一）醋酸菌的主要種類
醋酸菌不是細菌分類學名詞.在細菌分類學主要分佈於醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬.前者最適生長溫度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力強,有些能繼續氧化醋酸生成CO2和H2O,而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱,不要求維生素能同化主要有機酸,後者最適生長溫度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強,而氧化酒精生成醋酸的能力弱．不能繼續氫化醋酸生成CO2和H2O,需要維生素,不能同化主要有機酸.用於釀醋的醋酸菌種大多屬於醋酸桿菌屬.
(二）醋酸桿菌屬的生物學特性
細胞呈橢圓形桿狀,革蘭氏染色陽性,無芽孢．有鞭毛或無鞭毛,運動或不運動,其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為cO2和H2O．而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成CO2和H2O,不產色素,酸體培養形成菌膜.
化能異養型,能利用葡萄糖．果搪、蔗糖．麥芽糖．酒精作為碳源,可利用蛋白質水解物．尿素．硫酸銨作為氮源,生長繁殖需要的無機元素有P、K、Mg.嚴格好氧,接觸酶反應陽性,具有醇脫氫酶．醛脫氫酶等氧化酶類.因此除能氧化酒精生成醋酸外,還可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮.具有一定產酯能力.最適生長溫度30~35℃,不耐熱.最適生長pH為3．5—6．5.某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強,不耐食鹽,因此醋酸發酵結束後,新增食鹽除調節食醋風味外,還可蔭止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO2和H2O.
一）醋酸菌的主要種類
醋酸菌不是細菌分類學名詞.在細菌分類學主要分佈於醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬.前者最適生長溫度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力強,有些能繼續氧化醋酸生成CO2和H2O,而氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力弱,不要求維生素能同化主要有機酸,後者最適生長溫度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強,而氧化酒精生成醋酸的能力弱．不能繼續氫化醋酸生成CO2和H2O,需要維生素,不能同化主要有機酸.用於釀醋的醋酸菌種大多屬於醋酸桿菌屬.
(二）醋酸桿菌屬的生物學特性
細胞呈橢圓形桿狀,革蘭氏染色陽性,無芽孢．有鞭毛或無鞭毛,運動或不運動,其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為cO2和H2O．而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成CO2和H2O,不產色素,酸體培養形成菌膜.
化能異養型,能利用葡萄糖．果搪、蔗糖．麥芽糖．酒精作為碳源,可利用蛋白質水解物．尿素．硫酸銨作為氮源,生長繁殖需要的無機元素有P、K、Mg.嚴格好氧,接觸酶反應陽性,具有醇脫氫酶．醛脫氫酶等氧化酶類.因此除能氧化酒精生成醋酸外,還可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮.具有一定產酯能力.最適生長溫度30~35℃,不耐熱.最適生長pH為3．5—6．5.某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強,不耐食鹽,因此醋酸發酵結束後,新增食鹽除調節食醋風味外,還可蔭止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO2和H2O.