做白斬雞最最關鍵的是火候，必須用“蝦眼水”也就是微沸的水，浸到剛熟，再用冷開水過冷。菜成品的評價以“肉熟骨不熟，肉不帶血骨帶血”為最佳，保證雞的鮮嫩。

選雞的時候，為了達到鮮，選新鮮的走地雞就行，最好選公雞。其次要增加雞肉的鹹鮮味，烹煮前最好在雞的腹腔內用鹽和薑片塗抹一遍，最後要將斷生的雞慢浸保證鮮味。

材料

雞一隻

蔥120g

姜50g

味精8g

食用油120ml

清湯200ml

胡椒粉少許

鹽15g

做法

1將肥嫩的雛雞去除內臟，清洗乾淨，放入溫水鍋中，水量以淹沒雞身為準。

2改中火燒沸，撇去血泡、浮沫，放入適量鹽，改用小火煮至斷生，不要太熟，一般15min左右就行。

3熄火連雞帶湯一起倒入盆中，加蓋密封，將雞浸泡15min左右，撈出瀝乾水分，晾涼後切成塊，裝入盤中，保持原雞的形狀。

4將蔥姜切絲備用，超過上火，注入食用油，旺火燒沸，熄火，將薑絲灑在雞塊上，然後盛出熱油，淋在雞身上，撒上蔥絲。

5炒鍋上火，倒入清湯200ml，用文火燒沸後，加入胡椒粉鹽味精熬成味汁兒，澆在雞塊上即可，可以擺點香菜裝飾。