醃製食品一律都不能吃？

大家對於醃製食品普遍存在一個共識——醃製食品會致癌。真的是這樣嗎？

醃製食品的營養價值的確會差一些。首先，醃製食品會損失大量維生素，比如白菜、白蘿蔔和雪裡紅（榨菜常用原料）都是富含維生素C的蔬菜，但 醃製成鹹菜後，只剩下纖維素、鈣等無機鹽離子等堅韌物質能“存活”下來，營養價值大為縮水。其次，醃製食品除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量也非 常高，這會增加胃癌的風險。所以，醃菜還是要少吃。

不過，也並不是說所有的醃製食品都不能吃。科學家發現，醃菜時新增鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。另外，亞硝酸的 含量還與醃製時間有關，醃製時間充分的話，亞硝酸鹽的含量就會降低到安全水平。通常鹽含量越高、溫度越低，達到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20 天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。所以，吃醃菜一定要吃那種醃製時間足夠20天左右的。如果把蔬菜切碎加點鹽在冰箱裡放3～5天，這種醃菜才是最危險的。

說到醃製食品其自身是非常安全的，而有毒物質或者說致癌物就是我們都知道的亞硝酸鹽，其實它只是在醃製的時候產生的附屬物。那麼是不是這些有毒物質就不可避免了呢？其實不是的，我們醃製食物的時候有毒物質確實會產生，剛開始的時候致癌物會慢慢增多，在醃製的第十五天到二十天它的含量達到峰值，隨後開始逐漸變少，最後基本消失。

所以整體上說醃製食物還是安全的，前提是要充分的把醃製食物醃透。也就是說要醃製到二三十天以後才能吃，讓裡面的亞硝酸鹽測底消失。

醃製食品到底能不能吃呢？很多人都認為它會致癌，有毒。所以就少吃或者乾脆不吃。

其實癌症的發病原因有很多，有外部環境原因如化學，物理，微生物等，也有內在因素如遺傳，內分泌，免疫系統等。其中外部因素中涉及到的化學致癌因素大多數來源於不當的飲食。鹹魚，鹹肉，火腿，鹹菜等食品在醃製過程中，都會產生一種二甲基硝酸鹽的物質。當它進入體內就會被轉化為二甲基硝酸銨，它是一種致癌物。長期過量的食用這類食物會導致胃，腸，胰腺等消化系統癌變的機率急劇升高。因此從某種程度上看醃製食品確實有一定的致癌性。

那麼是不是說醃製食物就不能食用了呢？其實也不是，醃製食物中的亞硝酸鹽，只是醃製過程中產生的種附屬物，它並不是一直存在於醃製食物中的。只要我們把醃製食物進行充分的醃製，裡面的致癌物就會基本消失。所以說醃製食物還是可以放心食用的！