1 成分介紹
澳門特產涼果,先介紹一些涼果成分：
話梅：梅子、鹽、糖及甘草
檸汁姜：姜、糖水檸檬
芒果乾：芒果、糖、甘草和香料
陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草
陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮
蟠桃果：杏、糖及秘製醃料
精神姜：甘草、糖、姜和香料
2 涼果的製法
涼果業在澳門已有悠久的歷史。勤儉的農民，把一些糧食如 鮮果子或蔬菜存起作為儲備糧。便用一些醃料把其醃存。而這些醃製食物能存放很久。
涼果的製法視乎不同的生果而異，通常分為乾製與溼制兩種。
乾製：把原料洗淨後，一部份果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫（主要讓其醃製時容易入味）。然後，用鹽把它們醃製一段長時間，便把其曬乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖和其它醃料，再次把其曬乾，最後便把制好的涼果放進缸或樽中存放。如：楊桃、梅。
溼制：首先把原料洗淨，便用鹽將其「打皮」，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖（使其先入味），曬乾，最後便用糖水把其浸著。如 ： 蘇仁稔。
這些涼果其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。
而那些果子除可製成涼果外，還可以製成醬油。如梅子可製成酸梅醬、檸檬可製成檸檬醬等。
另附青梅---涼果製作方法
“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由於青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用於蜜餞和涼果加工適應性良好的原料，其產品能保存於梅的營養特點和較好的適口性。
“青梅涼果” 大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰醃製後曬乾成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、乾燥後調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調製而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。
青梅涼果的製作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、製作方法和用料配比、乾溼狀態不同而異。
一、梅坯醃製
梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗後加鹽10公斤、石灰125克，醃製7天左右，醃後出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成幹，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬乾備用。
二、話梅
選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時，其間換水3次，至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶鹹味為度。梅坯經漂洗後取出直曬至7成干時備用。
配料：話梅的用料配方各有較大的區別，通常為每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4公斤，檸檬酸200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素適量。
浸液：先將甘草洗淨後打碎，用水10公斤，煮後取出汁液，再加水10公斤煮後濾取2汁，加水5 公斤煮後濾取3汁，然後將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以後每隔2小時翻拌一次，經24小時後取出曬或烘乾，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸乾，則在出曬或烘至半乾時將梅坯回入缸中吸乾，或取出汁液拌入梅坯中，後曬或烘至8成幹，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。
三、陳皮梅
以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調製而成。產品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。
陳皮製醬：採用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然製作方法大體相同，但成品的風味和效用然有異，傳統的製作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反覆煮制。糖煮：脫苦辛味後的陳皮，打成漿，加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 ％以上取出備用。
梅坯脫鹽：梅坯用清水洗淨後，浸漂4小時，換水後浸漂6小時，取出瀝乾。
梅坯醬漬：脫鹽後的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陳皮醬，5％的鮮姜漿和勻後漬7天～10天，取出，在不鏽鋼鍋中用文火炒煮，待7～7.5成干時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和勻，即得成品隨時可供包裝。
涼果 是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品。原料配方 甘草、鹽、糖。工藝流程 果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品理化指標 糖分50%以下。感官指標 形狀一般保持原果整體，表面較幹，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略鹹，有原果風味，並且生津止渴，開胃滯消作用。
1 成分介紹
澳門特產涼果,先介紹一些涼果成分：
話梅：梅子、鹽、糖及甘草
檸汁姜：姜、糖水檸檬
芒果乾：芒果、糖、甘草和香料
陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草
陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮
蟠桃果：杏、糖及秘製醃料
精神姜：甘草、糖、姜和香料
2 涼果的製法
涼果業在澳門已有悠久的歷史。勤儉的農民，把一些糧食如 鮮果子或蔬菜存起作為儲備糧。便用一些醃料把其醃存。而這些醃製食物能存放很久。
涼果的製法視乎不同的生果而異，通常分為乾製與溼制兩種。
乾製：把原料洗淨後，一部份果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫（主要讓其醃製時容易入味）。然後，用鹽把它們醃製一段長時間，便把其曬乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖和其它醃料，再次把其曬乾，最後便把制好的涼果放進缸或樽中存放。如：楊桃、梅。
溼制：首先把原料洗淨，便用鹽將其「打皮」，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖（使其先入味），曬乾，最後便用糖水把其浸著。如 ： 蘇仁稔。
這些涼果其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。
而那些果子除可製成涼果外，還可以製成醬油。如梅子可製成酸梅醬、檸檬可製成檸檬醬等。
另附青梅---涼果製作方法
“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由於青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用於蜜餞和涼果加工適應性良好的原料，其產品能保存於梅的營養特點和較好的適口性。
“青梅涼果” 大多是先將青梅經食鹽和明礬或石灰醃製後曬乾成梅坯，再由梅坯經浸洗脫鹽、乾燥後調入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調製而成的產品，亦稱“加料蜜餞”。
青梅涼果的製作，因原料品種、果實成熟度、果形大小、製作方法和用料配比、乾溼狀態不同而異。
一、梅坯醃製
梅坯是加工話梅、陳皮梅和甘草梅等涼果的半成品。選用大葉豬肝梅和花梅等有色的品種為原料。每100公斤青梅經清洗後加鹽10公斤、石灰125克，醃製7天左右，醃後出曬，直至梅坯表面起鹽霜，此時約8成幹，隨即放入籮筐中，蓋上麻袋，存放在陰涼處，使梅坯內外水分均勻，待梅果回軟時再取出曬乾備用。
二、話梅
選用大小均勻的梅坯，經清水漂洗脫鹽12小時，其間換水3次，至梅坯中鹽分殘留量約為1％～2％，在近核處略帶鹹味為度。梅坯經漂洗後取出直曬至7成干時備用。
配料：話梅的用料配方各有較大的區別，通常為每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精鹽4公斤，檸檬酸200克，糖精鈉500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素適量。
浸液：先將甘草洗淨後打碎，用水10公斤，煮後取出汁液，再加水10公斤煮後濾取2汁，加水5 公斤煮後濾取3汁，然後將濾取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加熱至80℃左右，趁熱倒入梅坯翻拌均勻，以後每隔2小時翻拌一次，經24小時後取出曬或烘乾，烘時溫度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸乾，則在出曬或烘至半乾時將梅坯回入缸中吸乾，或取出汁液拌入梅坯中，後曬或烘至8成幹，取用量為0.1％的香草素拌入，密封貯存，使配料風味滲透均勻，即可取出包裝。
三、陳皮梅
以備用的梅坯為主料，用陳皮醬、甘草粉等為配料調製而成。產品分帶核和去核兩種，食之有生津開胃和化痰潤肺的效用。
陳皮製醬：採用2年～3年陳的紅桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、溫州蜜柑等果實的陳皮均可。亦有采用鮮桔皮為原料的，雖然製作方法大體相同，但成品的風味和效用然有異，傳統的製作方法不同鮮桔皮。脫苦：陳皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，須經熱水反覆煮制。糖煮：脫苦辛味後的陳皮，打成漿，加用陳皮量一倍的白砂糖，加熱炒制，直炒至醬體糖分含量達65 ％以上取出備用。
梅坯脫鹽：梅坯用清水洗淨後，浸漂4小時，換水後浸漂6小時，取出瀝乾。
梅坯醬漬：脫鹽後的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陳皮醬，5％的鮮姜漿和勻後漬7天～10天，取出，在不鏽鋼鍋中用文火炒煮，待7～7.5成干時取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和勻，即得成品隨時可供包裝。
涼果 是以各種鮮果（坯）為主要原料的甘草涼製品。原料配方 甘草、鹽、糖。工藝流程 果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品理化指標 糖分50%以下。感官指標 形狀一般保持原果整體，表面較幹，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略鹹，有原果風味，並且生津止渴，開胃滯消作用。