●秋宜辣——麻辣紅湯

賣點 色澤紅亮，麻辣到位，鮮味宜人，香味悠長。麻辣紅湯的味覺刺激遠遠超過其他三個鍋底，而人們的胃口也是越吃越大，特別是中、青年人，刺激和時尚是他們最喜好的，恰恰這個群體又是餐飲業消費的主力軍。

調料 A料（薑片、蒜片各15克，大蔥段20克，五香粉10克，自制火鍋底料100克），鮮湯1千克，B料（幹辣椒50克，花椒25克，八角20克），C料（冰糖20克，醪糟汁12克，料酒8克，雞精、味精各5克），熟菜子油280克，熟芝麻6克。

製作 1.將A料放入碗內，衝入80克燒至五成熱的熟菜子油備用。2.炒鍋上火，下菜子油200克燒至四成熱，將B料依次投入鍋內炒香備用。3.將鮮湯用大火燒開，下A料，改用小火熬5分鐘，打去料渣不用，用B料及C料調味，撒熟芝麻即成麻辣紅湯。

●自制火鍋底料 (以5份鍋底料計) 1.牛油1500克切成小塊；菜子油2500克煉製20分鐘至熟；郫縣豆瓣醬1500克剁細；幹辣椒250克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉；生薑100克拍破；冰糖50克敲碎；草果25克拍破備用。2.炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜子油燒三成熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣200克、蔥結300克爆香，接著下入郫縣豆瓣醬和辣椒蓉，轉用小火慢慢炒約1小時，至豆瓣醬水汽炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，下入八角100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各15克，香葉、香茅草各10克，繼續用小火炒約20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻即成。

我是賣麻辣燙的，麻辣燙現在基本上都是骨湯（白湯）麻辣燙，主料就是，牛油，色拉油，豆瓣醬，餈耙辣椒，香辛料，豆豉，醪糟，麻椒，還有辣椒油也比較重要，選材，油溫料粉，步驟太麻煩了，我以往的問答裡多次詳細做法和配方都有釋出，所以不再重複細緻