牛肉麵的湯是腿骨，鬥腩煮出來的湯。煮前涼水泡3~必小時，洗淨涼水下鍋，水沸後去浮沫，下由姜皮，草果，花椒，豆寇，桂皮等調料包，等肉煮微爛，撈出涼涼，湯倒入缸中沉澱，此日按原湯與水1:4勾兌，放入定量粉狀調料(姜皮，草果，花椒，豆冦，回香，芘溥，砂仁，蒜粉，丁香，桂丁，味精，鹽等)即可。需要配比私信聯絡。

牛大骨熬湯備用，主料:優質鮮牛腿肉，香料:八角、花椒丶桂皮、草果、沙仁，小回香、肉寇等用紗布裝袋。首先牛肉剁塊洗去血水，鍋裡冷水下鍋下牛肉、薑片丶大蔥段，料酒焯水，撇去浮沫，牛肉收緊撈出備用;鍋裡下入菜籽油，油溫5成熱加入薑片、蔥段爆香，豆瓣醬炒出紅油下焯好水的牛肉煸香，加糖、老抽、生抽提鮮上色增香。然後轉高壓鍋，放香料包，加入高湯沒過牛肉，大火煮沸轉小火燜半小時即可。

（l）首先要湯好，選新鮮牛棒骨精心熬製，這個在我以前的作品中都有描述，這兒就不多說了。

（2）其次面好，當然是現場手工的，這個做法就多了，有拉麵，手擀麵，燴麵等，我前面也有講過，但最重要的是，不管哪種做法都得做到麵筋道滑爽，有嚼勁。

今天就著重說一下澆頭的幾種做法

（l）辣肉面：取新鮮牛肉剁成肉餡，起鍋燒油（油可多點）放入蔥薑蒜末炒出香味，加入郫縣豆瓣醬炒出紅油，加入適量辣椒麵翻炒一下，然後下入牛肉末翻炒均勻，加入鹽料酒生抽雞精調味，最後放入五香粉翻炒均勻出鍋。

把煮好的麵條放入碗中，衝入調好味的骨湯，澆上一勺辣肉醬即可。

（2）紅燒牛肉麵：新鮮牛肉切大塊泡水一小時，水燒開放入牛肉加料酒焯水洗淨控幹。起鍋燒油下蔥段薑片煸香，加入香葉桂皮小茴香白芷翻炒一下，放生抽老抽料酒調味，加足量清水。焯好水的牛肉放入湯鍋，把剛才的水倒入沒過牛肉，加幾粒冰糖，燉約四十五分鐘左右，用筷子扎一下牛肉易插透關火燜幾分鐘（有時間的話牛肉可以在湯裡面多泡一會），撈出牛肉塊晾涼。煮好的面放入碗中，衝入調好味的骨湯，再加上點煮肉的湯，最後把牛肉切片放入，撒上香菜末即成。（也可把骨湯調好味直接煮麵）