不知道你說的是不是撈汁冷盤。如果是的話就簡單了，看你想撈汁什麼。一般都是蟄頭絲，黃瓜絲，金針菇。蟄頭和金針菇熱水下鍋，熟以後空幹水分，和黃瓜絲倒入容器裡，放入白糖，雞精，小米椒圈，芝麻，在倒入撈汁調料。就可以了。

跟你分享一個比較實用的，如果你想上色給你提供兩個選擇，喜歡紅色就用紅曲米，喜歡黑色用焦糖色素。

直徑40公分不鏽鋼桶一個，生薑100克切片，雞架10斤，筒子骨10斤，豬皮3斤，2只白條雞（白條雞越肥大越好）。

原材料處理：

買回來的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞先用清水浸泡大約3小時來去除血水和異味。

浸泡完畢以後，將筒子骨砸開，豬皮切巴掌大小，白條雞切塊。

雞架如果帶有雞屁股必須要切掉。

步驟：

1：先將筒子骨、雞架、豬皮、白條雞進行焯水。焯水完成後用清水清洗乾淨。

2：鍋中加入清水65斤，100克生薑片，以及清洗乾淨的筒子骨、雞架、豬皮、白條雞。

3：然後開火，用大火燒開。燒開後改成中小火，並且開始計時。

4：7個小時後，將鍋中的所有料渣撈出來放入乾淨的容器中。

5：然後稱出來40斤高湯（如果不夠40斤加清水補夠即可）。

6：稱出40斤高湯後倒入鍋中，將剛才的料渣再次放入鍋中。

7：稱500克福建辣椒王（剪段），400克大紅袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），並將這些材料用清水沖洗乾淨後加入高湯中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入鍋中。

9：加入糖色和配料後開火，用大火燒開，燒開後改為中小火，並且開始計時。

10：90分鐘後，稱500克鹽，800克大橋雞精，1000克無鹽味精，500克冰糖，30剋星湖焦香麥芽酚倒入鍋中，然後大火燒開，燒開後繼續計時。

11：10分鐘後倒入50克高度白酒。

12：10分鐘後關火，計時。

13：計時12個小時後，再次開火，將做好的滷湯燒開。

14：燒開後關火，然後打撈出鍋中所有的殘渣，用細漏斗將鍋中細小的殘渣完全撈出。

15：打撈乾淨後，再次開火，將滷湯燒開。

16：燒開後就完成了高湯的製作。

做好的滷湯可以滷製25-35斤生貨，每次滷製不能低於20斤，否則很難調味。

滷製篇：

一：將第二天需要滷製的生貨徹底化凍

先將第二天需要滷製的凍貨稱重，稱重後即可進行化凍，化凍時凍貨必須被完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍（化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可）。

二：焯水

先將化凍好的生貨進行分類：

1：鴨脖、鴨腿、鴨鎖骨、鴨胗等不帶皮類的生貨為一類。

2：鴨掌、鴨翅、鴨頭，雞翅尖等帶皮類的生貨為一類。

3：鴨掌、雞爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入適量清水（被焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、約100g生薑片，冷水下入（1）中的貨品，並用大火燒開，燒開過程中多攪動防以止糊鍋。徹底燒開後即可將鍋中的生貨撈出，並放入冷水中迅速降溫。

2：然後放入（2）中的貨品，用大火燒開，徹底燒開後撈出，放入冷水中徹底降溫。

3：將所有焯水完畢的鴨貨放入乾淨的容器控幹水分，15-20分鐘即可（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控幹水分，控幹水分後鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）。

三：配料 （每斤生貨所需用量）

在每次滷肉前均需加入適量清水，否則老湯會越來越黑（每5斤生貨加入1斤清水）。加入清水後則需在配料時將所加入的清水重量加入生貨重量中（舉例：本次生貨重量為25斤，則應加入5斤清水，那麼本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料時則按照30斤生貨重量進行配比）。

1號：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，鹽10克。

2號：無鹽味精8.5克，大橋雞精8.5克。

四：滷製

滷製過程注意事項：

1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開和滷製過程中必須多多攪動以防止糊鍋。

2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須將老湯用大火燒開，滷製過程中老湯要保持沸騰。

開始滷製：

1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。

2：老湯均勻攪動後開火，下入1號配料、生貨重量1/5的清水、適量大豆油，大火燒開老湯，燒開過程必須多攪動以防止糊鍋。

3：老湯燒開後下入鴨脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2號配料，再用大火燒開，燒開後改為中火併計時。（舉例，6點整）

4：25分鐘後即6:25下入鴨頭、鴨腿，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

5：15分鐘後即6:40下入鎖骨、鴨胗、鴨心，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

6：10分鐘後即6:50下入鴨翅、鴨掌、雞翅尖，並用大火燒開，燒開後繼續用中火煮。

7：10分鐘後即7:00下入麥芽酚、粗花椒粉並均勻攪動（每斤肉用0.5剋星湖焦香麥芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火燒開，燒開後用中火繼續煮。

8：10分鐘後，即7:10關火，悶20分鐘（悶的過程中可用篦子和重物將生貨完全壓在老湯中）。

9：20分鐘後，即7:30將鍋中所有的成品撈出即可。

10：撈出所有貨品後用最細漏斗將老湯中所有雜質撈出，然後打出適量的滷湯以做鹵素菜使用（打出的老湯為所加入清水重量的十分之七），並將老湯燒開後即完成所有滷製步驟。

11：如果滷製完成後桶壁過髒，就需要對湯桶進行徹底的清理。

五：分揀

鴨貨出鍋後將調料與滷好的鴨貨分揀，並將調料自然冷卻後倒入塑膠袋中放冰箱冷凍儲存即可。

六：滷菜

鴨腸、素菜之類必須另起一鍋滷製，滷製時必須用不鏽鋼鍋。

1：鴨腸：

1：事先將鴨腸、鴨食管用自來水徹底化凍。

2：將鴨腸、鴨食管徹底清洗。

3：將清洗好的鴨腸、鴨食管用適量鴨腸粉和鹽醃製30分鐘以上（鴨腸粉根據包裝推薦使用量新增即可，鹽用量為鴨腸粉5倍）。

4：將醃製好的鴨腸、鴨食管用清水徹底清理乾淨。

5：將滷湯大火燒開後放入鴨腸、鴨食管，放入鴨腸、鴨食管後再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開後關火蓋蓋子，燜5分出鍋鍾即可。

6：鴨腸、鴨食管出鍋後後加入適量辣油即可出售。

2：蓮藕和魚豆腐：

1：將蓮藕徹底清洗切片

2：滷完鴨腸的老湯燒開，燒開後放入蓮藕和魚豆腐（魚豆腐無需化凍，直接滷製即可），再大火燒開，燒開後改小火10分鐘即可。

3：10分鐘後出鍋，然後將蓮藕加入適量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：燒開滷湯，燒開後放入土豆，再大火燒開，燒開後改小火滷至土豆麵熟即可。

3：將土豆出鍋後加入適量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：燒開滷湯，燒開後放入泡好的腐竹段，再大火燒開，燒開後關火，浸泡約15分鐘即可。

2：滷好後出鍋，然後將腐竹加入適量辣油即可出售

5：海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，並用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開滷湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開後煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋後將海帶絲加入適量辣油即可銷售。

滷鴨腸和素菜的湯為一次性使用，用完後倒掉即可。

香料配方:辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。