主料：鮮牛肉500g 輔料：油適量、鹽適量、辣椒粉適量、孜然粉適量、烤肉粉適量步驟一：鮮牛冰稍硬好切片。步驟二：切片，步驟三：裝碗裡，步驟四：撒鹽，步驟五：再菜上辣椒粉，步驟六：撒上孜然粉，步驟七：倒進烤肉粉，步驟八：淋點生抽，步驟九：拌勻醃製二小時，步驟十：放進不粘鍋裡，步驟十一：油煎，步驟十二：翻面，步驟十三：煎香，喜歡吃七成熟的早出鍋，喜歡吃十成熟的多煎片刻。步驟十四：成品

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牛肉分中式和西式，製作也分兩個派：

一、中國國內：醃牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以參照用，用量按比例減）

(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精鹽50克，白糖75克，清水200克，生油150克。

(2) 牛肉5000克，特麗素（複合磷酸鹽）15剋剋，食粉30克，美極鮮醬油500克，白醬油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。

(3) 牛肉5000克，食粉50克，薑汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。

(4) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉5克，白糖60克，精鹽70克，味精3克，生粉150克，清水250克。

(5) 牛肉5000克，特麗素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，維生素C10克，酪蛋白酸鈉0.2克，生粉10克，精鹽100克，味精40克，清水1600克。

以上五種做法基本相同，但第五種配方新增有酪蛋白酸鈉做乳化劑，因此入水量較大時亦不會因“走鹼”而滲水的現象。

牛肉去淨白筋，依紋路橫切成片，約0.3cm厚度，不宜太薄，否則會影響牛肉的伸縮性而失去爽滑及彈性質感，同時又容易導致牛肉質地散亂。

醃製牛肉的步驟，行中分為兩派。

一派是先放食粉或特麗素，如有薑汁，也一同放入，並用手輕輕拋撈。

其作用是讓食粉或特麗素更好的滲入牛肉的深處使其膨脹。

拋撈牛肉這個步驟是個關鍵步驟，但切記也不可拋撈時間長，避免在拋撈的過程中讓牛肉起膠。起膠的話會大大影響嫩滑度。拋撈過度亦會導致牛肉在烹煮的過程中容易黏結在一起，並且有樸漦(tai)滑的感覺而失去爽滑的質感。這裡面就是一個技術的難度和經驗在裡面。

拋撈完成後，少待一會，這個步驟行中稱之為“衡”，目的是讓調料與牛肉有一個滲透的時間。然後放精鹽、白糖、味精、美極鮮醬油（亦有放生抽，也有不放的。前者色澤豔紅，後者取原色）或白醬油入味。再待一會，就可以授水了。拌勻後，再待一會，見牛肉膨脹定型後，加入生粉拌勻，用生油封面（放入生粉後不宜太多攪拌，以免生粉不能依附）。

另一派則認為不用這麼麻煩，分倆步即成。第一步將食粉、薑汁（若有的話加）、精鹽或美極鮮醬油或生抽、白糖及清水等與牛肉拌勻。少待一會。見牛肉膨脹，放入生粉拌勻，隨即加入生油封面即成。

(6) 牛肉5000克，陳村梘水60克，生抽（淺色醬油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。

將陳村梘水、生抽、白糖、味精、清水及生粉調成糊狀，再將切好的牛肉放入拌勻，用生油封面醃30分鐘即可使用。

(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特麗素15克，維生素C0.5克，氯化鈣0.3克，精鹽50克，白糖120克，美極鮮醬油25克，胡椒粉5克，鷹粟粉200克，生油150克。

這個配方操作相當複雜，但牛肉質感上比以上配方都好，而且“走鹼”現象相對減緩。

首先將清水與食粉拌勻成“食粉水”，PH值在8左右。將厚0.3cm的牛肉片放在鋼盆中，雙手不斷翻拌，將4800克得食粉水分5次注入。

此時牛肉表面會出現糊狀的膠質，無需理會。因為這些膠質是水溶性蛋白，是影響肉質滑嫩的“元兇”。

約攪拌15分鐘後，將牛肉倒入流動的水中，將膠質衝去。膠質衝去後，控幹牛肉水分，調入特麗素，拌勻，邊攪拌邊注入餘下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收後，再調入用維生素C、氯化鈣、精鹽、白糖、美極鮮醬油、胡椒粉和鷹粟粉等配成的味包，拌勻後用生油封面3小時之後可使用。

二：外國的：

上面的是中國國內牛肉的做法，其實煎牛肉這個烹調方法是外國常用的餓，也就是說是西餐常用的，對於西餐的牛肉，比中國國內的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，營養最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加點鹽、黑胡椒等最簡單的東西就好，味汁是另外調變蘸著吃的，不需要太費神，不醃製都可以，因為西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，還能保住營養不被破壞，和中餐食用觀念相差非常大，故西方人害怕的原因，是沒有被加熱致死！