現滷現撈滷水是經過改良之後的油辣滷，相比油滷多了幾味火鍋類香料和香辣滷油泡滷的程式，下面給大家介紹的是純天然油辣滷的製作，所以川菜世家的程式與使用新增劑的不同，請看仔細，不要亂噴。

現滷現撈的滷水香料包配方

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅

漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜麵醬 老陳皮 紫草

以上香料如果有籽要去籽，然後用水泡1個小時，瀝乾水備用

現滷現撈的滷水香料製作

淨鍋，下“熟菜籽油”2兩，一定要用練熟後的菜籽油，開大火，將以上香料炒出香

味，炒香之後裝入香料包裡備用，這就是香料包。為什麼要炒呢？大家或許就沒聽說過這種方式吧，川菜世家以二十年的川菜經驗告訴大家，這種炒的方式能夠提高香料融合香味十倍以上，這是一種實際經驗，一般的廚師都不可能會明白這個道理，只有經驗豐富的老川廚才會認同這一方法，技術就是經驗，你如果不信也沒辦法，境界不同罷了。

現滷現撈的滷水調製

1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來滷食材的不鏽鋼桶

計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半餘地，食材一下去滷水就上升了

2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老薑、料酒、胡椒麵、整蔥、鹽、味精、雞精

3、調入顏色，要天然顏色，川菜世家從不教人使用新增劑，在調入顏色的時候要分

幾次新增，以免顏色過重

現滷現撈的滷水顏色調製

1、紅曲米，水煮幾分鐘之後，取水放進容器備用

2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法滷菜永遠不會變色，天然技術川菜世家不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使滷水越來越黑，這也是為什麼有些地方的滷菜顏色看著沒食慾發黑的道理，糖色才是滷味的主要顏色來源，懂廚的請頂起！

現滷現撈的香辣油製作

1、淨鍋，放入混合油，下餈粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香

、草果、小茴香、老薑片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無泡即可關火

2、另取一滷鍋，加入自來水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、最後加入（二

荊條，新一代小米辣）幹辣椒節，漢源花椒，白寇

鴨脖子，薑片，大蒜粒，花椒，幹辣椒，豆蔻，草果，香葉，八角，桂皮，生抽，老抽，蠔油，白糖，鹽

做法

1.鴨脖子用流動的水沖洗乾淨。鍋中水燒開，放點料酒，把鴨脖子放入煮一分鐘左右。把鴨脖子撈出沖洗乾淨，備用

2.先來做滷汁：鍋燒熱，放兩湯匙食用油燒熱後，把薑片，蒜片，花椒和幹辣椒放入小火爆出香味

3.倒入兩大碗水煮開（如果有高湯最好，我放了點鮮雞汁）

4.放入一湯匙蠔油、一湯匙老抽、兩湯匙生抽、一湯匙白糖，再加少許鹽

5.蓋上蓋子，煮開後轉小火繼續煮一個小時成滷汁

6.煮好的滷汁，撈出裡面的香料渣扔掉

7.把焯水過的鴨脖子放入，小火滷30分鐘左右。關火後放涼，入冰箱讓鴨脖子在滷汁中再泡一夜以便入味

8.滷好的鴨脖子從滷汁中撈出比較溼，如果你喜歡像外面賣的那種表面乾乾的感覺，那麼把鴨脖子瀝乾滷汁後，入烤箱，用150度烤15分鐘，翻面再烤15分鐘，即可

學習現撈配方製作技術哪裡好

答：可以在品味軒學做熟食的的配方. 熟食的製作方法: 一、先準備煮滷水的調料:蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉...