主料:

苦蕎麥粉5千克

豬肉3千克

輔料:

雞蛋200克

綠豆澱粉250克

玉蘭片850克

芽菜250克

高湯7.5千克

白醬油1千克

辣椒油750克

味精15克

花椒粉25克

蔥150克

食鹽40克

甜麵醬100克

料酒50克

胡椒粉5克

製作方法:

步驟1

蕎麵加淨水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成 　。

步驟2

碗內調料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

步驟3

家常牛肉餡：

（1）配料：牛肉（淨）2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油（100克）煸至香酥。

（3）炒鍋洗淨放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

步驟4

豬肉餡：

（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克。

（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。