生抽也是有級別劃分的，按國家標準，根據氨基酸態氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須透過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質分解越好，味道也越鮮。

醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態氮含量越高氨基酸含量越高，營養成分也越高，根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為：

一級： 氨基酸態氮≥0.7g/100ml

二級： 0.7g/100ml氨基酸態氮≥0.55g/100ml

三級： 0.55g/100ml氨基酸態氮≥0.4g/100ml

顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。

看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美。

而劣質醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嚐起來則有些苦澀。

很多消費者購物時喜歡根據醬油價格的高低來判定其質量優劣，其實並不盡然。專家認為，優質醬油澄清、無沉澱、無浮膜，色澤呈紅褐色，比較黏稠，掛杯持久，細聞有醬香味和_酯香味。現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。