2020註定是不平凡的一年，今年的春節也與往年不一樣。由於疫情的原因，全中國人民都乖乖宅在家中，少了聚會，少了走親訪友，那麼長達2個月之久的假期，大夥是如何在家消遣解悶的呢？從朋友圈動態來看，在家學習烹飪、烘培的居多，我也在這段時間反覆嘗試，總結失敗原因研究怎麼才能做出宣軟不發死好吃的麵食之一饅頭。

第一.面和水的比例要適中，慢慢加水不要一次全倒進面裡，揉出的麵糰不要太軟也不要太硬。軟了加面，硬了手上沾水再揉麵，反覆幾次直到理想狀態。

第二.不要過分的醒發的麵糰，體積兩倍大用手在中間戳個洞，不塌陷回縮就ok的。不要等到全是小蜂窩狀，聞上去都發酸了再進行下一步。

第四.從開始蒸的那一刻起，就不要掀鍋蓋了。

第五.關火後不要馬上開鍋蓋，等上一兩分鐘再去開鍋蓋收饅頭。

一屜宣軟的白饅頭出鍋了，慢慢享用吧。

蒸饅頭最後一步發酵很重要

做好饅頭之後，燒一點點溫水40度左右發酵，發酵時間半小時到一個小時，一個小時以後，輕輕按饅頭的表面，會快速回彈，麵糰也會比原來大兩倍，如果拿起麵糰會覺得非常輕，代表發酵好了。

可以開始蒸了，把鍋蓋的水蒸氣擦乾。涼水蒸到水開了以後，中火10分鐘，再悶兩分鐘，按壓以後沒有痕跡就代表熟了。

我就特別喜歡吃饅頭！所以家裡也經常自己蒸饅頭。你所說的死咯丁的情況，當然也出現過。現在好了，再也不用擔心了，因為我掌握了三個訣竅，今天與你分享——

第一，發麵放適量鹼面後，要多揉會兒。

第二，裝鍋後不要馬上打火蒸，蓋上蓋子靜置5-10分鐘後，再開火蒸。

第三，大火蒸直到冒大氣，把火稍稍調小點，15分鐘一般就熟了。

第四，關火後，切不可馬上揭開鍋蓋。必須悶5分鐘後，再揭鍋拾饅頭。

說太多囉裡囉嗦沒啥用，就這幾點掌握住了，蒸出鬆軟的大饅頭來絕對沒問題！

聽再多在看再多都是沒用的，你跟著我的比例來，覺得沒問題。

一斤麵粉，酵母泡打粉各5g，白糖100g

和成面，做成饅頭，鍋裡放點蒸汽，不要大，有點水霧就可以。

醒20——40分鐘差不多，具體自己看，發過一點點或者沒發夠都不會縮的。

新手也可以做，特別簡單。

廢話少說，直接給答案。饅頭要省一下。方法如下，把鍋裡的涼水，加熱一下，溫度20度左右，別火大了，20度或者15度，溫度不能高。大概20分鐘左右，兩個20比較好記。20分鐘後用手按一下饅頭，被按下去的地方馬上彈回來了。這個時候請用大火蒸吧！省一下就是關鍵！

下面跟著我一起做饅頭保證快速簡單零失敗：

1､準備麵粉300克，家裡用的普通麵粉就可以，放入酵母4克，白糖一勺，促進發酵。

2､準備165毫升溫水，分批加入，邊倒邊攪拌，揉成麵糰，蓋了蓋子醒面90分鐘。

3､90分鐘後，拿出麵糰，做一個小面坑，放一些小蘇達粉，再加一些水，揉到面中，反覆揉搓麵糰5分鐘，充分融合，這樣做出的饅頭沒有酵母粉的味道更好吃。

4､加點乾麵粉，將麵糰揉成粗長條，切成8個面劑，向內翻揉搓面劑，揉成一個光滑的麵糰，整理出圓圓的饅頭的形狀，這樣做出的饅頭表皮光滑。

5､冷水上鍋，將饅頭放在籠上，蓋鍋蓋，醒面40分鐘，一直在發成原來的2倍大。

6､開大火燒開，轉中火，蒸20分鐘。關火後，再燜5分鐘再開啟蓋子，防止回縮。

原來真有和我一樣的，疫情期間，在家實在無事，就研究蒸麵食。饅頭是我第一個成果。總共做了四回，才成功，今天正好和大家分享一下。

面發好後，一定要在面板上，按揉排氣。而後，在切成小劑子後，要按揉成團，切記，要按揉成團。然後，劑子做好型後，再醒發30分鐘。最後上鍋蒸。蒸時要記得，是鍋上氣後蒸20分鐘，蒸好後，要關火等5分鐘後再起鍋蓋。這樣蒸出的饅頭就很漂亮了。

願大家都蒸出美美的饅頭！

面沒發酵好，蒸饅頭或是包子和麵的時候，先把發酵粉倒入麵粉裡攪勻，然後最好用溫水在和麵，然後放在溫熱一點的地方，面發的快而且發的好，蒸出來的饅頭不會幹癟發硬。

1.發麵是好的，上鍋蒸饅頭一定要等水開後放入蒸籠！

2.蒸饅頭期間不是停火，就是開始大火，15分鐘後轉小火！切記不是停火！

3.30分鐘後關火要馬上掀開蒸籠！這幾點都很重要，你關火後不能再悶！不然一定是發死的！

我覺得這個問題應該有四個原因：

1、發酵定型後，沒有進行二發，正常情況下，饅頭、豆包等做好後，應該靜置半小時左右，視溫度情況掌握時間長短，一般溫度越高，二發的時間要控制縮短，讓麵糰發酵到位；

2、熱水裝鍋，發好的饅頭酵母被燙死；

3、鍋的密閉性太強，特別是金屬蒸籠，需要蓋子孔，蒸汽要能排出去，否則就會出現死麵情況；

4、蒸好後急著開啟，熱麵糰激冷後也會出現這種問題，蒸好關火後要在鍋內悶10分鐘左右再開啟。

以上幾方面只是我自己的經驗，不一定全面，參考用吧。

一般條件下成年人拳頭三分之一大小的酵頭就可以了，先用碗泡軟，再稀釋，和麵粉當水用，放一夜，基本發成。冬天加酵頭多點，夏天可少點。也可泡軟後添麵粉擴繁酵頭，即使酵頭增多些。留點備以後用外，剩餘全用於發麵可半天發成。不論季節都加快的。

面發成後，須兌鹼除酸味，聞無酸味僅面味時，就不添鹼了，這加鹼過程用揉麵進行。

摻鹼揉麵完成，不再揉，標準是盆光面光手光，也就是都不沾面，乾乾淨淨。此時麵糰緊圓光亮，用溼網紗布蓋住，為醒面，時間在12分鐘左右。

醒好的面又軟些了，再揉緊圓光亮就可分面做饅頭了，且每個饅頭都揉緊圓光亮，而後再醒一會，一般5分鐘左右就可入鍋蒸了。

開水蒸饃，不可涼水蒸，當鍋蓋邊縫處冒出汽後，用溼布蓋住縫處，蒸20分鐘左右就可關火了。鍋涼點就可開鍋起饃了。

關鍵是把鍋蓋漏汽快的地方用溼毛巾布蓋住，減少減慢漏汽速度，且途中不可揭鍋蓋觀看，否則饅頭不澎鬆。

酵頭面頭可到賣饃攤點購及向鄰居要，也可用米酒和麥面自做，更可用枸樹葉包麥面溼團二天自造。

若要饅頭更澎鬆些，可摻些玉米麵一起發麵，蒸出的饅頭就鬆軟.順口.彈性足了。

關鍵點，面發後兌鹼達面無酸味後，揉達三光標準，醒面，分面揉饅頭或整團面，再醒面，若饃可入開水鍋了，若團面搓成條狀用刀切成卷饃式上開水鍋，蒸時防漏汽太快太多，不許半途揭鍋蓋。這樣一鍋好饅頭就做成了。

你好，回答你問題，蒸饅頭有兩種，發酵材料，一是酵母，另一個老肥發酵，老肥發的面，要用減來中和，酵母粉用溫水和麵發酵，蒸饅頭用對方法，是很容易的，為啥這麼說呢，因為我在食堂，80年就蒸饅頭，二十多年，開始蒸的饅頭，也有死疙瘩，能大死人，後來去了商學院，學到了技術，蒸出來的饅頭白胖，吃起來有甜味，口感可口，怎麼吃都不膩，學生歡迎，我是用老肥發麵，50斤麵粉，加18斤麵粉合的老肥，我用的是合面機，每代面用一代食用鹼即可，合好的面是甜的，這時侯鹼是正好的，也可以少放點泡打粉，用溫水合面，醒半個小時，用饅頭機制做成，饅頭丕再放入蒸鍋，二次醒發一個小時，如果你是用手功，來做饅頭，揉麵向一個方向，把面的空氣排出來，揉岀麵筋，放鍋裡二次發酵，蒸好的饅頭，不要馬上開鍋，冷空氣迅速進入，會使饅頭起皮，造成饅頭塌陷。就說這些，但願能幫到你。下面相片是80年照的，分享給大家，謝謝！

我來說說對於這個問題，饅頭和包子不管是現在的北方還是南方已經區分的不是那麼明顯了，都特別受歡迎，我是一個南方人，也比較愛吃饅頭和包子，也經常在家自己做，我來說說我是怎麼做的吧！

饅頭面發的好，蒸出來卻發死？原因總結如下：

1.麵糰發酵過度

現在一般是用酵母發酵的居多一些。在首次發酵的時候，多半是因為麵粉發酵過度了，也會導致死麵。所以要保證麵糰發酵到位的同時，也不能發酵過度，否則也會導致死麵的情況的。還有一種用老面來發酵的，老面也就是鹼（小蘇打），如果鹼過多或者過少都會導致面發死，口感不泡。

2.揉搓排氣不到位

第一次發酵有可能是到位的，但是這不代表我們的饅頭就一定能做好。因為發酵只是第一步，把發酵好的麵糰進行排氣和揉搓才是關鍵。經常做包子和饅頭的人都知道，面好不好，揉麵均勻很重要，其實揉搓的過程就是把麵糰中的二氧化碳排出，使新鮮空氣進入麵糰裡，讓麵糰繼續重新發酵，變得勁道。

3.沒有進行二次醒發

很多人蒸饅頭的時候，第一遍麵糰是發酵得很到位了，但是卻忽略了二次醒發這一步。因為二次醒發的過程非常的重要，使得酵母具有繼續繁殖產生氣體的時間，如果不經過二次醒發的話，饅頭是很容易出現死麵的，又乾又硬不好吃。所以在饅頭生胚做好的時候，一定要放在溫暖的地方（我是放在加熱到40度左右的鍋內，蓋上蓋子醒發），發酵好的饅頭生胚的體積會膨脹起來，一般二次醒發30分鐘左右就好了。

4.熱水上鍋蒸

有一個細節是很多人日常蒸饅頭忽略的。那就是等到水燒開之後再上鍋蒸的，這樣的做法其實是不對的。而正確的做法應該是冷水上鍋蒸。因為冷水上鍋蒸給了饅頭充分繼續發酵的時間，如果熱水直接上鍋蒸的話，很容易直接燙死酵母，進而導致饅頭蒸出來發硬，然後形成死麵。所以一定是冷水上鍋並且火候一定是均勻的大火喲！

5..饅頭蒸好之後直接開蓋

一般饅頭蒸20--25分鐘左右，就好了。但是饅頭蒸好關火之後，不要立即出鍋。因為鍋內外的溫差太大，瞬間出鍋就會導致饅頭皮快速縮癟，進而導致死皮。所以關火後，一定要蓋著蓋子，繼續燜3-5分鐘之後再出鍋，這樣就不會出現塌鍋和死皮的現象了。