一、酸奶裡面加澱粉會讓酸奶變稠，可以增加飲品黏滑感，使飲品無黏感和僵硬感。防止產品分乳層和液汁層，增加了產品蛋白質含量。防止在老化和暴露在高溫環境下，酸奶出現脫水或出現乳清分離，增稠劑還可以防止酸奶在消毒過程中黏度下降的現象。當有機酸性物質加到牛奶或發酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉澱，這是酸奶飲料中經常出現的嚴重問題，加入適量的增稠劑後，則能使製品均質。二、一般250ml酸奶中加1-5g左右的澱粉三、酸奶好壞不在稀稠 生產酸奶需要經過均質、殺菌等預處理，加入約7%的蔗糖，然後接種早已培養好的特定乳酸菌，在42攝氏度左右保溫。乳酸菌靠牛奶中的營養成分大量繁殖，併產生乳酸和香味物質。牛奶中的蛋白質有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下漸漸變成均勻細膩而脆弱的凝凍。在酸度合適的時候，酸奶被轉移到4攝氏度下，乳酸菌的活動停止下來。這時直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶。 凝固後的酸奶用慢速攪拌的方法，可以得到均勻的半固態可流動產品，這就是攪拌型酸奶。慢速的攪拌不會破壞蛋白質膠體，因而產品細膩，並有一定稠度。假如快速攪拌，則會破壞蛋白質膠體，使產品變稀。用純牛奶製作出來的攪拌型酸奶並不十分黏稠，仍具有一定的流動性。也有的產品採用牛奶加奶粉作為原料，產品中的蛋白質含量更高，也更黏稠。 為了讓酸奶稠度增加，製作當中可以加入多種增稠劑如明膠或膳食纖維類物質。明膠是蛋白質膠體，也就是肉皮凍中的主要成分，可以被人體消化吸收。膳食纖維類增稠劑包括海藻膠、果膠、植物種子膠、纖維素衍生物等。它們對人體無任何危害，沒有熱量，還能發揮膳食纖維的有益作用。 可見，酸奶的稠度與營養價值並無直接關係。消費者選購的時候，應當更加註重包裝上標明的蛋白質含量。通常，用純牛奶製作的攪拌型酸奶的蛋白質含量在2.3%以上。若低於此數值，便不能被稱為酸奶。市場上還有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸飲料，與酸奶不屬於一類產品，蛋白質含量僅為1%以上，營養價值遠低於酸奶。消費者應當注意，這些產品雖然名稱繁多，但均有小字標明“飲料”，證明它不屬於酸奶，應當認真加以區分。
一、酸奶裡面加澱粉會讓酸奶變稠，可以增加飲品黏滑感，使飲品無黏感和僵硬感。防止產品分乳層和液汁層，增加了產品蛋白質含量。防止在老化和暴露在高溫環境下，酸奶出現脫水或出現乳清分離，增稠劑還可以防止酸奶在消毒過程中黏度下降的現象。當有機酸性物質加到牛奶或發酵乳中時會引起乳蛋白的凝聚與沉澱，這是酸奶飲料中經常出現的嚴重問題，加入適量的增稠劑後，則能使製品均質。二、一般250ml酸奶中加1-5g左右的澱粉三、酸奶好壞不在稀稠 生產酸奶需要經過均質、殺菌等預處理，加入約7%的蔗糖，然後接種早已培養好的特定乳酸菌，在42攝氏度左右保溫。乳酸菌靠牛奶中的營養成分大量繁殖，併產生乳酸和香味物質。牛奶中的蛋白質有遇酸凝固的特性，在乳酸菌作用下漸漸變成均勻細膩而脆弱的凝凍。在酸度合適的時候，酸奶被轉移到4攝氏度下，乳酸菌的活動停止下來。這時直接出售的酸奶叫做凝固型酸奶。 凝固後的酸奶用慢速攪拌的方法，可以得到均勻的半固態可流動產品，這就是攪拌型酸奶。慢速的攪拌不會破壞蛋白質膠體，因而產品細膩，並有一定稠度。假如快速攪拌，則會破壞蛋白質膠體，使產品變稀。用純牛奶製作出來的攪拌型酸奶並不十分黏稠，仍具有一定的流動性。也有的產品採用牛奶加奶粉作為原料，產品中的蛋白質含量更高，也更黏稠。 為了讓酸奶稠度增加，製作當中可以加入多種增稠劑如明膠或膳食纖維類物質。明膠是蛋白質膠體，也就是肉皮凍中的主要成分，可以被人體消化吸收。膳食纖維類增稠劑包括海藻膠、果膠、植物種子膠、纖維素衍生物等。它們對人體無任何危害，沒有熱量，還能發揮膳食纖維的有益作用。 可見，酸奶的稠度與營養價值並無直接關係。消費者選購的時候，應當更加註重包裝上標明的蛋白質含量。通常，用純牛奶製作的攪拌型酸奶的蛋白質含量在2.3%以上。若低於此數值，便不能被稱為酸奶。市場上還有很多比酸奶略稀、口味酸甜的乳酸飲料，與酸奶不屬於一類產品，蛋白質含量僅為1%以上，營養價值遠低於酸奶。消費者應當注意，這些產品雖然名稱繁多，但均有小字標明“飲料”，證明它不屬於酸奶，應當認真加以區分。