日常我們所食用的蔬菜可供給人體大量的維生素、無機鹽和膳食纖維，尤其是膳食中胡蘿h素、維生素c、維生素B：、鈣和鐵的主要來源。這些物質是人體預防疾病的重要營養元素，那麼為什麼說蔬菜不能取代糧食做主食呢？總結了以下三點供大家參考。《1》維持人類維生素機體平衡的三大基礎物質是蛋白質、脂肪和糖類。蔬菜類含蛋白質較低，脂肪量也極少，只有薯芋類蔬菜如馬鈴暮含有一定量的糖和蛋白質，但仍然比不上糧食，只可提供給人體一定的熱能。《2》如果我們長期以蔬菜為主食，人體只有分解自身糖類、脂肪來供給機體需要的能量，更嚴重者可把蛋白質轉化為熱能，出現負氮平衡，表現為嬰兒生長髮育遲緩，成人體重減輕、肌肉萎縮。《3》蔬菜中的維生素和無機鹽的確對人體有利，但是缺乏維持生命活動的基礎物質，所以先哲們有言在先，“五穀為養，五菜為充”，告訴了大家蔬菜的地位，不能取代糧食作為主食。

總的來說以上三點說明，蔬菜中含生命必須的的三大基礎物質，蛋白質，脂肪，糖類，較低或是極少不能滿足身份的需要，

所謂主食，就是能夠提供滿足人體代謝活動所需的物質和能量的食物。人體能夠將其轉化為能量的物質有三種：糖類、蛋白質和脂肪。一般以糖類為能量來源，脂肪為儲備能量，蛋白質為物質基礎。當然三者的地位也不是完全獨立的，人體可以把糖類轉化為脂肪，脂肪轉化為糖類，所以吃多了愛發胖，節食會消瘦；糖類和一種氨基酸克以轉化為另一種氨基酸，間接的轉化為蛋白質；在幾度缺乏食物時，身體在把脂肪消耗殆盡後會吧蛋白質轉化為糖類以供能量供給，所以飢餒時人的肌肉會大量削弱。

植物性糖類包括澱粉和纖維素，動物性糖類包括糖原（存在於肌肉和肝臟內）。華人的食譜以植物性糖類為主，人的消化道偏短（成人4-6米），而且缺乏消化纖維素的酶，更不像白蟻之類的動物有纖維素細菌共生，所以人是不能消化纖維素的，只能消化澱粉。糧食，包括玉米、水稻、小麥和高粱等，都是單子葉植物，種子內含有的促進種子發芽的物質都是澱粉類，其他的可充作主食的紅薯、木薯和馬鈴薯等，也是含有大量澱粉才能作為主食發揮充飢作用。而蔬菜類含有的絕大部分是纖維素，基本不會吸收，人食用蔬菜是為了它們含有的維生素和其它物質。大豆和苜蓿之所以可以充作主食，是因為植物蛋白含量高