排骨是餐桌上常見的美味食材，而排骨分好多種，有大排、小排、肋排、仔排、前排等，一般人也很難分清，而今天的仔排就是指腹腔肚腩連線脊骨一處的排骨，嚴格來說屬於小排，其特點是油脂豐厚，肉質是排骨中最為細嫩，因此被做成各種特色美食，比如椒鹽仔排、紅燒仔排，而今天要說是南乳仔排。

南乳又稱紅腐乳，是廣東等南方地區常使用的一種腐乳調味品，以優質大豆為主要原料，經過複合發酵精製而成。與一般白色腐乳最大的區別就是南乳顏色深紅，這是因為在製作的過程中加入“紅曲米”，很多人看到這深紅的顏色，都避而遠之，以為是色素，其實“紅曲米”是天然的紅色素，在滷製菜品時也經常會用到。

南乳其特點就是酒脂香醇，色澤紅潤，味道鹹鮮而帶甜味，比較符合南方人口味特點，因此在製作菜餚時可以起到增色提味的作用，有些酒店製做紅燒肉，就會加入南乳，做出來顏色紅潤亮麗，南乳的酒脂香味濃郁，由於南乳風味獨特，因此會用作做成各種南乳風味美食，而南乳仔排就是其中一種。

上面說過了南乳仔排就是用南乳製作的美食，也介紹了南乳的風味特點，那麼怎樣做好吃呢？南乳的風味特點是不會變的，而想要好吃，就得從仔排的選擇，怎樣處理，用什麼烹飪方式等方面入手操作，下面就一起來看看要點吧！

①選用排酸後的仔排

很多人認為肉是越新鮮，味道越好，其實這是一個錯誤的認識，肉類只有經過排酸後才是最健康美味的，可能很多人對“排酸肉”很陌生，但是說“冰鮮肉”就應該很熟悉了吧！因為超市商場基本都是“冷鮮肉”，下面就說說什麼是“排酸肉”。

“排酸肉”也稱“冷鮮肉”，就是指把宰殺好後的肉類放入0～4℃的冷室中8～24小時，動物宰殺後，肉質內部各種細胞組織不會立刻死亡，還會繼續進行活動一段時間，但卻沒有氧氣進入體內，只能進行無氧活動，因此會產生一種“酸味”，而且營養值降到最低，排酸就是在低溫下，利用一定的溼度和風度，讓肉質內“酸味”揮發出來，肉經過僵硬、軟化等過程，使肉柔軟出汁，提升肉質中基苷成分（味精主要成分）。排酸後的肉更加鮮美、安全衛生、營養更容易被吸收。

那麼怎樣分辨排酸仔排呢？可以通過下面的幾種方法去辨別。

1.看顏色：排酸後的仔排一般顏色呈暗紅或粉紅，肉的表面看起來有亮晶晶的光澤感。

2.觸控：排酸過後的仔排摸起來很光滑而有彈性，用力按下下去，會馬上恢復，未排酸的仔排摸起來比較乾燥綿軟，如果時間宰殺2小時內，肉摸起來還是餘溫。

3.聞氣味：排酸仔排經過排酸處理後，腥臊味會大大減少，聞起來只有淡淡肉腥味，未排酸的會明顯草酸腥臊味。

製作肉類去除腥味總是重中之重，一道菜做的再好，如果有腥味沒處理好，那也是沒用，這一步主要是改刀、去腥。

仔排挑選好後，先要用清水洗去表面的血水雜質（仔排在售賣的時候，不知道會接觸那些，因此要清洗表面初步清潔）。清洗好後仔排，順著骨頭切開，然後剁成大小均勻的塊，然後放入清水中浸泡一會。（肉厚的放置要改到更小點，以便入味，浸泡是為泡出肉質中殘留的血水，達到去腥目的）浸泡好後的排骨要醃製一會，一是為了增加底味，二是為了去腥，醃製時加入薑片、料酒、少許食鹽攪拌均勻即可（鹽味不能過重，不然後面製作會很鹹）

③調製南乳醬汁

製作南乳仔排，調製南乳汁是很關鍵的，雖然主要調味是南乳，但是也得搭配其他調料才行，是味道更加完美。

準備一個小碗，在碗中放入南乳，然後再加入一些浸泡南乳的汁水，用勺子壓碎調成汁水。（這樣很有利於在後面製作過程中的吸收）然後加入生抽、雞精、味精、白糖等調味品，攪拌均勻，南乳汁就調好了。（這裡不需要放鹽，因為南乳和生抽都含有鹽分，再放鹽會味道過重）

④烹飪製作

這一步就是最後一步了，也是整道菜的關鍵，主要就是仔排怎麼製作，用什麼烹飪方法。

起鍋開火，鍋中放入油，然後把醃製好的排骨放入鍋中，小火慢煎至兩面金黃，倒出瀝油備用。（把仔排煎焦黃一是可以去腥，二是可以使排骨更加香爛）找一個砂鍋，放入少許食用油，把姜蒜料頭放入炒香，加入適量的水，再放入調好的南乳醬汁大火燒開。大火燒開後，把仔排放入，繼續大火煮，打去表面的浮沫，然後轉小火燒1個小時左右，仔排軟爛後，大火收濃湯汁即可。（開始煮出來的浮沫是肉質中殘留的雜質，後面煮出的白色浮沫是蛋白質，不需要打撈）

以上就是製作南乳仔排相關步驟以及製作要點，掌握以上要點，做出美味的南乳仔排就不會太困難。

～～【南乳仔排】～～特點：醬香味濃，排骨軟爛脫骨，顏色紅潤亮麗

第一步：準備食材

主料：排骨750g

輔料：姜10g、蒜5g、小蔥10g

調料：南乳、蠔油4g、雞精2g、生抽5g、胡椒粉2g、白糖3g、食鹽少許、料酒4g。

第二步：食材處理

1.生薑去皮切片、蒜切片、小蔥取蔥白切段備用。

2.排骨清洗乾淨，然後剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡30分鐘左右，再瀝乾水分，放入少許薑片、食鹽、料酒醃製備用。

3.找一個小碗，裡面放入4塊南乳，再把浸泡南乳的汁也打兩湯匙，壓碎攪拌，再放入其他調料攪拌均勻即可。

第三步：開始製作

1.起鍋開火，鍋中放油滑鍋，放入醃製好的排骨，小火慢慢煎，把兩面都要煎焦黃，然後倒出瀝油備用。

2.找一個砂鍋，加入少許油，放入姜蒜片，蔥段爆香，加入適量的水和南乳醬汁，大火燒開。

3.燒開後把煎焦黃的排骨放入砂鍋中，大火煮開，打去表面浮沫，只到出現白色小浮沫轉小火，燜燒1個小時左右。

4.時間到後，仔排軟爛脫骨，就開大火收濃湯汁，讓仔排表面均勻裹滿一層醬汁即可出鍋裝盤。

==》【南乳排骨】疑惑解答

問：南乳仔排為什麼要用砂鍋燜燒？

答：這道南乳仔排主要是通過燜燒的烹飪方法制作，也可以放入鍋中燒，如果想加快出菜速度，也可以用高壓鍋製作，而用砂鍋燜燒效果更加，都知道砂鍋是陶瓷材質，具有傳熱慢，保溫性好的特點，而排骨放入，食用小火慢煮，讓仔排更加入味和香醇，肉香離不開時間的燉煮，時間越久，香味越濃，仔排越入味脫骨，當然這裡越久是指一定範圍內。

==》【南乳仔排】製作技術總結

1.仔排最好選用排酸過後的冷鮮仔排，排酸後的仔排更加安全衛生，美味營養，有利於人體的吸收。

2.仔排是排骨其中的一種，如果仔排不好購買到，可以選擇肋排或小排。

3.仔排先要清洗一遍，然後剁成小塊放在清水中浸泡，這樣可以排除肉質中殘留的血水和雜質。

4.仔排要醃製去腥，增加底味，再製作的過程中不需要加入食鹽，只能利用南乳和其他調味品提味。

5.煎制排骨可以使排骨更加酥爛入味，增加醇厚的肉香味。

6.南乳醬汁調製不需要加鹽，南乳本身就很鹹，再也加了生抽，加鹽會過鹹。

7.用砂鍋的時候，切忌砂鍋不能幹燒，否則容易炸裂，再燜燒時先大火燒開，再轉小火燒，最後成菜時要大火收濃湯汁。

最後總結

南乳仔排是一道以南乳風味製作的美食，南乳的特點是酒脂香醇，口感細膩，鹹鮮帶甜，與鮮嫩的仔排搭配，使整道菜餚醬香味濃，肉香脫骨，想要做的好吃，選擇仔排時最好選用排酸後的仔排，味道更加鮮美，營養更加容易吸收，同時還要經過去腥、醃製，油煎，最後使用砂鍋加入南乳醬汁一起燜燒，最後大火收濃湯汁成菜，砂鍋製作味道更香，肉質更加軟爛入味。

南乳仔排怎麼做才好吃？

--》初生仔排好鮮嫩，祕製南乳來搭配，醃拌炸制不可少，香酥味美真是好。

看到“仔排”兩個字，有些朋友可能會比較陌生，其實仔排就是動物身上的小排骨，它和我們平時見到的肋排是有所區別的，雖然同屬排骨的一種，不過肋排是取自胸肋骨，而仔排是取自背脊肉。

仔排的肉和骨頭的比例恰當，骨頭相對細小，肉質厚，脂肪含量較高且分佈均勻，所以吃起來的口感特別的細嫩，具有肉香濃郁，汁水充盈的特點。

豬牛羊等動物的身上都有仔排，然而今天我們製作“南乳仔排”選用的是豬仔排，因為相比牛羊來說，豬仔排價效比高，肉質細嫩且營養豐富。

--》烹飪知識欄--南乳

南乳也叫紅腐乳，是腐乳家族裡的其中一員，不同於白腐乳和青腐乳，南乳具有一身火紅的外衣，之所以呈現出紅色，是因為乳在發酵的過程中加入了紅曲米，這種天然色素造就了南乳紅豔豔的外觀。

如果用筷子將它夾開，就可以看到它的內部內部呈杏黃色，南乳具有特殊的脂香味，而且由於製作的時候加入了紹酒，還有一股特殊的酒香味，口感醇厚細膩的同時，也略帶回甜。

經過了上面的介紹，相信大家對南乳仔排已經有了一個基本的瞭解，下面我們就進入到今天的製作環節吧！

--》【南乳仔排--家常做法】--特點：色澤美觀，風味獨特，仔排外酥內嫩，口味鮮美回甜。

南乳仔排這道菜的製作主要有下面幾個重點，一是原材料的選擇，二是排骨的醃製，三是炸制排骨的火候和技巧，四是炒制醬汁的調和，所有的細節和小技巧我都會和大家分享出來。

【第一步，選料】：

製作好一道菜品的前提條件，就是選購合適的原材料，這樣才能保證最後的出品；在文章開頭已經和大家介紹了仔排的部位以及特點，接下來主要介紹的是在實際挑選的過程中，需要注意的細節，以及我們在挑選南乳的時候，需要注意的地方。

下面我將重點講解改刀，漂洗的一些技巧和方法，合理的預處理可以使後面的步驟乾淨利落，也是保證最終成菜品質的重要因素哦！

醃製是製作這道菜重要的一步，通過醃製，我們賦予排骨合適的底味，特殊的香味，以及紅潤的顏色，這樣才能保證下一步仔排經過炸制過後呈現出較好的品質，

炸至排骨需要在保證排骨充分成熟的情況下，使其外表顏色金黃，口感酥脆，同時內部鮮嫩，要滿足這幾個情況，就需要對油溫和火候進行把握，同時需要注意一些炸制時候的小技巧。

這一步主要是使炒制時調配的醬汁能夠均勻地裹在排骨上，讓整道菜擁有口感上面的層次，同時搭配適量的洋蔥塊和新鮮的辣椒，可以在炒制的過程中賦予排骨清新的香味。

--》內容總結之“你問我答”

問：為什麼排骨瀝乾水分後還要再次吸水？

答：因為清洗乾淨的排骨放入漏勺中不能完全的瀝乾水分，排骨內部在清洗的時候也吸收了一定的水分，而再次用乾淨毛巾或者廚房用紙吸水的，目的是為了後續加入的蔬菜水、南乳等調製成的料汁，能夠被排骨充分的吸收。

問：炸至排骨的時候什麼叫作“浸炸”？什麼又叫做“復炸”？

答：“浸炸”和“復炸”是烹飪當中炸制食材的時候使用的一種術語，其中“浸”取浸泡之意，意思是使原材料在中低油溫的情況下浸泡在油裡面炸制，使整體充分成熟；而“復炸”則是將經過第一炸制之後的食材放入高油溫中，短時間迅速的將表皮炸至酥脆，通過這兩部的結合，就可以使食材達到外酥裡嫩的效果。

問：最後炒制的時候為什麼要先調芡汁再下入排骨翻炒？

--》南乳仔排之“技巧小Tips”

1.料理機：家裡沒有料理機和榨汁機的朋友們，怎麼來調製醬汁呢？比如在製作蔬菜水的時候，可以將所有的食材充分的剁碎，剁茸後加入水，用手反覆的擠捏後再用紗布過濾，也可以達到同樣的效果；在醃製排骨的時候，同樣也可以使用這個辦法來攪散醬汁，或者用筷子慢慢的將所有的料汁調和到一起。

2.煎制：家裡面做這道菜不方炸制，其實用來煎制，還有一個好處就是可以賦予它濃郁的奶香味，具體的做法就是將煎排骨的清油換成黃油，這樣煎出來的排骨具有更加濃郁的味道。

3.蜂蜜： 將製作過程中的白糖換成蜂蜜，可以有更好的效果，蜂蜜不僅甜味純正適中，而且含有淡淡的花香味，可以提升菜品的層次，並且用蜂蜜醃製過的排骨，經過炸之後顏色會變得棕紅且飽滿，看起來很有食慾。

--》知識拓展——巧用“照燒汁”和味

照燒汁起源日本，是日料中常用的一種調味料，在形態質地上面和蠔油相似，呈一種濃稠的流體狀。

照燒汁是用日本味淋醬油，蒜蓉辣醬，酒以及芡汁調製而成，具有味道醇厚，回味微辣略甜的特點，由於這種調製出來的醬汁色澤光亮，猶如太陽照耀，所以取名照燒汁。

結語

好啦，以上就是關於“南乳仔排”這道菜的所有制作方法和技巧，大家都學會了嗎？這道菜的製作過程略微有些複雜，適合空閒的時候在家裡做，可以一改平日裡燉排骨，燒排骨的製作方法，給家人做一道不一樣的南乳仔排。

做菜不能千篇一律，生活要懂適當調節，在某個週末的早晨，去菜市買點排骨回家，動手製作這道充滿烹飪樂趣和生活氣息的“南乳仔排”吧！

材料準備：

1、仔排四根

3、料酒

4、生抽

5、白糖三大勺

做法：

1、仔排洗淨，過水；

2、倒點油加熱，利用這會把仔排的水擦乾；

3、炸制黃色，起鍋；

4、留少許油，倒入之前準備的所有料；

6、小火嘟嘟20分鐘，自己感覺吧～；

7、大火收汁到有很多泡泡的時候就可以了，泡泡來自於白糖。

備註：提醒不要大火收太過，白糖和醬油焦了會硬會黑。

2.起油鍋，煸香薑片，放入醃好的仔排小火煎炸至表面微黃，倒入適量南乳汁繼續翻炒至紅色的醬汁包裹住所有仔排後，加入適量清水，放入適量白糖，小火燒煮15分鐘（水量以沒過鍋內仔排為宜）。

3.最後大火收汁後盛盤，點綴上白芝麻即可享用。

排骨500g,凍豆腐1塊，南乳3塊，甜辣醬1大勺，料酒1大勺，姜適量，蒜適量，糖適量，鹽適量，醬油1勺，少許的蔥花

步驟1.先把排骨泡水半小時，再冷水下鍋，加料酒，姜，蒜焯水備用。

步驟2.熱鍋加油把凍豆腐炒至金黃，裝盆備用。

步驟3.熱鍋加油，把姜，蒜，南乳爆香，下排骨炒香，加適量的水，大火煮開後小火煮10分鐘。

步驟4.加入煎好的豆腐，加鹽，醬油，糖，甜辣醬調味，小煮5-8分鐘。

步驟5.裝盤，撒上蔥花。

下面分享一下我的做法。

第一步排骨500克用生粉鹽搓洗5分鐘，5分鐘過後用長流水沖洗5分鐘。主要目的是去除排骨的血水和騷味。

第二步取兩塊南乳和兩勺南乳汁，加入一小勺白糖，一小勺生抽和白酒再撒入蒜蓉，攪拌均勻，放入冰箱兩小時入味。

第三步麵粉生粉雞蛋攪拌均勻包住表層排骨比例1:1起鍋燒油，油溫至六成熱，倒入排骨泡五分鐘待排骨熟了再大火油溫燒製九成熱排骨表層香脆既可。

南乳仔排紅燒好吃。

準備食材：排骨1斤，南乳2塊，南乳汁3湯匙，姜，小蔥，蒜2瓣，料酒，油，生抽，冰糖，水。

做法：

1.排骨洗淨斬小塊冷水下鍋，加少許薑片、料酒去腥。把浮沫撇去，用熱水清洗乾淨，用廚房紙拭乾表面的水份備用。

2.起鍋燒油，開中小火把排骨煎至兩面金黃，夾出來留底油。

3.下入生薑、蒜片、蔥白炒香，下排骨。加水(水沒過排骨表面即可）。

4.加入提前誰備好的南乳2塊，南乳汁3匙，少許冰糖，即可開火燉了。

5.大火燒開，小火慢燉至排骨軟爛，就可以收汁裝盤了。

一道鹹香開胃的南乳仔排就做好了！有空就試試吧。

1.把主料輔料都準備好，排骨洗乾淨

2.排骨冷水下鍋

3.煮沸後，將排骨撈出

4.中火放油燒熱後，放入蔥薑蒜爆香

5.放入排骨，翻炒幾下後，轉小火煎

6.煎到排骨變色，蒜末微微變黃就可以了

8.倒入一鍋鏟左右的料酒

9.加一勺白糖

10.加少許水

11.轉大火煮沸，蓋上鍋蓋，轉小火煮15分鐘

12.差不多時間去看看，湯汁快要燒完，轉大火收汁

13.出鍋，撒點蔥花吧~

南乳仔排是杭州菜，品嚐過後一直念念不忘，回家自己在網上研究。棉朵朵和小瘋子的版本綜合了網友們的做法，正不正宗不敢保證，不過用料簡單、製作簡便、時間較短，最重要的是味道很不錯。

用料

仔排500g姜兩三片黃酒適量生抽少許白糖適量南乳汁適量清水視仔排而定白芝麻適量

仔排洗淨，泡除血水後，拌入少許生抽和黃酒醃製10分鐘。起油鍋，煸香薑片，放入醃好的仔排小火煎炸至表面微黃，倒入適量南乳汁繼續翻炒至紅色的醬汁包裹住所有仔排後，加入適量清水，放入適量白糖，小火燒煮15分鐘（水量以沒過鍋內仔排為宜）。最後大火收汁後盛盤，點綴上白芝麻即可享用。

小貼士

做法 將姜、蒜頭和油放入主鍋，以3 分/120°C/速度 ，爆香。 加入豬肋排，以3 分/120°C/速度 ，拌炒。 再以3 分/120°C/速度 ，拌炒。 加入紅腐乳汁、料酒、生抽、老抽、冰糖和水，以15 分/Varoma/速度 ，烹煮。 移除量杯蓋，以8 分/Varoma/速度 ，烹煮，倒入碗中撒上蔥花，即可享用。