乾貝：將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜餚及制清湯使用。17、魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完
全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
乾貝做菜:
乾貝丁放在碗裡用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
乾貝扣蘿蔔：
上好的蘿蔔切成丁，放鍋裡炒一下，加乾貝，小火燜熟，（先不加鹽，乾貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。
乾貝炒蛋：
把乾貝放在打好的蛋液裡，大火炒熟。
蝦仁乾貝的做法
將乾貝洗淨，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過乾貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、再將炒鍋燒熱，用油滑鍋後，倒入花生油，燒至三成熱後，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸乾貝原汁，待湯燒開後，撈出蔥段，放入乾貝、味精，用溼澱粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時，放入生菜絲和胡蘿蔔絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可。
蔬菜乾貝
）乾貝洗淨，擦乾水分，表面撒少許鹽。準備蔥蒜末各少許，家裡能找到的幾種蔬菜切小粒兒，我用的甜玉米粒，胡蘿蔔丁，尖椒丁。也可以用紅甜椒啦，綠甜椒啦，黃瓜丁啦，青豆子啦等等。
2）鍋熱油少許，燒熱以後，把乾貝的平面向下，一個一個放進去，等煎黃了以後，小心翻面，再煎另一面，兩面都煎黃以後，取出放在盤子裡備用。2）鍋熱油，炒香蔥蒜末，然後，倒入蔬菜丁，加鹽翻炒，熟後盛出在一個大盤裡，上面擺上煎好的乾貝就好了。
繡球乾貝的做法
水發乾貝200克。 大蝦肉100克、肥豬肉50克、淨冬筍25克、菠菜心35克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒30克。蔥薑汁20克、雞蛋清25克、芝麻油15克、溼澱粉25克。
【製法】
乾貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2釐米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與乾貝絲拌和一起待用。將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋情、清湯、精鹽、味精、紹酒。蔥薑汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25釐米的丸子，放在拌和好的乾貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上籠用旺火蒸至嫩熟取出，潷淨湯汁。炒鍋加入清湯、精鹽、紹酒。味精燒開後，撇淨浮沫，用溼澱粉勾成溜芡，加芝麻油澆在乾貝球上。菠菜心洗淨，炒鍋內放上花生油燒熱後加入菠菜心煸炒，加精鹽、味精炒熟，淋上芝麻油盛出擺在繡球乾貝四周即可。
【特點】
形似繡球，鮮而不膩，嫩爽多汁，甘美清潤。
名湘菜做法 / 乾貝無黃蛋
製作材料：
雞蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上湯(冷)l／3杯，小黃瓜2條，上湯2杯，乾貝2個約25克，生粉1湯匙，胡蘿蔔1條，雞油少許。
製作過程：
①將雞蛋洗乾淨後擦乾，在尖頭蛋殼上剝開一個如花生米大的小洞，慢慢將蛋清及蛋黃分別倒出在兩個碗中。
②將蛋清部分用筷子打散並加入冷雞湯及鹽、味精調勻，然後再灌回每個蛋殼中，洞口用膠紙(或膠布)封住，插放在一盆米飯上(使成站立狀)。
④乾貝用1／2杯水泡軟，蒸30分鐘後撕成細絲。黃瓜切成5釐米長的扇狀。胡蘿蔔、冬菇也各切成相同形狀後用開水燙煮30秒鐘(水中放鹽少許)，撈出後排列碟邊，中間放無黃蛋。
⑤將上湯煮滾加入乾貝用鹽調味後，勾成稀芡，澆到碟中，並淋少許雞油即可。
乾貝：將乾貝用水淘洗乾淨，去掉腰箍（也有叫柱筋，實為一種結締組織），放碗內，添水蒸爛，用水養住備用。使用時，將蒸好的乾貝搓成絲。蒸乾貝的原汁，可用於製作乾貝類菜餚及制清湯使用。17、魷魚：分生髮、熟發兩種。河南多用熟發，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫鹼水中泡透，使其完全回軟（用鹼量視魷魚質量而定，質老肉厚的用鹼量大於質嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚250克用50克鹼，老而厚的魷魚可多放一點鹼），颳去黑皮，順長切成兩片，連鹼水帶魚一起倒入鍋內，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，將魷魚撈入開水盆內，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些鹼。連續換水三次，發至完
全脹開。使用時，換溫水使其將鹼味吐淨，即可使用。發好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發好的魷魚如使用不完，仍放開水內，少放些鹼養著備用。
乾貝做菜:
乾貝丁放在碗裡用料酒泡軟，然後隔水蒸爛，或用手捏碎，備用。
乾貝扣蘿蔔：
上好的蘿蔔切成丁，放鍋裡炒一下，加乾貝，小火燜熟，（先不加鹽，乾貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。
乾貝炒蛋：
把乾貝放在打好的蛋液裡，大火炒熟。
蝦仁乾貝的做法
將乾貝洗淨，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過乾貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、再將炒鍋燒熱，用油滑鍋後，倒入花生油，燒至三成熱後，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸乾貝原汁，待湯燒開後，撈出蔥段，放入乾貝、味精，用溼澱粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時，放入生菜絲和胡蘿蔔絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可。
蔬菜乾貝
）乾貝洗淨，擦乾水分，表面撒少許鹽。準備蔥蒜末各少許，家裡能找到的幾種蔬菜切小粒兒，我用的甜玉米粒，胡蘿蔔丁，尖椒丁。也可以用紅甜椒啦，綠甜椒啦，黃瓜丁啦，青豆子啦等等。
2）鍋熱油少許，燒熱以後，把乾貝的平面向下，一個一個放進去，等煎黃了以後，小心翻面，再煎另一面，兩面都煎黃以後，取出放在盤子裡備用。2）鍋熱油，炒香蔥蒜末，然後，倒入蔬菜丁，加鹽翻炒，熟後盛出在一個大盤裡，上面擺上煎好的乾貝就好了。
繡球乾貝的做法
水發乾貝200克。 大蝦肉100克、肥豬肉50克、淨冬筍25克、菠菜心35克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒30克。蔥薑汁20克、雞蛋清25克、芝麻油15克、溼澱粉25克。
【製法】
乾貝擠幹水分，搓成細絲，火腿、冬筍、冬菇均切成2釐米長的細絲，用沸水焯一下，撈出控淨水分與乾貝絲拌和一起待用。將大蝦肉、肥豬肉剁成細泥，加雞蛋情、清湯、精鹽、味精、紹酒。蔥薑汁、芝麻油拌勻成餡，然後用手擠成直徑為25釐米的丸子，放在拌和好的乾貝絲上滾沾均勻，成繡球狀，擺於盤內上籠用旺火蒸至嫩熟取出，潷淨湯汁。炒鍋加入清湯、精鹽、紹酒。味精燒開後，撇淨浮沫，用溼澱粉勾成溜芡，加芝麻油澆在乾貝球上。菠菜心洗淨，炒鍋內放上花生油燒熱後加入菠菜心煸炒，加精鹽、味精炒熟，淋上芝麻油盛出擺在繡球乾貝四周即可。
【特點】
形似繡球，鮮而不膩，嫩爽多汁，甘美清潤。
名湘菜做法 / 乾貝無黃蛋
製作材料：
雞蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上湯(冷)l／3杯，小黃瓜2條，上湯2杯，乾貝2個約25克，生粉1湯匙，胡蘿蔔1條，雞油少許。
製作過程：
①將雞蛋洗乾淨後擦乾，在尖頭蛋殼上剝開一個如花生米大的小洞，慢慢將蛋清及蛋黃分別倒出在兩個碗中。
②將蛋清部分用筷子打散並加入冷雞湯及鹽、味精調勻，然後再灌回每個蛋殼中，洞口用膠紙(或膠布)封住，插放在一盆米飯上(使成站立狀)。
④乾貝用1／2杯水泡軟，蒸30分鐘後撕成細絲。黃瓜切成5釐米長的扇狀。胡蘿蔔、冬菇也各切成相同形狀後用開水燙煮30秒鐘(水中放鹽少許)，撈出後排列碟邊，中間放無黃蛋。
⑤將上湯煮滾加入乾貝用鹽調味後，勾成稀芡，澆到碟中，並淋少許雞油即可。