、大蝦 6個、蟹肉棒 3個、其他丸子 4-5個配料：蔥薑蒜 大量、花椒 1把、大料2-3顆、燈籠椒 1碗、香菜 1小把、芝麻 1小把調味品：黃記煌豉皇汁 1湯匙（15g）、黃記煌醬汁 1湯匙（15g）、郫縣豆瓣醬 2湯匙（30g）、做法

1、 準備蔬菜： 蓮藕、青筍、土豆去皮，切厚片；西藍花用清水洗淨，切小朵；芹菜杆切切刀塊；全部蔬菜都用水焯一下，晾乾備用；

2、 準備配料：蔥薑蒜洗淨，蒜切兩瓣，姜切大片，蔥大片，與其他的鍋底料分開放，備用。

3、 醃製：雞翅洗淨，雙面劃刀，加一小勺醬汁和一點兒水，醃製7-8分鐘左右。

4、 準備肉菜：大蝦洗淨去頭部，挑去蝦線，備用；五花肉切厚片，丸子、蟹肉棒和魚豆腐，對半切開，備用。

5、 油炸食材：用蝦頭炸一些底油，倒出一部分，把魚豆腐、雞翅、各種丸子分別放入剩下的蝦油中，略微炸到7分熟，盛出備用。

6、 炒制底料：熱鍋熱油，先放入郫縣豆瓣醬，炒出香味，然後依次放入燈籠椒、花椒、八角、大蒜、洋蔥、薑片等，翻炒至香味濃烈。

7、 炒制肉類（上）：等香料炒好了，放入大蝦，不斷翻炒，等大蝦變色5分熟；

8、 炒制肉類（中）：再放入雞翅，翻炒1分鐘左右；

9、 炒制肉類（下）：繼續放入各種丸子，不斷翻炒，使其均勻蘸上底料，炒1分鐘左右。

10、 炒制蔬菜：將蔬菜放入鍋中，均勻翻炒至上色，再炒1分鐘左右。

11、 入味：加入1勺醬汁和 1勺豉皇汁，攪拌均勻並翻炒2分鐘左右關火。

12、 最後加入一把香菜葉和一點兒芝麻，可以開吃了。

小貼士1、炸蝦頭的油可以留著，用來炸其他東西，以及炒制底料，蝦油特別香。2、自己喜歡吃的食材可以隨意新增，沒有固定的要求。3、儘量選擇根莖類蔬菜，如果想吃葉類蔬菜，可以最後放進去，避免出水太多，影響口感。4、肉類食材不易熟，可以提前過油，炸一下會特別香；或者過一下水煮到7成熟，但一定要把水分瀝乾。

5、豉皇汁搭配大蝦，更能夠提升食物的鮮香味道，如果不怕辣，還可以一些特調香辣醬；如果怕辣，可以直接做醬香口味的。

麻辣香鍋技術配方

一、香鍋油的製作

麻椒 60克、花椒 40克、八角 20克、小茴香 20克、山奈10克、桂皮10克、草果 8克、香砂仁 10克、排草 5克、甘草 3克、香葉 5克、白蔻15克、草蔻 5克、靈草 3克。把香料用清水清洗掉雜質，然後用冷水浸泡 1個小時，這樣炸香料的時候香料不容易炸糊也能更充分炸出香味。

餈粑辣椒 500克，將幹辣椒剪成段，清洗乾淨然後，大火煮沸後改小火煮30分鐘，煮到用手能掐斷辣椒時撈出辣椒，控幹水分，然後用機器絞碎辣椒。加工成茸，即成餈粑辣椒。

熟菜籽油2000克，把菜籽油燒到220度左右冒起青煙，然後放涼，熟菜籽油即成。

牛油 500g、豬油 300g、雞油 200克熬化，郫縣豆瓣 210克、蔥段 150克、蒜瓣 20克、薑片 20克、冰糖 6克。

製作過程

1.牛油倒入鍋中，燒至香氣四溢時加熟菜油、豬油，然後放入薑片、蔥段、蒜瓣 炸香成金黃色時，撈出。

2.放入香料用小火把香料水分炸幹炸香，撈出香料扔掉。

3.放入餈粑辣椒小火炒10分鐘左右，要防止糊鍋，不停的攪動。

4.餈耙辣椒水分快乾時放入郫縣豆瓣、冰糖，辣餈粑辣椒發白，豆瓣酥香時關火，稍晾一下後濾去料渣，即成香鍋油。

二、香鍋醬的製作

香鍋油 900克、餈粑辣椒 300克、米酒30克、郫縣豆瓣 750克、蠔油150克、美樂香辣醬 230克、豆豉 75克，冰糖 75克。

製作過程

香鍋油倒入鍋中2成熱時小火，下入餈粑辣椒炒5分鐘後，再下入豆瓣醬、蠔油、米酒、香辣醬、冰糖、豆豉、小火熬製 15分鐘，要防止糊鍋，不停的攪動。等辣餈粑辣椒發白，豆瓣酥香時關火即可，等香鍋醬放涼後用粉碎機機器絞一遍，是為了讓醬的口感更細膩，吃起來沒有那麼多的渣子。

三、麻辣香鍋菜品製作

大蝦 100克、藕片 100克、土豆條 100 克、西蘭花 50克、木耳 80克，青筍片 100 克，青椒段、蔥段、蒜瓣 、薑片適，麻椒30克，花椒 15克，香鍋油 120克、香鍋醬 50克、味精 8克、雞精8克、鹽 10克、白糖 6克、燈籠椒（根據需要的辣度而定）、啤酒 適量。

1.所有食材清洗、改刀、初加工處理後，過開水焯熟或者過油炸一下，撈出待用。

2.鍋倒入香鍋油燒熱，放入蒜仔、麻椒、花椒炒香，加入燈籠椒、蔥節、薑片炒出香味，加入香鍋醬，下入炸好的或者焯水後的食材炒均，加鹽、白糖、雞精、味精調味，加入一點啤酒、翻炒均勻，起鍋裝盤撒上香菜段、小蔥、芝麻即可食用。

注： 能夠製作麻辣香鍋的食材很多，不一一列舉，大家可以根據自己的喜好自己選擇菜品。

《麻辣香鍋的做法》

麻辣香鍋要想做好，必須：

一，底油。

底油很重要！它是事先經過加工處理好的混合油。其中必含：豬油、菜油、雞油、色拉油、少許牛油。

二，麻辣料。

麻辣料應該是做好香鍋的關鍵！這個料一般買不來，需要自制。

三，火鍋料。

具體制作如下：

a，坐鍋放底油，三成油溫下蔥薑蒜、辣椒節、麻椒，煸香後放麻辣料，炒香後放火鍋料、冰糖、花雕酒、江米甜酒、適量高湯；

b，將客人挑選好的菜品分主次先後下鍋。期間要不停掂鍋，翻炒均勻；

c，烹飪時間段火的控制一定要得當；

d，待麻辣香鍋裡的葷素達到規定的口感後淋香油裝盤起鍋，再放香蔥段、香菜節、熟芝麻上桌開吃。

注意：

因為不同菜品的烹飪時間各異，所以必須做事前處理。該焯水的焯水，該滑油的滑油。倘若不分伯仲地一股腦下鍋便會出現生熟不均，口感混亂的尷尬場面，貽笑大方。

說起最下飯的三道菜，大家心目中的前三甲是哪些？反正我的是麻辣香鍋，毛血旺，水煮肉。畢竟作為嗜辣的人來說，只有辣味的菜才是最下飯的，即便不是下飯菜，也每頓都要吃點辣味的菜，才覺得吃的下去，不然就會覺得一餐飯寡淡無味。北京的冬天是極為乾燥的，按說應該多吃清潤爽口的食物菜有助於滋陰潤燥，但真的是隔三差五就特別想火辣辣的下飯菜，所以即便冒著起包長痘的危險也會偶爾吃一吃，解解饞。在外面吃飯不知道吃什麼的時候，也會和小夥伴一起麻辣香鍋走起。

其實麻辣香鍋做法並不難，自己家裡雖然調料沒有外面的那麼豐富，但是也能做個八九不離十，麻辣鮮香的味道能輕鬆吃掉一大碗米飯。很多時候犯懶，就會直接買了麻辣香鍋的調料，自己準備了喜歡的食材放在一起炒炒就好。

春節前的大掃除又發現櫃子裡塞著的一袋子麻辣香鍋調料，眼看著就快過期了，自己花錢買的東西，說什麼也不能浪費，直接翻出冰箱裡有的食材，麻辣香鍋炒起來。

【懶人版麻辣香鍋】

食材：生菜，白蘿蔔，青筍，土豆，蓮藕，菜花，午餐肉，金針菇，麻辣香鍋調料，生抽，蠔油

做法：

1、熱鍋涼油，油熱以後放入切好的蔥薑蒜，還有掰開的幹辣椒爆香；

2、倒入一包麻辣香鍋的調料煸炒；

3、蔬菜都沒有焯水，先把不好熟的放進鍋裡炒，把切好的土豆片放入鍋中煸炒2分鐘左右，比較喜歡面面的過火的土豆，所以會多煸炒一會，然後放入切好的藕片煸炒，接著放入切好的白蘿蔔片；

4、炒著炒著就覺得菜準備多了，接著可以把剩下的青筍，菜花，午餐肉，金針菇，生菜丟到鍋裡繼續炒，準備的菜有點多，調料有點少了，為了保證味道還得再放點生抽，炒啊炒，炒啊炒。看著食材是自己想要的熟度的時候就可以出鍋吃啦。

調料炒的時間有一點點長了，這個菜的賣相真的有點不可言表，不過味道還是不錯的，一大鍋麻辣香鍋分成了兩大碗，一頓吃了一碗半，是不是挺能吃的？不過話說回來，這畢竟是懶人的炒法，省事兒是省事兒了，畢竟調味料過重，不能常吃，有時間還是自己放調料炒的好。

麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。

老海本來是不能吃辣的，但是，當麻辣香鍋港在天津出現是，老海一口就上癮了。雖然，被辣成狗，吐著舌頭吸涼氣，但還是欲罷不能。

一、準備食材

1、主料：蘑菇、 平菇、 藕 、五花肉、各種丸子，小烏魚、火腿等

2、輔料：竹筍、 芹菜 、木耳(水發) 、土豆、腐竹、菜花、蔥 、姜 、蒜、 八角、 花 椒 、幹辣椒 、白芝麻、 香菜、 肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉。

3、調料：食鹽、 雞精、 香油 、豆瓣辣醬 、料酒 、白砂糖、茴香、火鍋調料

二、製作流程

1、製作五香油

A、鍋中放入油，燒至三成熱，將八角2塊、花椒5克、草果1個、幹辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

B、這種油，因為吸收了香料的味道，會特別香。除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、 涼拌菜

2、處理食材。磨菇去根洗淨，切成小塊。青筍去皮洗淨切成粗條。藕、土豆去皮洗淨，切成薄片。木耳用水泡發去蒂洗淨。五花肉去皮，切成薄片。芹菜去根，去老葉，切成段。花菜摘成小朵洗淨。所有食材，都要改刀，斬成片或塊備用。

3.把除五花肉的其他材料，依次放入沸水中焯熟，注意火候。口感清脆的材料，比如青筍，稍微煮一下即可，不要煮軟了。

製作麻辣香鍋的大部分材料，都需要用水焯熟，或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料，要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會出湯，影響口感。

4.將幹辣椒的表面用溼毛巾擦乾，淨剪成段。辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪

5.鍋燒熱放入五香油，燒熱後，放入幹辣椒炸香。注意不要炸變色了，油變紅，香味出來以後，就馬上撈出，來瀝乾油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些，好吃。

7.放入郫縣豆瓣和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8.加入薑片、大蒜炒香

9.依次放入食材。耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)，不耐火候的後放(比如青筍)。加入料酒，快速地翻炒均勻。

10.將事先炸過的幹辣椒放入一起炒。加入適量的糖、鹽調味，炒勻後，即可用大碗盛出，灑上芝麻和香菜即可。

烹飪小技巧

1.可以根據自己的口味來選食材，每種菜品的量50~100克即可，一鍋不宜超過8個品種比較好。

2、調料可以根據自己的口味以及材料的多少進行調整。但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調料是不可少的，使用袋裝的火鍋調料其實是個省事的辦法，可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調料就可以。用多少可以根據自己的口味來調整。

3、因為在五香油裡使用了花椒，所以在炒麻辣香鍋的時候我就沒有再放花椒。我不喜歡吃的時候費勁挑花椒，或者吃起來咬到花椒的感覺。

4、製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟(紅薯條、土豆條等)這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分

一次就能100%成功的超好吃【麻辣香鍋】

麻辣鮮香，搭配米飯，超級下飯，每次都會多吃一碗米飯。其實麻辣香鍋做法非常簡單，主要在於調料，麻辣香鍋就是乾的火鍋，所以用火鍋底料炒就可以了，比飯店的還好吃呢。

做法：

1、丸子、肉煮熟，蔬菜焯一遍，木耳、腐竹泡發。

2、熱鍋，到一點點油，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入火鍋底料，放入半小碗水，炒至均勻。

3、放入丸子和蔬菜翻炒，炒至均勻裹上醬料即可。

用料：五花肉，蝦，金針菇，青筍，香芹，藕，或者根據自己的喜好選擇食材哦 1.將五花肉用水焯一遍，撈出來用涼水衝一遍去浮沫，瀝乾水分後切片備用 2.大蝦清洗乾淨去蝦頭蝦線後，用鹽水焯一下至蝦變色後撈出備用 3.其它素菜全部用水焯至八九分熟撈出備用。（時間不要太長，否則爛了不好吃了） 4.鍋中放適量油，小火燒至5分熱時放入花椒大料，及桂皮小茴香等香料（一定小火），炸至金黃色後關火將香料撈出 5.將切成段的辣椒放入剛炸過香料的油中翻炒一會至變色後撈出備用。（炸香料的油足夠熱所以不用開火，否則會炸焦。） 6.開火將剩餘的油燒熱（仍是小火），放入切好的五花肉煸炒，充分煸炒至肉稍微變焦一點。煸出的油如果太多可倒出適量 7.放入適量料酒，然後放入一大勺郫縣豆瓣醬翻炒。放入蔥姜大蒜翻炒 8.將火開大，根據菜的易熟程度將事先焯好的菜先後放入鍋中，放入事先炸好的辣椒翻炒。（如果喜歡比較辣的可再放入適量火鍋底料。） 9.最後放入蝦，適量鹽，適量糖快速翻炒，關火完畢 麻辣香鍋十分美味，跟外面吃的沒什麼區別，但自己做的還是很安全健康的。因為所有菜都事先都焯好差不多快熟了，所以整個炒的過程中時間不要太長，否則就不好吃了。

麻辣香鍋味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，其借鑑了火鍋與乾鍋的精髓，讓眾多顧客為之著迷。

麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內容豐富，葷素搭配，根據個人喜好挑選各種食材融入一鍋

關於麻辣香鍋我可以分享二個，

做法分為家庭版與專業版的做法

一、家庭簡單做法

材料

主料：油菜，平菇，金針菇，菠菜，白菜，洋蔥，藕，菠菜，黑木耳，腐竹，蟹柳，五花肉，蝦仁，魷魚卷，香腸

輔料：八角，紅辣椒，幹辣椒，香菜，豆瓣醬，花生，白芝麻，孜然，辣椒油，鹽，糖，花椒粉，蔥薑蒜，青椒

做法

1、木耳、腐竹事先用清水泡發，木耳清洗乾淨後去掉根蒂，撕成小塊、腐竹切小段。

2、 其他各種蔬菜清洗乾淨，該去皮的去皮，再改刀成塊狀或片狀。

3、 五花肉切片、蔥薑切片、切絲備用。香腸切片，蟹柳切段、洋蔥切絲、青椒切片、紅辣椒和幹辣椒切碎、豆瓣醬剁碎、香菜洗淨切段。

4、 燒開一鍋水，水中放一小勺鹽，分別將各種蔬菜入鍋焯熟，撈出後控幹水分，將蝦仁和魷魚片也一起焯熟。

5、 鍋中放兩勺油(和平時炒菜差不多就好），油燒熱後，將剁碎的豆瓣醬下鍋煸炒，炒出紅油。

6、 放紅辣椒和幹辣椒（辣椒的量隨自己喜好），放入五花肉炒熟。

7、 加入蔥薑蒜、洋蔥、青椒片煸炒。

8、 加入蟹柳、香腸和焯熟的魷魚卷和蝦仁煸炒。

9、 最後放入焯熟的各種蔬菜。

10、 隨個人口味加入半小勺鹽、1小勺糖、1小勺辣椒油和少許花椒粉。

11、最後撒入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然即可出鍋，在香鍋上撒些香菜段。

二、專業版的做法。

本做法適宜餐廳經營（附秘製香鍋醬及香鍋油配方）

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A、葷料：

明蝦、螃蟹、魷魚、鱔魚、牛蛙、午餐肉、鴨血、鴨腸、五花肉、臘肉、牛肉、毛肚、百葉、牛肚、脆皮腸、肉丸、魚丸、貢丸等根據時令、價格、地域等因素自由搭配。

B、素料：

土豆、萵筍、竹筍、蓮藕、絲瓜、花菜、香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、腐竹、魔芋、豆皮、豆乾、寬粉、年糕、麵筋等根據時令、價格、地域等因素自由搭配。

調料（以所選原料800克計）：

香鍋油150克，秘製麻辣香鍋醬50克，花椒10克，幹燈籠椒10克，蒜仔10粒，蔥節、薑片各10克，雞粉10克，鹽5克，白糖5克，高湯40克，花生碎、芝麻、香菜各適量。

製作方法：

1、將各種原料改刀，經過初加工處理後，擺在展示櫃或檯面上供顧客自主選擇。

注：

改刀以美觀及易於入味為原則，如蝦要剪去蝦槍和須，開背去蝦線，魷魚剞花刀，鱔魚切片，肉類切片，土豆切條，藕切片，蘑菇撕片等。

2、鍋燒開水，青花椒與幹燈籠椒入鍋中焯水，撈出瀝水備用。

3、將顧客所選各種原料，根據其特性分別入油鍋中炸制或入沸水鍋中汆水，然後撈出瀝油或瀝水待用。

注：

根據原料的烹飪要求分別選擇過油、滑油、汆水手法，如蝦要炸熟並復炸，使外皮酥脆，牛蛙滑油使之鮮嫩，土豆、蓮藕汆水時間要略長於其他脆嫩蔬菜等。

4、淨鍋上火燒熱，放色拉油20克，放蒜仔、蔥節、薑片煸炒，然後放入70克香鍋油，下入青紅花椒、幹燈籠椒、香鍋醬炒香，再下入處理好的原料炒均，下入高 湯，加鹽、雞粉、白糖調味，澆入剩餘80克香鍋油，大火翻炒均勻，起鍋盛入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜點綴即可。

香鍋油：

色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、幹菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。

秘製香鍋醬：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，餈粑辣椒2千克，老乾媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。

2、將菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩餘的原料，小火炒至出香，取出。

提示：

此醬料為微辣，如需要中辣，可以適當增加幹辣椒的數量；如需要重辣，則可以採用高辣度的辣椒品種，如福建辣椒王、小米辣；同樣，加大麻度可適當增加青紅花椒的數量進行調節。