【宮保雞丁】

主料 雞肉（腿肉佳）。配料 花生米。

小料/香料： 馬蹄蔥、薑片、蒜片 / 幹辣椒、花椒。

調味料 豆瓣醬、辣油、料酒、老抽、香醋、糖、味精、生粉。

口味特點 麻辣鮮香、色澤紅潤

製作流程

花生米炸熟備用→→→雞肉切丁（1.2cm）→→→“上漿”

→→→“滑油”（油溫3~4成） →→→煸炒幹辣椒、花椒、

小料→→→入原料、調味翻炒→→→勾芡、淋辣油→→→放入

花生米、蔥花翻炒均勻→→→裝盤。

宮保雞丁是川菜的代表菜之一，是屬於煳辣荔枝味型，學習川菜，關鍵要學習川菜的味型，傳統川菜有24個味型，每一個味型都有很多著名的代表菜，只要掌握了這些代表菜的做法，就可以演變出很多的菜品。比如會做宮保雞丁了，那將主料變一下，換成豬肉，就可以做宮保肉丁，換成魚肉，也可以做宮保魚丁。宮保雞丁的烹飪方法是熗，將鍋燒熱，加入冷油，再倒去油，將鍋炙好。放冷油，放辣椒節和花椒粒，炒到辣椒呈現偷油婆顏色，就是褐紅色，立即下入碼好的雞丁爆炒，油溫要高，7成熱，關於油溫，我會專門拍一個影片，向大家說清楚幾成幾成油溫是怎麼回事，很多專業廚師都不清楚，只是說幾成油溫，根本沒有掌好這個知識，對於烹飪來說，油溫的高低對菜品的風味影響很大。宮保雞丁要選雞腿肉來做，質地才細嫩，也可以用雞脯肉，宮保雞丁的配料有大蔥丁和花生米。花生米要用鹽炒，不能用油炸花生米，鹽炒花生米更脆。

宮保雞丁的來歷，貴州人丁寶楨，清光緒年間任四川總督，他喜歡吃家鄉的煳辣椒炒雞丁，四川人接受了這個做法。因為丁寶楨官封太子少保，就是太子的老師。一般稱為宮保，所以叫宮保雞丁。還有其他很多種說法，但是都是跟丁寶楨丁宮保有關。

煳辣味型，醋比糖略多，入口酸，回味甜，如果糖多了，就成糖醋味了，這種味型叫煳辣荔枝味，煳辣酸甜。糖和醋的比例相當微妙。