蔬菜中蛋白質含量高的主要是豆類蔬菜和菌菇類蔬菜，其中從蛋白質的利用率上來講，大豆類蔬菜的蛋白質質量高、吸收率好，是植物類食物中蛋白質質量唯一可以和肉類媲美的。

大豆類蔬菜主要毛豆（13克/100克），黃豆芽（4.5克/100克），黑豆芽等由大豆衍生出來的蔬菜。另外，一些澱粉含量高的豆類蔬菜，如豌豆（7.4克/100克）、蠶豆（8.8克/100）等蛋白質含量也很高。不過這些蔬菜有一個共同點，就是能量含量比較高，吃多了容易長胖。

菌菇類蔬菜的蛋白質含量是比較高的，均重是21克/100克，但是不能只看食物成分表中的資料，因為那是乾重，而我們平時吃的都是泡發好的，或者新鮮的。按照鮮重的話，蛋白質含量在2.5%左右，也算是比較高的了。每天吃100克菌菇類蔬菜，可以提供少量蛋白質。

還有一些綠葉蔬菜蛋白質含量相對高一些，比如莧菜（2.8克/100克）、芥菜（2克/200克）、西蘭花（4.1/100克）、抱子甘藍（3.5克/100克）。這些綠葉蔬菜整體能量相對較低，可以多吃一些，比如每天吃一斤蔬菜，就可以提供至少10克蛋白質。

優質蛋白質主要從魚肉蛋奶豆製品中獲得，蔬菜只能提供少量蛋白質，質量還不夠優。

有豐富蛋白質，蔬菜相對而言蛋白質含量較少，黑木耳，幹香菇、幹紫菜，還有穀類中如燕麥等等含量比較豐富。蔬菜含蛋白,不過不同的蔬菜含的蛋白不一樣,葉菜類蛋白質的含量較少等。毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇工和四季豆等。與其它蔬菜相比，鮮豆類蛋白質、碳水化物、維生素和無機鹽的含量較豐富。鮮豆中的鐵也易於消化吸收，蛋白質的質量也較好。

蛋白質也就是優質蛋白和不完全蛋白，大豆中的蛋白是優質蛋白，蛋白質的優良來源。其他蔬菜雖然含有蛋白質，因此搭配著吃，能起到蛋白質互補作用，蛋白質的消化吸收率會比較好。例如大豆如果和玉米搭配著吃，效果更好。吃素只要吃得豐富，營養是不會缺乏的等。不只充滿纖維素，半杯綠色花椰菜有膳食纖維，並且一份綠色花椰菜有2～～3克蛋白質。馬鈴薯：中等尺寸大小的馬鈴薯就有3克蛋白質。 豌豆：半杯豌豆含有3.5克蛋白質。白花菜：一杯煮熟的白花菜含2.28克蛋白質，以及大量能減少患心血管疾病和癌症的營養素。