樓主所說的的把生排骨在沸水中煮二三分鐘，這種做法叫做飛水或者焯水，其作用一是透過可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨時肉質表面粘連的骨屑，二是使排骨受熱使其肉質迅速收縮，擠出瘦肉纖維和骨腔中的血水，加工成熟後不僅可以除去排骨自身的血腥味，還可以去除浮沫，使排骨外觀更好看。排骨飛水後烹製時使用冷水或者熱水是有區別的，一般來講，如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成份快速受熱凝結，防止營養成份流失到湯裡面，即可防止營養成份流失，又可保證排骨肉質的鮮美。如果是要燉制骨湯，那就要用冷水小火，從而使排骨慢慢受熱，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成份。此外，烹製排骨加鹽和其它佐料的時機也非常重要，如果是吃肉，則需要早防鹽，可以使排骨早早進味，如果是燉湯則晚放鹽甚至燉湯的過程中不放鹽，待骨湯燉好後再專門為骨湯調味，因為鹽可以加速肉質中蛋白質的凝固。再者，具體說不好你說的冷-熱-冷加水是什麼目的，因為，通常來講，無論是哪種作法，都是要儘量一次性把水加夠量，中途最好不要加水，特別是加了佐料以後，因為，排骨烹製是很難入味的，中途再加入清水，使燉排骨的底湯中佐料濃度變淡，反而會使已經進入肉中的鹽份及其它佐料成分又回到底湯中。樓主所說的的把生排骨在沸水中煮二三分鐘，這種做法叫做飛水或者焯水，其作用一是透過可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨時肉質表面粘連的骨屑，二是使排骨受熱使其肉質迅速收縮，擠出瘦肉纖維和骨腔中的血水，加工成熟後不僅可以除去排骨自身的血腥味，還可以去除浮沫，使排骨外觀更好看。排骨飛水後烹製時使用冷水或者熱水是有區別的，一般來講，如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成份快速受熱凝結，防止營養成份流失到湯裡面，即可防止營養成份流失，又可保證排骨肉質的鮮美。如果是要燉制骨湯，那就要用冷水小火，從而使排骨慢慢受熱，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成份。此外，烹製排骨加鹽和其它佐料的時機也非常重要，如果是吃肉，則需要早防鹽，可以使排骨早早進味，如果是燉湯則晚放鹽甚至燉湯的過程中不放鹽，待骨湯燉好後再專門為骨湯調味，因為鹽可以加速肉質中蛋白質的凝固。再者，具體說不好你說的冷-熱-冷加水是什麼目的，因為，通常來講，無論是哪種作法，都是要儘量一次性把水加夠量，中途最好不要加水，特別是加了佐料以後，因為，排骨烹製是很難入味的，中途再加入清水，使燉排骨的底湯中佐料濃度變淡，反而會使已經進入肉中的鹽份及其它佐料成分又回到底湯中。
樓主所說的的把生排骨在沸水中煮二三分鐘，這種做法叫做飛水或者焯水，其作用一是透過可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨時肉質表面粘連的骨屑，二是使排骨受熱使其肉質迅速收縮，擠出瘦肉纖維和骨腔中的血水，加工成熟後不僅可以除去排骨自身的血腥味，還可以去除浮沫，使排骨外觀更好看。排骨飛水後烹製時使用冷水或者熱水是有區別的，一般來講，如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成份快速受熱凝結，防止營養成份流失到湯裡面，即可防止營養成份流失，又可保證排骨肉質的鮮美。如果是要燉制骨湯，那就要用冷水小火，從而使排骨慢慢受熱，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成份。此外，烹製排骨加鹽和其它佐料的時機也非常重要，如果是吃肉，則需要早防鹽，可以使排骨早早進味，如果是燉湯則晚放鹽甚至燉湯的過程中不放鹽，待骨湯燉好後再專門為骨湯調味，因為鹽可以加速肉質中蛋白質的凝固。再者，具體說不好你說的冷-熱-冷加水是什麼目的，因為，通常來講，無論是哪種作法，都是要儘量一次性把水加夠量，中途最好不要加水，特別是加了佐料以後，因為，排骨烹製是很難入味的，中途再加入清水，使燉排骨的底湯中佐料濃度變淡，反而會使已經進入肉中的鹽份及其它佐料成分又回到底湯中。樓主所說的的把生排骨在沸水中煮二三分鐘，這種做法叫做飛水或者焯水，其作用一是透過可以漂去排骨的一些漂油和砍切排骨時肉質表面粘連的骨屑，二是使排骨受熱使其肉質迅速收縮，擠出瘦肉纖維和骨腔中的血水，加工成熟後不僅可以除去排骨自身的血腥味，還可以去除浮沫，使排骨外觀更好看。排骨飛水後烹製時使用冷水或者熱水是有區別的，一般來講，如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成份快速受熱凝結，防止營養成份流失到湯裡面，即可防止營養成份流失，又可保證排骨肉質的鮮美。如果是要燉制骨湯，那就要用冷水小火，從而使排骨慢慢受熱，有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成份。此外，烹製排骨加鹽和其它佐料的時機也非常重要，如果是吃肉，則需要早防鹽，可以使排骨早早進味，如果是燉湯則晚放鹽甚至燉湯的過程中不放鹽，待骨湯燉好後再專門為骨湯調味，因為鹽可以加速肉質中蛋白質的凝固。再者，具體說不好你說的冷-熱-冷加水是什麼目的，因為，通常來講，無論是哪種作法，都是要儘量一次性把水加夠量，中途最好不要加水，特別是加了佐料以後，因為，排骨烹製是很難入味的，中途再加入清水，使燉排骨的底湯中佐料濃度變淡，反而會使已經進入肉中的鹽份及其它佐料成分又回到底湯中。