第一步：首先取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出後放入五香粉30克混合出香味即可，此醃料可以醃製13一15只。

第二步：將雞宰殺洗淨，（最好是一年以上的雞）放入炒好的五香鹽料裡外反覆搓揉，將鹽充分滲透到雞肉中，醃製1.5-2小時後放入冷水鍋中，小火煮沸，撇出浮沫。

第三步：鍋內放入湯25千克，下醬油10千克，鹽1250克，麵醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個，草豆蔻5個，羅漢果6個，香葉、香茅草、當歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開。

第四步：注意首次調製滷水時，要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次滷的時候，可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克。在滷製雞的過程中，最好用布包將雞逐一紮好，滷製結束後放涼，再去掉布包。

第五步：將處理好的雞放入滷水中，大火燒開，後改小火滷製3小時，關火，撈出。在滷製雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持滷水似開非開的狀態即可。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂。

第六步：將雞用掛鉤掛起來，放在陰涼通風處風乾6-7天。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾房內風乾四天左右。

第七步：取一個大鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，乾的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可。食用時，將其撕成小塊即可。

祝您成功！