荔枝蜜是易結晶蜂蜜，在4---15℃就會出現結晶。

蜂蜜的結晶是葡萄糖從蜂蜜中被析出，因為低溫，蜂蜜成為飽和溶液，不規則運動的葡萄糖就會有序運動，排序，形成結晶體。溫度越低，結晶核越大，就成了結晶蜂蜜。

所以蜂蜜結晶跟溫度有關，越低越結晶。跟蜂蜜的濃度有關，含水量越少結晶越好。跟蜂蜜中所含元素有關，葡萄糖含量大的易結晶。

你這荔枝蜜出現分層現象，

一可能水分含量大。大量的水分會與其他糖類在一起，結晶的葡萄糖就會在下面。

二，可能混雜了其他蜂蜜。蜂蜜因為蜜源花的不同，成分會不同。有的易結晶有的不易結晶。如果是混入不易結晶的蜂蜜，就會出現上面是沒有結晶的蜂蜜，下面是結晶了的蜂蜜。

三，如果是上下結晶，中間不結晶，不知道是不是剛開始結晶時你晃動了蜂蜜，然後放入冰箱冷藏，上面溫度低就尋思結晶了，不結晶部分來不及浮到上面去。

三，取蜜方式不一樣。你說往年沒有結晶，如果真是荔枝蜜，那可能是有熬煮法取出來的土蜂蜜。在傳統養蜂取蜜時，因為不能用搖蜜機取蜜，所以蜜難以取出來，就有了熬蜜脾取蜜的方法。

把蜜脾在鍋裡慢慢熬煮，使蜂蠟熔化，蜜沉下去，蠟和雜質漂浮在上層，把這蠟和雜質去除乾淨就是透亮的蜂蜜了。這樣的蜂蜜看起來更黏稠，因為蒸發了水分，味道也更濃郁，因為把蜂巢中花粉的味道煮進去了，也不會結晶，因為高溫改變了蜂蜜的活性物質，使葡萄糖難以自由活動。

這樣熬煮的土蜂蜜雖然更漂亮，好喝，不變質，但破壞了蜂蜜的活性物質，營養價值也降低了許多。

我想往年荔枝蜜不結晶可能是熬煮出來的，現在結晶是擠壓或者脫甩出來的，現在的是有活性物質的原生蜜。

你這老蜂農如果是土蜂桶養的，這幾種原因都可能有。但看圖片也不至於完全造假，我不能看清楚這沒結晶部分的形狀，也不好判斷。

什麼蜂蜜在溫度1到2度都結晶，因為蜂蜜中含有80%以上的葡萄糖，10%以上的果糖。真蜂蜜在秋天以後就結晶。