人類健康受黃麴黴毒素的危害主要是由於人們食用被黃麴黴毒素汙染的食物.

亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃麴黴毒素與肝細胞癌變有關。長時間食用含低濃度黃麴黴毒素的食物被認為是導致肝癌胃癌，腸癌等疾病的主要原因.

1988年國際腫瘤研究機構將黃麴黴毒素B1列為人類致癌物.除此以外黃麴黴毒素與其它致病因素（如肝炎病毒）等對人類疾病的誘發具有疊加效應.

黃麴黴毒素Bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍（動物半數致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）.

它引起人的中毒主要是損害肝臟，發生肝炎肝硬化，肝壞死等.臨床表現有胃部不適食慾減退，噁心嘔吐，腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫昏迷，以至抽搐而死.

黃麴黴毒素是目前發現的最強的致癌物質.其致癌力是奶油黃的900倍比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，比3,4苯並芘大4000倍.它主要誘使動物發生肝癌也能誘發胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌症.

黃麴黴素最易在花生上生長，其次在玉米，小麥，稻米，豆類，肉類製品中也能繁殖。黃麴黴素毒性極大，急性中毒症狀主要為發熱，嘔吐，食慾減退，繼而出現黃疸，重者可出現腹水，部分病人有肝大及壓痛，長期攝入低濃度或較短時期攝入高濃度黃麴黴毒素均可誘發肝癌，胃癌，結腸癌等