蛋泡糊的做法
利用蛋泡糊作菜，是中國各大菜系中應用很廣泛的一種烹調方法。蛋泡糊在全國各地稱呼不一，有的叫高麗糊、發蛋糊、軟糊、雪炮糊。雖然稱呼各異，蛋炮糊卻是大家都能意會理解的名稱，也最能表達它自身具有的特點。
蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用麵粉）調製而成，其中關鍵是抽打蛋泡。蛋清主要成分是蛋白質，它是一種具表面活性的物質，隨著人工的不斷攪動，進人鏈狀中間的分子不斷增多，蛋白質體積不斷擴大，即形成泡沫；且氣泡周圍形成一層堅固的液膜，使氣泡得以穩定存在。
同時蛋清也是一種膠體水溶液，具有一定粘度，能降低液體流失的速度，蛋清成泡後使泡沫表面具有一定粘性，延長了氣泡存在的時間。根據以上對蛋泡成因的簡要剖析，這就要求我們抽打蛋泡要順著一個方向，連續用力抽打，直至蛋清全部變為雪白松泡的蛋泡為止。判斷蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。
在蛋泡中拌人一定量的生粉或麵粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟後便於菜餚造型或較長時間內保持其形狀。
生粉（麵粉）一定要過籮篩，然後均勻地拌入蛋泡內。關於蛋泡與生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。又因烹製方法與成菜要求不同，在對制蛋泡糊時用粉又各有不同：如軟炸雞球、火燒冰淇淋、雪衣香蕉，就需以麵粉為主，加少量生粉配合用溫油餘炸，成菜後具有外淡黃酥香、內潔白細嫩的特點。以蒸製法使蛋泡糊成形的菜餚，只需加生粉（或細幹豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。以這種方法至熟的蛋泡糊雪白細嫩，宜於作雪山、雪塔、熊貓等造型。在川菜中也有用純蛋泡來點綴菜餚的，如“六月雪” 。
蛋泡糊要及時使用，擱置過久會重新液化，變為蛋清。
蛋泡糊的做法
利用蛋泡糊作菜，是中國各大菜系中應用很廣泛的一種烹調方法。蛋泡糊在全國各地稱呼不一，有的叫高麗糊、發蛋糊、軟糊、雪炮糊。雖然稱呼各異，蛋炮糊卻是大家都能意會理解的名稱，也最能表達它自身具有的特點。
蛋泡糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉（有的用麵粉）調製而成，其中關鍵是抽打蛋泡。蛋清主要成分是蛋白質，它是一種具表面活性的物質，隨著人工的不斷攪動，進人鏈狀中間的分子不斷增多，蛋白質體積不斷擴大，即形成泡沫；且氣泡周圍形成一層堅固的液膜，使氣泡得以穩定存在。
同時蛋清也是一種膠體水溶液，具有一定粘度，能降低液體流失的速度，蛋清成泡後使泡沫表面具有一定粘性，延長了氣泡存在的時間。根據以上對蛋泡成因的簡要剖析，這就要求我們抽打蛋泡要順著一個方向，連續用力抽打，直至蛋清全部變為雪白松泡的蛋泡為止。判斷蛋泡是否打好，只需在蛋泡中插上1一2支筷子不倒，就算蛋泡打成功了。
在蛋泡中拌人一定量的生粉或麵粉，主要是增加蛋泡糊的“骨力”，使之至熟後便於菜餚造型或較長時間內保持其形狀。
生粉（麵粉）一定要過籮篩，然後均勻地拌入蛋泡內。關於蛋泡與生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉。又因烹製方法與成菜要求不同，在對制蛋泡糊時用粉又各有不同：如軟炸雞球、火燒冰淇淋、雪衣香蕉，就需以麵粉為主，加少量生粉配合用溫油餘炸，成菜後具有外淡黃酥香、內潔白細嫩的特點。以蒸製法使蛋泡糊成形的菜餚，只需加生粉（或細幹豆粉）以旺火急蒸，使其凝固成形。以這種方法至熟的蛋泡糊雪白細嫩，宜於作雪山、雪塔、熊貓等造型。在川菜中也有用純蛋泡來點綴菜餚的，如“六月雪” 。
蛋泡糊要及時使用，擱置過久會重新液化，變為蛋清。