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  • 1 # 使用者7370939627874

    哈爾濱八府香鴨醬湯參考配方(10只鴨用量):李錦記蒸魚豉汁2瓶,正陽河醬油4袋,鮮貝露2瓶,海鮮醬油半瓶,老抽3分之1瓶,生抽1瓶,花椒水5斤,冰糖四兩,味素半斤,雞粉四兩,廚邦醬油一桶,桂花雞汁一兩。

    製作方法:

    (1)鴨子宰殺治淨,用60℃左右的熱水燙毛,褪淨鴨毛,在食袋、肛門處開刀,掏出內臟,洗乾淨,斬下鴨掌,放入沸水鍋中,略燙至皮緊,掛起,瀝乾表面水分,刷上麥芽糖水。

    (2)草果、生薑拍松,香芹、香蔥打成結。

    (3)炒鍋上火,下較多的花生油燒至七成熱,下鴨子炸至色紅時撈出,用細白棉繩將鴨子捆綁起來,捆綁的方法是:將鴨頭別在腑下,用細棉繩先將兩翅纏住,再將其上身橫七豎八紮,打結,然後將兩腿纏住,再將下身橫扎,打結即可,

    (4)炒鍋置火上,下底油燒熱,下入八角、沙姜、香葉、丁香、蘋果、當歸片、陳皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出鍋,裝入白棉紗布袋內,並將南乳塊、辣椒醬、蒜仁也裝入紗布袋內,即成香料袋。

    (5)取一大鍋,注入豬骨湯,加入柱侯醬、魚露、生抽王、蠔油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁調勻,放入不鏽鋼墊子,將鴨子排放在不鏽鋼墊子上,加入香料袋、香芹結、香蔥結,並加入一部分香菜,加蓋,大火燒開,改用微火煨3小小時左右至熟透,小心撈出,放入大魚盤內,除細棉繩,淋上香油,圍香菜即可。

    製作關鍵:

    1、應選大麻鴨,此鴨脂肪少,肉厚,味美,也不要選太嫩或太老的鴨子。太嫩的鴨子肉少,煨後極易爛掉;太老的鴨子不易煨爛,肉質較硬,味道欠佳,

    2、燙鴨的水溫要掌握好,水溫太低,鴨毛難拔;水溫太高,皮易破,而且毛也難拔。

    3、不宜開膛破肚,否則成品外形不美。

    4、鴨子用沸水燙後要瀝乾表面水分,再刷麥芽糖水,過油時,油溫要高,才易上色。

    5、煨鴨的湯汁中不要加鹽,如鹹味不夠或鹹味太重,可以適當增加、減少生抽王的用量。因不同產地不同品牌的辣椒醬、蠔油、柱侯醬、生抽王、南乳等含鹽的調味品鹹度不同,在投放前最好試著嘗一下其鹹度,這樣有助於更好地掌握味道,

    6.時間太長,則過爛,出鍋時易碎爛失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制時間不夠,則肉質不夠軟爛,成菜則無法夾取食用。

    7、宜趁熱食之。

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