蛋黃打發前的注意點：

1、打蛋盆乾淨乾燥，無油無水。

2、蛋黃容易乾燥，所以分離以後要立即覆蓋保鮮膜。

3、蛋黃加入糖後，要立即攪拌。

4、打發蛋黃時，要把蛋黃隔水加熱，以幫助打發。

蛋黃打發的方法：

1、準備一盆45度左右的溫水，蛋黃放入打蛋盆，加入細砂糖，隔水加熱。

2、一邊加熱一邊用打蛋器低速檔將砂糖攪拌至溶化，當蛋液溫度達到手溫，就立即將打蛋盆從溫水中取出。

3、用打蛋器中高速攪打蛋黃，剛開始蛋黃液是黃色的，流動性很好。

打發蛋黃

4、繼續中高速攪打蛋黃，蛋液慢慢變得濃稠，色澤轉為淺黃色。如提起打蛋器，蛋液會快速流下。

蛋液開始濃稠

5、轉為中速繼續攪打，一直打到顏色變白，紋路清晰，提起打蛋頭緩慢滴落，流下的痕跡不馬上消失，就打發完畢了。

蛋黃打發的常見問題：

1、蛋黃打發一般用於哪些甜品的製作？

多用於蛋黃蛋糕、蛋黃溶豆還有分蛋海綿蛋糕的製作，分蛋海綿蛋糕是將蛋白、蛋黃分別打發，再混合，但是蛋黃打發的程度只需要顏色變淺，體積膨脹，不需要打發到紋理清晰，滴落很慢的完全打發狀態。

2、蛋黃打發為什麼要隔溫水打發？

因為蛋黃中的油脂會使其打發變得困難，但是因為有卵磷脂的存在又能做乳化作業。隔水加溫，是為了讓蛋黃更好的乳化，幫助打發。

3、隔水加熱時的溫度有要求嗎？

45度左右為宜，不要高於50度，以免把蛋黃燙熟。

4、為什麼蛋黃中加入細砂糖要立即攪拌？

因為蛋黃容易乾燥，加入細砂糖後，細砂糖也會吸收水分，造成蛋黃乾燥、變硬，溶解性變差，乳化能力也會降低。