一、適量放醋（春多酸）

烹製菜品在出鍋前適量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分無機鹽、維生素在酸性環境下保持穩定狀態，不易被氧化、破壞。醋還有溶解鈣、磷等無機鹽的能力。但應注意，不要在烹飪過程中放醋，因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子取代，營養價值會大大降低。

二、快速烹調（這是保持營養的最重要的手段）

蔬菜中各種營養素尤其是無機鹽和維生素在烹調中的損失與時間成正比，因此必須儘量減少菜品烹調時間。

烹調時可採用旺火快炒、提前兌汁方法，不要將菜品在鍋裡久煮久炒，這是烹調中減少營養素損失最簡單有效的方法。據測定，炒菜時加水煮10分鐘，蔬菜中維生素Ｃ可損失21.1～77.8％，維生素Ｂ２損失8.6～23.1％；如急火快炒，維生素Ｃ僅損失0.7～30％，維生素Ｂ２損失極少。煮菜湯也應等水煮沸後，再將菜放入鍋中，避免長時間的熬煮。

三、把握溫度

雖然旺火可減少烹調時間從而減少營養素的損失。但溫度過高，特別是高溫幹炒會導致蔬菜中大部分無機鹽、維生素損失破壞。而烹調溫度過低，會使烹調時間延長，並使蔬菜汁液浸入鍋中，呈燉煮狀態，會增加營養素損失。烹飪時，不要等到油冒煙再放菜，以免溫度過高破壞蔬菜中的維生素；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。

四、湯汁勾芡

在烹調中，最好將菜品的湯汁掛上糰粉芡。勾芡能使蔬菜間接受熱，並可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。糰粉中還含有還原性谷胱甘肽，對維生素Ｃ有保護作用。因肉類也含此類物質，故葷素同炒也可起到同樣效果。