1),藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!

2),醬油用量不恰當,沒有一個合理的配方 很多沒有經驗的豬腳師傅為了使得滷水不容易發黑,乾脆不往滷水中新增醬油,他們的理由是:醬油容易導致滷水發黑的主要原因!這個做法當然是極其錯誤的,沒有醬油香味的豬腳當然不能稱是正宗的隆江豬腳!如果滷法不當,就算使用糖色或者色素,時間長了,滷水一樣發黑,所以如果你正在選擇培訓機構,不能光看某師傅只用了幾天的滷水,要觀察他長時間用過的滷水才能看出他們的水平!長時間的滷水都不發黑才有真技術,而且醬香味濃郁!

3),火候沒有控制好,沒有良好的保護滷水中的糖分和膠原蛋白 糖和膠原蛋白不耐火,所以火候沒有控制好滷水中的糖和膠原蛋白就很容易變黑,最終導致滷水發黑!人人都知道火候重要,但到底怎樣的火候才是最佳的狀態呢?這些技巧當然需要到實體店經過多次的滷製才能控制好!你需要3-5次的滷製,不段的總結火候經驗,否則如果你到了那些只有一次半次滷製經驗年的出租屋學滷水,你肯定會漏掉很多實際的滷製經驗!火候是其中的關鍵因素！

4),滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫,當然你更需要多次的模模擬實店鋪的清理滷水的經驗,否則很多技巧細節你是無法透過理論學會的!