有機葡萄酒：提倡自然耕作

我們先從比較有機葡萄酒說起。所謂的有機葡萄酒，指的就是酒莊以有機種植（Organic Viticulture）的葡萄釀造的葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒的定義主要集中在“種植”──葡萄園不得使用人工化學制劑，如肥料、除草劑、農藥或是殺菌劑等。

許多歐洲國家的“有機”認證，只限於農地耕作層面；相比之下，一些新世界葡萄酒產國如美國和澳洲等對有機的定義則還包括生產和包裝層面。

換句話說，有機種植的葡萄在採摘之後，釀酒師仍然可以使用新增劑、防腐劑等，因此我們才有“天然葡萄酒”的定義。

天然葡萄酒：不使用任何新增劑

眾所周知，葡萄酒產業一直以來都非常依賴各種人工新增劑。大家都知道釀酒師會在葡萄酒裡新增二氧化硫，以增強葡萄酒的抗氧化性。而硫化物則是最為人所知的葡萄酒新增劑了。此外，像阿拉伯膠（Gum arabic）、紫米加（Mega purple）等合乎法律、能夠提高葡萄酒品質穩定性的新增物也被廣泛應用於釀酒過程中。

而所謂的“天然葡萄酒”，就是完全採用純天然工藝，不新增任何新增劑釀造的葡萄酒。不過，這個定義實際上有些模糊，這也是目前業界對天然葡萄酒的界定仍然存有爭議的原因。

不過，從目前的定義來看，天然葡萄酒實際上就是有機種植的葡萄在釀酒過程中不新增任何人工新增劑的葡萄酒。因此，天然葡萄酒一定是有機葡萄酒，但是有機葡萄酒未必屬於天然葡萄酒。

除了天然與有機葡萄酒之外，聽起來比較“玄乎”的生物動力葡萄酒（Biodynamics）也是讓許多人感興趣的話題。所謂的生物動力學種植法與有機種植實際非常接近──有機耕種期望人類停止所有對於環境的破壞，而生物動力學種植法著重在如何補救已被破壞多年的種植環境。也就是說，生物動力生物動力學種植法實際上包含部分有機種植的理念，但更強調人類耕作與天然物質以及天象星象的配合。

而對於消費者來說，無論是有機種植、生物動力學種植還是天然葡萄酒，它們都不一定保證能釀出最好的酒。實際上，由於天然葡萄酒完全不使用新增劑，其釀酒穩定性要比普通的葡萄酒略低。在味道上，有機葡萄酒一般與普通的葡萄酒差別不大，而天然葡萄酒往往由於天然酵母的使用而口味獨特，甚至有人將其形容為帶有酸啤酒的味道。此外天然葡萄酒更需要比較理想的存酒環境，同時應該在買入後1年內喝掉。

有機葡萄酒是指獲得“有機葡萄釀造”認證商標的葡萄酒。其特別強調釀酒原料的有機性，即純天然性。葡萄來自有機葡萄園，或採取有機種植法，一概不用化學肥料和農藥。有機葡萄園連續3年採用天然的物質作肥料（如海藻、牲口糞便和植物混合肥料），並以人工採收。在釀製過程中，特別注意天然酵母的使用、過濾和澄清方法，以提高有機葡萄酒的質量。有機葡萄酒中不含化學新增劑，更不能以塑膠瓶、聚乙烯等來盛酒。

有機葡萄酒是指獲得“有機葡萄釀造”認證商標的葡萄酒。其特別強調釀酒原料的有機性，即純天然性。葡萄來自有機葡萄園，或採取有機種植法，一概不用化學肥料和農藥。有機葡萄園連續3年採用天然的物質作肥料（如海藻、牲口糞便和植物混合肥料），並以人工採收。在釀製過程中，特別注意天然酵母的使用、過濾和澄清方法，以提高有機葡萄酒的質量。有機葡萄酒中不含化學新增劑，更不能以塑膠瓶、聚乙烯等來盛酒。

中文名

有機葡萄酒

外文名

Organic wine

什麼是有機葡萄酒？

常常提到的有機葡萄酒到底是怎麼回事呢？其實是指在葡萄酒種植過程中，化學肥料和農藥一概不使用，用這種葡萄釀造的葡萄酒稱之為有機葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒必須用有機種植的葡萄釀製而成。對於這種葡萄的種植條件，具體請看以下幾方面：

有機葡萄的種植條件那些？

1、沒有經過合成化學的物質處理，認證為有機的葡萄園中，嚴禁採用能被葡萄樹吸收（內吸收）的化學物質。如農藥、除草劑、殺蟲劑和化學肥料。

2、葡萄樹要按照生物的節律種植。

3、在有機葡萄園中只能採用天然的物質作為肥料，如海藻，牲口糞便和植物混合肥料。

4、人工採收、剔除損壞或者不成熟的葡萄。

就像其他有機蔬菜水果一樣,從栽培葡萄到釀酒過程,必須採用有機、天然的方式:不得使用任何化學制劑的處理,要使用天然肥料,按照自然節氣種植和人工採收葡萄,釀製過程中採用天然酵母,不能使用化學澄清劑,二氧化硫的使用量儘可能低,要採用綠色包裝等等。

雖然有機冰酒在國內仍然算是一個新名詞,但在歐美國家,尤其是以盛產冰酒著名的加拿大葡萄莊園內，利用有機方式釀造葡萄酒已經成為一種領先的品牌趨勢。例如BC省歐肯那根湖畔的森瑪山金字塔酒莊（Summerhill Pyramid Winery）積極與當地農業政府部門和相關協會組織取得聯絡，成為透過認證的有機葡萄莊園，其窖藏酒獲得了有機資格認證。

一般在國內市場上碰到的“有機冰酒”大多是打著擦邊球的概念，在購買的時候要認準標籤上展示的“加拿大有機認證標誌”，從而保證購買的是無公害葡萄酒。

有機概念越來越普及是一個大的趨勢，調查資料表明,法國有機葡萄園的數目正以每年25%的增速不斷上升,未來5年有機葡萄園將佔到法國葡萄園總數的1/10;美國加利福尼亞有1.2萬英畝的葡萄園被認證為有機葡萄園,納帕谷有機葡萄種植比例在AVA級產區中佔到約7%;阿根廷和澳洲的有機與生物動力葡萄酒的需求量持續增長……無論是出於對自然與人類平衡發展的思考,還是對消費者要求安全健康食品的迴應,越來越多的葡萄酒酒莊相繼加入有機“事業”。 和其他有機食品一樣,清晰、嚴格的有機認證標準是最關鍵的一環。不同國家對有機葡萄酒的認證標準不同,但很多都會有明確的有機標誌。在美國俄勒岡州,有機葡萄酒標誌是OregonTilth;華盛頓的則是WSDACertifiedOrganic;義大利規定標誌為ViticolturaBiologica;而西班牙是AgriculturaEcologica.,如果你對有機葡萄酒感興趣,購買時一定要找到認證標誌。 關於有機葡萄酒的口味,人們莫衷一是。有些人認為它無論味道還是香氣都比普通酒清新爽口;另一些人認為,有機葡萄酒由於不新增二氧化硫,在裝瓶後味道會有所變化,所以不如普通酒。如果想在有機與味道間做個折衷,你可以選擇有“使用有機葡萄釀製”或“可持續發展”標誌的酒。 無論如何,有機是葡萄酒不可避免的發展方向,正如法國烹飪學院助理院長馬尼?奧爾德所說,“在葡萄種植方面的人為干預越少,其味道越純,在葡萄中加入了任何成分,都會在最終的產品中顯示出來。”

“早在1988年，華盛頓的葡萄酒釀造商Bill Powers就開始了有機葡萄的栽培，並在1990年建成華盛頓州第一個經過認證的有機葡萄園，隨後開始生產有機葡萄酒。之後有機葡萄酒的栽培釀造技術遍地開花，如今義大利有機葡萄園的面積已經達到3.4萬公頃，約佔本國葡萄種植面積的14%。”義大利國家酒業促進中心中國代表葉文說。

清新的有機世界

到底什麼是有機呢？隸屬於有機農業的有機葡萄酒在法律上被定義為不含人造化學物質的農業操作。最核心的意思是不用人造化肥。在有機葡萄園中只能採用天然肥料，例如牲口糞便或植物混合肥，完全人工採收，並採用天然酵母進行發酵，二氧化硫的使用量儘可能低，包括有機葡萄酒包裝材質的選擇也有嚴格規定。

“在有機栽培的過程中，最令人好奇的是所謂有機生態圈，為了有效使用生態農藥，酒農們也用盡了各類奇招。例如，利用經過放射性處理的不育性害蟲來與正常害蟲競爭，造成族群數量減少；另外在加州，也有利用寄生蜂在害蟲卵裡產卵，由孵化幼蜂吃掉害蟲蟲卵的方式達到生物防治的效果。”資深酒評人林殿理介紹說，“而對於少數酒莊來說，光是以有機方式種植葡萄還不夠，更進一步的則是採用自然動力法。他們相信，星象、四時節氣與地球磁場，一切都會影響到植物的生長，所以他們就像東方古代的農人依照農曆播種、除草、收成一樣，在月亮和太陽執行到某些特定位置時，才做該做的工作。”

“大部分有機葡萄酒在味道與香氣上，確實比一般酒清新爽口，稍微帶點不食人間煙火的調調。或許因為更明顯的呈現出當地的土壤特色，或許是因為有機葡萄糖分略少，酸度略高。我曾經品嚐過出廠四個月之後的薄若萊新酒，有機的釀造手法讓這款早已不在最佳飲用期的酒仍舊保持清新自然的口感，單寧也令人相當有滿足感。”林殿理說。

“有機葡萄酒酸甜相得益彰，果香優美和諧，更由於它的酸度接近於胃酸，能幫助蛋白質食物的消化與吸收，所以佐餐時飲用的方法在世界各地廣為流傳。”王成向記者推薦了口感柔軟細膩的艾思圖城堡紅葡萄酒，以及香氣怡人的米拉貝爾田園乾白，這兩款來自法國羅納谷莎普蒂爾家族的有機葡萄酒都是不可多得的佐餐好酒。

不是，一般來說，天然葡萄酒在釀造過程中不能新增任何物質，也不帶走葡萄自身所含有的物質，同時釀天然葡萄酒所使用的葡萄必須是有機生長的；而有機葡萄酒就是採用有機種植的葡萄釀造的葡萄酒，有機葡萄酒裡面也可能新增其它的物質。

有機食品簡單來說就是無公害，無農藥殘留得到專業機構檢測合格的食品，有機葡萄酒從原料上就採用有機葡萄，成品酒也透過檢測，出了價格高目前年份短點以為沒有任何缺點，值得珍藏和品用

常常提到的有機葡萄酒到底是怎麼回事呢？其實是指在葡萄酒種植過程中，化學肥料和農藥一概不使用，用這種葡萄釀造的葡萄酒稱之為有機葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒必須用有機種植的葡萄釀製而成。對於這種葡萄的種植條件，具體請看以下幾方面：

有機葡萄的種植條件那些？

1、沒有經過合成化學的物質處理，認證為有機的葡萄園中，嚴禁採用能被葡萄樹吸收（內吸收）的化學物質。如農藥、除草劑、殺蟲劑和化學肥料。

2、葡萄樹要按照生物的節律種植。

3、在有機葡萄園中只能採用天然的物質作為肥料，如海藻，牲口糞便和植物混合肥料。

4、人工採收、剔除損壞或者不成熟的葡萄。

就像其他有機蔬菜水果一樣,從栽培葡萄到釀酒過程,必須採用有機、天然的方式:不得使用任何化學制劑的處理,要使用天然肥料,按照自然節氣種植和人工採收葡萄,釀製過程中採用天然酵母,不能使用化學澄清劑,二氧化硫的使用量儘可能低,要採用綠色包裝等等。

有機葡萄酒是指獲得“有機葡萄釀造”認證商標的葡萄酒。其特別強調釀酒原料的有機性，即純天然性。葡萄來自有機葡萄園，或採取有機種植法，一概不用化學肥料和農藥。有機葡萄園連續3年採用天然的物質作肥料（如海藻、牲口糞便和植物混合肥料），並以人工採收。在釀製過程中，特別注意天然酵母的使用、過濾和澄清方法，以提高有機葡萄酒的質量。有機葡萄酒中不含化學新增劑，更不能以塑膠瓶、聚乙烯等來盛酒。

綜上所述，有機葡萄酒屬於純天然的葡萄酒

最好按照釀酒工藝走 葡萄好壞是關鍵 目前包地訂單式 限制產量 少上肥 不上化肥 打藥儘量少打打低毒農藥 葡萄成熟 採摘 破碎 下硫 加果膠酶 加酵母 攪拌壓冒控制發酵溫度 出渣加蘋果酸乳酸菌二發 加硫滅菌防氧化 陳釀 過濾裝瓶 可以說是原生態 儘量不架其它 還有的工藝根據葡萄含各種指標不同 酸高 ＋鹼綜合酸度 酸低+酸提高酸度 單寧不足加單寧 香氣不足加各種醇 唉 沒法喝 還是自釀好

其實很簡單，要弄懂有機葡萄酒就是天然葡萄酒？就要弄懂有機葡萄酒和天然葡萄酒兩個概念。其中：

有機葡萄酒：指有機葡萄酒是指獲得“有機葡萄釀造”認證商標的葡萄酒。其特別強調釀酒原料的有機性，即純天然性。葡萄來自有機葡萄園，或採取有機種植法，一概不用化學肥料和農藥。有機葡萄園連續3年採用天然的物質作肥料（如海藻、牲口糞便和植物混合肥料），並以人工採收。在釀製過程中，特別注意天然酵母的使用、過濾和澄清方法，以提高有機葡萄酒的質量。有機葡萄酒中不含化學新增劑，更不能以塑膠瓶、聚乙烯等來盛酒。

2012年2月，歐盟通過了一項新的法規，承認了有機葡萄酒的存在，有機認證，從葡萄原料過渡到了葡萄酒。歐盟對有機酒有非常嚴格的規定：首先，有機酒就是使用有機葡萄釀製的葡萄酒。種植必須滿足，葡萄成長過程不得使用殺蟲劑、肥料和其它化學原料；大部分採用人工採收。其次，葡萄酒釀製過程中，用來終止發酵，穩定酒質的二氧化硫含量必須控制在100毫克/升~220毫克/升（歐盟規定，普通葡萄酒可以合法新增150毫克/升~250毫克/升）。新法規推行後，只有使用有機方法釀製的葡萄酒莊，才能在葡萄酒瓶張貼最新的“有機認證”標誌。

國內方面，葡萄酒企業要獲得有機產品認證，首先必須具有自己的釀酒葡萄種植基地；其次還需要嚴格遵守釀酒葡萄原料的有機種植規範；最後原料的加工還須符合GB/T19603《有機產品》的相關要求。

天然葡萄酒：概念最早起源於法國的博若萊地區。20世紀60年代，隨著博若萊新酒熱潮的推動，釀酒師們不斷應用現代科技來提升葡萄酒的產量。特製人工酵母用以加速發酵程序並增加葡萄酒中的泡泡糖風味，加糖 （Chaptalization）用以平衡葡萄酒中過高的酸度，葡萄園管理粗暴、害蟲肆虐。這一切無不對葡萄酒的品質和博若萊的聲譽造成了不可估量的破 壞。

幸而，並不是所有的人都沉浸在這種虛假而短暫的繁榮泡沫中不可自拔，一群睿智果敢的釀酒師們站了出來，反對這種畸形的釀酒規則，堅持釀造全然不同、生 態友好的品質酒款。其中奮戰在最前線的便是化學家、酒商以及釀酒師朱爾斯·肖韋（Jules Chauvet），他倡導使用自然有機的方法培育葡萄並釀酒，被稱為是“天然葡萄酒之父”，啟迪了一代又一代的支援生物動力法和有機種植的釀酒師。

所以有機葡萄酒喝天然葡萄酒兩者之間的關係並不是單一的包含與被包含的關係，更多的是相輔相成的關係，有機葡萄在釀造過程中如果新增額外物質就不可以被稱為天然葡萄酒，在釀造過程中不新增額外的東西就可以叫做天然葡萄酒。

故有機和天然這兩個詞語的意思必須先弄清楚，方能得出y葡萄酒一個答案。葡萄酒諮詢顧問Lynn Grundmeier先生說：“葡萄酒的選擇依賴於它的口感和品質而不是它的有機身份。人們所尋找的是可以提供愉悅體驗的優質葡萄酒。”在20年的葡萄酒職業生涯中，Grundmeier已經看到了有機葡萄酒數量的增加；她把原因歸功於一個雖小但卻不斷髮展的有機葡萄酒市場。諷刺的是，Grundmeier說一些最好的有機種植的葡萄酒實際在酒標上卻沒有註明這一點，“令人吃驚的是在市場上有那麼多的法國葡萄酒；它們完全是由有機種植的葡萄釀造的，但卻沒有標明。”

有機葡萄酒是經行業和政府機構認證的，有相應的認證體系。天然葡萄酒目前只是少數葡萄酒從業者倡導的。所以，天然葡萄酒沒有官方的定義，也沒有準確的定義。

其實有機葡萄酒的標準和定義有很多，不同國家，不同葡萄酒產區，不同機構對有機葡萄酒的定義都不是完全一致的。

就是法國都有幾個有機認證。

法國葡萄酒和農產品主要適用於AB認證

產品必須含至少95%的有機成分，而且符合以下的標準，才被稱為有機食品。

種植作物的土地要實施輪作且休耕3年

土地和使用水源不能受到重金屬、放射性物質、致癌物等汙染

只能使用機構允許的天然肥料、農業等，化學肥料、農藥、殺蟲劑、除草劑、抗生素和類固醇都是不能使用的

非基因改造作物

牲畜必須以有機飼料餵養

產品從栽種、製造、包裝、儲存和運輸都必須符合有機規定且不能傷害環境

必須透過每年不定期的抽驗

通常，Agriculture Biologique都會和EURO FEUILLE歐盟有機農業標章一起出現在包裝上。

在講天然葡萄酒之前，必須要說一下生物動力葡萄酒。這個東西有點玄學的東西。酒農們遵循這套法則卻不知其為什麼會這樣。

生物動力學跟我們國家的風水有點相像。講究天下人，認為宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恆星等天體在內，都是相互聯絡、相互影響的。一個完整的生物動力葡萄園，其土壤、葡萄樹，包括裡面的所有動植物，都是組成這個體系的有機體。生物動力法的最終目的就是讓整個葡萄園內的生命體系與自然節律相連，使葡萄樹與所處“風土”之間建立起一種長期良好的平衡關係。

他們會做一些事情，但他們自己也講不清他們之間是怎麼發揮聯絡和作用的。比如：

會在牛角中放進牛糞和矽石，在冬天夏天把他們放進泥土裡6個月左右。然後把牛角挖出並拿出裡面的肥料和矽石，再100g的牛角類兌30升水噴撒作為泥土的肥料，其實想想那主要就是水，估計他們希望是牛糞和矽石吸收太陽能量的，讓葡萄充分成熟。勃艮第、阿爾薩斯、德國和新世界的一些著名酒莊都在利用這些方法。

前文說過天然葡萄酒沒有官方的定義，它並不是特指的某一種葡萄酒，而是一種葡萄酒的種植管理和釀造工藝所遵循的一些方法。

在葡萄園管理上，儘可能少地使用化學成分和機械操作釀造而成的葡萄酒。他們認為，葡萄酒的風味只與其風土條件密切相關，若有過多的人類活動和化學成分對其進行干擾，這是不被允許的。因此，為了釀造出天然葡萄酒時，人工干預是越少越好。

在釀造發酵上完全依賴於天然酵母。不新增任何的新增劑，但有的地區也允許加入微量的二氧化硫。為了儲存葡萄酒的天然風格，避免葡萄酒添進額外的風味，所以不會用橡木桶發酵或陳年。並且天然葡萄酒裝瓶前不需要過濾或澄清。

因為還沒有形成規範，天然葡萄酒有的認為必須是“有機葡萄酒”和“生物動力葡萄酒”。

但，每個人，每個團體對“天然葡萄酒”的理解是不同的。

有些“天然葡萄酒”這一標籤很隨意，只是認為天然葡萄酒是相對於工業葡萄酒而言的標籤。

目前法國只有“有機”和“生物動力”葡萄酒這兩種比較明確的定義和認證。

天然葡萄酒正在規範形成中。

更多酒類文化知識，敬請關注：老三說酒

用最簡單的語言向您講述酒的世界。

　　有機葡萄酒

　　以前我們常見的有：有機蔬菜、有機水果、有機茶……近些年來“有機葡萄酒”在我們生活中出現的頻率也越來越高，不過我相信大多數人並不瞭解什麼是“有機葡萄酒”，或者換個說法：到底有沒有真正意義上的“有機葡萄酒”。

　　大多數人對“有機”二字的理解就是這個產品是純天然的，沒有新增或使用任何化學合成產品的，這對於葡萄酒來講是不可能的，因為在釀酒過程中都會新增二氧化硫，其目的是為了殺菌和抗氧化；如果不新增二氧化硫葡萄酒會很容易變質，出現異樣。不過葡萄酒中二氧化硫的含量極低，開瓶後30%－40%的二氧化硫可以和氧氣中和，剩餘的部分可以被人身體裡的酶分解，隨之排出體內，所以對人體不會造成什麼損害。在釀造過程中既然加入了二氧化硫又怎能稱為真正意義上的“有機葡萄酒”呢？因此，有機葡萄酒的正確說法應該是“採用有機種植的葡萄所釀造的葡萄酒”。

　　Organic wine(有機葡萄酒)這個詞不是絕對不會出現在酒標上，不過只有少數幾個國家是法律允許標識這個詞的，但是他們在釀酒過程中絕對不能加入二氧化硫，例如美國、澳洲。但是這類產品極為罕見，第一他們要用有機種植的葡萄釀造，其次又不能新增二氧化碳，因為這樣的酒在運輸和裝瓶過程中極易受細菌感染而導致變質，風險很大。同時在釀造過程中“有機葡萄酒”也應該使用天然酵母而不是人工培育的酵母，在澄清這個環節除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用，其它澄清劑，例如蛋清、魚膠均可使用。(在國外很多人覺得有機葡萄酒就是適合素食者喝的葡萄酒，其實這是一個錯誤的概念。)這樣做法的葡萄酒一般採用那些單寧極高的葡萄品種。在歐盟國家是不允許使用Organic wine作為標識的，只能用“Organically Grown Grapes”。

　　有機種植指的是在種植過程當中不能使用類似於除草劑、殺蟲劑、化肥等化學合成的產品。不過在釀造葡萄酒的過程中二氧化硫是可以作為抗氧化和防腐劑使用的，但是用量是要低於其它葡萄酒的。有機種植的葡萄園要遠離其它的葡萄園、植物園、樹林等這類會使用化學產品的區域，確保有機葡萄園做到真正的有機。如果想把普通葡萄園改為有機葡萄園，至少要三年不能在這葡萄園中使用任何有害的化學合成產品，也不能使用有毒害的藥劑控制病蟲害；只能使用天然的原料輔助葡萄樹生長，或選用食草動物，例如用綿羊幫助除草，用動物的糞便作為肥料。

　　平時能夠喝到的有機酒，總體給我的感覺是葡萄成熟度不夠，口感比較生澀，價格偏高。不過頂級有機葡萄酒的感覺就完全不一樣了，價格當然也不用說肯定是非常昂貴的。其實細數一下世界上的頂級酒莊，有很大一部分都或多或少的採用了有機種植。比如有天下第一紅稱號的Domaine Romanee Conti，雖然它的名氣不是因為“有機”，但是從2007年開始也改為了有機種植。有機葡萄酒中最為人熟知的應該是法國勃艮第的Domaine Leroy了，他們自從1989年就開始採用有機的方法種植葡萄釀酒，現在的釀酒師Lalou Bize-Leroy一直秉承酒莊的傳統理念釀出了很多傑出的葡萄酒，得到了諸多好評。法國葡萄酒評論家Michel BETTANE曾經這樣評論：“Leroy為我們解釋了葡萄酒在‘很好’與‘偉大’之間這個狹小的區別”。我們常聽到的中國產葡萄酒應該是長城和張裕了。說起波龍堡，估計大部分人都不曾聽說過，或者會有點印象，這個印象應該是來自於飛機上的免稅購物商品。波龍堡作為中國的有機第一酒，它就是憑著“有機”二字打入法國市場的。雖然酒莊歷史不長，但是波龍堡的葡萄酒已經在巴黎香榭麗舍大街上的一些高檔餐館中出現，並且售價為60歐元。