地哩就是餐廳的一個職位.地哩的人員雖然穿著服務員制服，編制也屬於餐廳，但工作的地點卻在廚房。這個職位的工作看起來簡單，其實要比服務員辛苦很多，服務員只需要有溝通能力就基本可以了，而地哩還要再加上體力和記憶力。體力體現在他們每天不僅要在開餐前把所需的傢俬清點後搬至餐廳，還要在生意繁忙、食梯運力不夠的情況下，完成端著盤子跑樓梯的任務。就算面積相對較小的餐廳無需跑樓梯，以最快的速度把菜傳到客人面前再快速返回廚房，對體能也是一種考驗；記憶力則體現在他們要在瞬間完成對每一道菜品的辨別，並把菜品所需跟的味碟（醬料）準確無誤地配搭在一起。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基圍蝦要跟洗手的檸檬茶，石豉汁乳鴿要跟淮鹽、喼汁等。另外，菜品的出菜順序也要地哩配合廚房掌控，冷盤、燉湯、海鮮、主菜、小炒、飯面的順序絕對不能錯，不能說冷盤還沒上齊炒飯就先上了，那就全亂套了。這樣，也就決定了地哩和廚房一樣，多以男性為主。即使有一兩個女服務員也肯定是新招來的，讓她們暫時適應一下菜品和工作節奏而已。不過我倒覺得這種安排有待商榷，女服務員在地哩絕對會是廚房裡的一道靚麗風景線。我發現每次地哩新來女服務員的時候，廚房裡單身小夥子們的工作熱情都會有大幅度提高。地哩主管和廚師長的溝通也是非常重要的。他可以將第一時間獲取到的客人對菜餚的所有資訊及時傳達過來，便於廚師長對客人特別是對手下廚師出品的優劣有所瞭解。地哩主管還有一個特殊權利：品嚐。當對端出的菜品在質量上存有疑問時，品嚐是最直接有效的檢驗手段，這樣也就最大限度地避免了客人退菜。他無疑是保證出品的最後一道關卡。