醬具體上分兩種，一種是盤醬，一種是大醬。 上面說的滿族先人發明的，後來完善工藝，製作的醬就叫盤醬。為什麼叫盤醬呢? 由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文 化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同 罷了，已不是早期的觀念了。我家裡原來就做盤醬。 具體的做法是:春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火 炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺 來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而 發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。 這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。 做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥(約三、五日)，然後在醬坯外 裹以一層牛皮紙或報紙包好(防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等)。然後用繩子捆紮好。或掛 在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸， 人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置 繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。 等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。 要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準 備要下醬了。 下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽 水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬 缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨， 放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。 這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一 端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用 釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為 這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。 下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說 是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。 上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動 醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬 帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解， 融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把 那些沫子撇出來扔掉。