拔絲就是指用糖調出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。 油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。 ======================================= 拔絲山藥 長山藥...200克芝麻仁....5克白糖.....75克 〔烹製方法) 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。 〔工藝關鍵) 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。 2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風味特點) 山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。 ========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。 特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。 ======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。 2、另取一口鍋，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初學用白沙糖就可以。 5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。 6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。 8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 製法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油麵，呈淡黃色時撈出；把炒勺餘油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 ============================== 拔絲紅棗 紅棗250克，山楂糕50克，麵粉，白糖，花生油各適量。 1、將紅棗沖洗乾淨，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻後去外皮和棗核。 2、將山楂糕切成小短條，放入棗內，蘸勻面粉。 3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油。 4、原鍋內留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可。 營養：補氣健脾，開胃消食。 ================= 芝麻梨（也可以叫拔絲梨） 備料：1.準備梨一個，洗淨、去皮、去核，切成滾刀塊備用； 2.準備水澱粉少許，用水調成糊狀備用； 3.準備芝麻少許備用； 4.準備白糖少許備用。 做法：炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘澱粉後放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之後，鍋裡剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，聽見芝麻噼啪亂響之後放入已經炸好的梨，繼續翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤。 ===================== 拔絲西瓜 【主料輔料】紅瓤西瓜500克，麵粉50克，青紅果脯絲10克，發麵糊250克，熟芝麻仁15克，鹼l克，白糖100克，花生油1500克【烹製方法】1.把西瓜去皮、去籽，切成26釐米見方的塊，將發麵糊和鹼放在一起攪勻。2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發麵糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。3.炒鍋內留底油(25克)，放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁後倒入盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。 【工藝關鍵】1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然後放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化後改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。2.西瓜水分大，改刀成塊後，必須先用於澱粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發麵糊炸制。3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋後易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。 【風味特點】1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫徐大椿譽其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫經典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經症。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋後不宜食此品。 -------------------- 拔絲奶皮 主料：奶皮輔料：麵粉、澱粉、泡打粉、白糖、芝麻 烹製方法：1、將麵粉、澱粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；2、將準備的奶皮切成菱形塊；3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝乾油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。 特點：甜香可口，奶香濃郁。 烹調技法 拔絲 定義：將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一，它的製作關鍵是製糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。 糖漿制拔絲的環節：1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。3、制時間準確。製糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。乾果類：蓮子，白果。特點：香甜，鬆脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。 不炸容易爛
拔絲就是指用糖調出來的食物，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。 油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。 ======================================= 拔絲山藥 長山藥...200克芝麻仁....5克白糖.....75克 〔烹製方法) 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺裡，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水裡蘸一下再食。 〔工藝關鍵) 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然後再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。 2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化後，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風味特點) 山西太原拔絲山藥，選用優質長山藥和特產胡麻油為主料，講究刀功、火候和熬糖的時間，色黃、絲長，甜綿適口，在拔絲類菜中獨樹一幟。 ========================================= 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 製作方法：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。 特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。 ======================================== 拔絲地瓜 1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。 2、另取一口鍋，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初學用白沙糖就可以。 5、不停的攪動，待糖溶解，變色後繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。 6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。 8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙 ============================== 拔絲蘋果 一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤 二，半碗麵粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定） 三，把蘋果塊放麵粉糊裡，讓麵粉糊全包住蘋果塊 四，鍋裡放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 七，再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤 八，再在油裹裡倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 九，倒出鍋裡的油，留著糖糊在鍋裡。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了） ============================== 拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 製法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油麵，呈淡黃色時撈出；把炒勺餘油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 ============================== 拔絲紅棗 紅棗250克，山楂糕50克，麵粉，白糖，花生油各適量。 1、將紅棗沖洗乾淨，放入鍋中，加入適量清水，煮至八分熟時撈出，冷卻後去外皮和棗核。 2、將山楂糕切成小短條，放入棗內，蘸勻面粉。 3、取鍋上火，放入花生油燒熱，投入紅棗，炸至金黃色時，用漏勺撈出瀝油。 4、原鍋內留下少許底油，上火燒熱，加入白糖，炒至金黃色時，速將紅棗倒入鍋中，翻炒幾下，掛勻糖汁，出鍋裝入抹好油的盤中就可。 營養：補氣健脾，開胃消食。 ================= 芝麻梨（也可以叫拔絲梨） 備料：1.準備梨一個，洗淨、去皮、去核，切成滾刀塊備用； 2.準備水澱粉少許，用水調成糊狀備用； 3.準備芝麻少許備用； 4.準備白糖少許備用。 做法：炒鍋上火，加油燒開，將切好的梨粘澱粉後放入油鍋，炸成黃顏色即可出鍋。把所有的梨炸好之後，鍋裡剩少許油，放入白糖，翻炒至糖化開加入芝麻，聽見芝麻噼啪亂響之後放入已經炸好的梨，繼續翻炒到梨可以拔出絲，即可入盤。 ===================== 拔絲西瓜 【主料輔料】紅瓤西瓜500克，麵粉50克，青紅果脯絲10克，發麵糊250克，熟芝麻仁15克，鹼l克，白糖100克，花生油1500克【烹製方法】1.把西瓜去皮、去籽，切成26釐米見方的塊，將發麵糊和鹼放在一起攪勻。2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發麵糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。3.炒鍋內留底油(25克)，放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁後倒入盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。 【工藝關鍵】1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然後放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克，糖、25克，水。開始可用比較大的火，待糖溶化後改小火，炒至能拉絲為度。注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。2.西瓜水分大，改刀成塊後，必須先用於澱粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發麵糊炸制。3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋後易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。 【風味特點】1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫徐大椿譽其為“天然白虎湯”。白虎湯乃中醫經典《傷寒論》中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經症。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋後不宜食此品。 -------------------- 拔絲奶皮 主料：奶皮輔料：麵粉、澱粉、泡打粉、白糖、芝麻 烹製方法：1、將麵粉、澱粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；2、將準備的奶皮切成菱形塊；3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝乾油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。 特點：甜香可口，奶香濃郁。 烹調技法 拔絲 定義：將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜，是中國甜菜製作的基本之一，它的製作關鍵是製糖漿。食之夾食滿桌出絲，全席生輝。 糖漿制拔絲的環節：1、原料是糖，水，油。多采用糖，水也叫亮漿糖水比例如50：18——20克。2、掌握好糖的溫度。控制110℃上下。火力集中不能過旺。3、制時間準確。製糖熔液受熱後的形態，色澤變化進行觀察。一見糖溶液由淺黃色昌小泡時，即達到出絲的標準。原料：根莖蔬菜鮮果如（山藥，蘋果，香蕉，西瓜，橘子，葡萄等。乾果類：蓮子，白果。特點：香甜，鬆脆，軟嫩，酥爛，綿糯。代表菜：拔絲白果，拔絲白果，拔絲地瓜。 不炸容易爛