1. 鴨脖的做法 原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 製法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。 2. 制滷汁 幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。 3. 滷製 把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先醃、焯水後再滷，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。 3. 滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。 4. 為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷汁浸泡。 簡述過程： 1. 鍋裡倒油(少量),放以下東西: 紅辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的話),大料(1個),蔥段,薑片,最關鍵的:麻辣燙底料(一點). 麻辣燙底料就是那種硬硬的,就要3釐米見方的一小塊就行,太多了就把別的味道蓋住了. 以上東西涼油時就可以放了,中火炒香. 2. 放水,然後就是投入鴨脖子. 3. 再接著放料: 老抽,生抽(分別少許),糖(1小勺),料酒.香葉,豆蔻(這兩樣東西沒有也行) 老抽,生抽: 這兩樣東西我一直喜歡一起放,作用不同. 如果想吃麻的,這時候再放點麻椒. 4. 小火慢慢熬,1小時左右吧,味道可以進去. 5. 熬到湯汁見濃,放辣椒麵(比較粗的那種),鹽(不要太多,前面的調料中已經有鹽了) 6. 最後放雞精,出鍋. 2. 經濟效益分析： 以鴨脖子為例： 生鴨脖子市場批發價在1.6-2元/根，加工成成品後，市場銷售價在4.0元/根，銷售每個至少可獲利 2.2元/根。日銷售至少300根以上（武漢市場現銷售價4元/根）。 300根/天×（4.0元/根售價-1.8元/根進價）=660元/天 660元/天×30天=19800元×12個月=23.76萬元/年 以鴨頭為例： 生鴨頭市場批發價在1-1.2元/個，加工成成品後，市場銷售價在2.5-3元/個，銷售每個至少獲利在1.5元/個，日銷售量在300個 以上（武漢市場現銷售價3元/個）。 300個/天×(3.0元/個售價-1.5元/個進價)=450元/天 450元×30天=13500元×12個月=16.2萬元/年 以整鴨為例： 生鴨一般挑選3斤左右合適，市場批發價3.5元/斤左右，每隻成本10.5元，加工消耗成本0.5元/只，共計成本11元/只。鴨的出 品率可達60%左右，生鴨製成成品重量為1.8斤，市場銷售價13-15元不等。日銷售量最少在20只以上。 13元/斤×1.8斤=23.40元/只×20只=468元/天 468元/天×30天=14040元×12個月=16.85萬元/年 以上未計其它產品的銷售收入，其它產品利潤更高。以一個居住10萬人口左右的小縣、市來計算，年利潤至少在30萬元以上，有成功經營案例。因每個地區的價格不同,以上的進價與售價僅供參考。
1. 鴨脖的做法 原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 製法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。 2. 制滷汁 幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。 3. 滷製 把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先醃、焯水後再滷，否則腥味很重。另外，醃時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 幹辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節後，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出“勁辣”風味。 3. 滷鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據這位廚師試製得知，香料的種類不在於多，量不在於大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在於掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現出若有若無的香味。 4. 為了使滷鴨脖子達到骨頭裡也帶有辣味的效果，其實並不難，這是因為鴨脖子焯水後，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，滷製時，辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，滷熟後應用辣味滷汁浸泡。 簡述過程： 1. 鍋裡倒油(少量),放以下東西: 紅辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的話),大料(1個),蔥段,薑片,最關鍵的:麻辣燙底料(一點). 麻辣燙底料就是那種硬硬的,就要3釐米見方的一小塊就行,太多了就把別的味道蓋住了. 以上東西涼油時就可以放了,中火炒香. 2. 放水,然後就是投入鴨脖子. 3. 再接著放料: 老抽,生抽(分別少許),糖(1小勺),料酒.香葉,豆蔻(這兩樣東西沒有也行) 老抽,生抽: 這兩樣東西我一直喜歡一起放,作用不同. 如果想吃麻的,這時候再放點麻椒. 4. 小火慢慢熬,1小時左右吧,味道可以進去. 5. 熬到湯汁見濃,放辣椒麵(比較粗的那種),鹽(不要太多,前面的調料中已經有鹽了) 6. 最後放雞精,出鍋. 2. 經濟效益分析： 以鴨脖子為例： 生鴨脖子市場批發價在1.6-2元/根，加工成成品後，市場銷售價在4.0元/根，銷售每個至少可獲利 2.2元/根。日銷售至少300根以上（武漢市場現銷售價4元/根）。 300根/天×（4.0元/根售價-1.8元/根進價）=660元/天 660元/天×30天=19800元×12個月=23.76萬元/年 以鴨頭為例： 生鴨頭市場批發價在1-1.2元/個，加工成成品後，市場銷售價在2.5-3元/個，銷售每個至少獲利在1.5元/個，日銷售量在300個 以上（武漢市場現銷售價3元/個）。 300個/天×(3.0元/個售價-1.5元/個進價)=450元/天 450元×30天=13500元×12個月=16.2萬元/年 以整鴨為例： 生鴨一般挑選3斤左右合適，市場批發價3.5元/斤左右，每隻成本10.5元，加工消耗成本0.5元/只，共計成本11元/只。鴨的出 品率可達60%左右，生鴨製成成品重量為1.8斤，市場銷售價13-15元不等。日銷售量最少在20只以上。 13元/斤×1.8斤=23.40元/只×20只=468元/天 468元/天×30天=14040元×12個月=16.85萬元/年 以上未計其它產品的銷售收入，其它產品利潤更高。以一個居住10萬人口左右的小縣、市來計算，年利潤至少在30萬元以上，有成功經營案例。因每個地區的價格不同,以上的進價與售價僅供參考。