以雞腿肉製作宮保雞丁只是近年所為，確切地講，只是有了分割雞肉之後，雞腿肉才人饌此菜的。

在這之前，飯店採用的都是整雞，自己進行分割取肉，此時的雞胸肉是沒有經過單獨冰凍過的。只是後來廚師不再自己分割雞肉，可供選用的只能是單獨冰凍過的雞胸、雞腿、雞腳、雞雜等，此時的雞胸肉已經過長時間冰凍，但是由於受傳統觀念的影響，基本上仍以雞胸製作宮保雞丁。

後來人們實在覺得口感不嫩、淡而無味時，也只是採用一半雞胸肉，一半雞腿肉合制一菜。人們發現和雞胸肉相比，雞腿肉油脂多，纖維呈密集型，十分嚴實，外來水分不容易浸入，即使在較長時間冰凍以後，纖維也不會因此而鬆散，不會更多地吸收水分，雖然經過冰凍，但還會有鮮時雞胸肉的口感和菜餚口味。

雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。

用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，澱粉一茶匙，醃漬十分鐘入味。

蔥切段。

鍋裡放油，七八成熱下雞丁炒變白。

放入幹辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味。

兌入料汁，大火炒到粘稠幹松即可。

關火，拌入花生米即可。

注意事項

我之所以用花椒粉，是因為炸花椒這個步驟，很危險，不小心就老了，而且碰到冷水會濺出來。花椒粉代替味道不差的。

用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。

這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是不怕新增劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子裡的食用油醃漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。