首先我們要清楚白酒變黃是比較複雜的，它與酒的原料、釀造工藝、儲存時間和環境等因素息息相關的。不同香型情況也不相同，並非所有香型的白酒都會變黃。

其中白酒變黃主要因素有三個：

1、酒裡面酸酯酮等香氣物質的顯色作用。

白酒釀造中存在一些微妙的反應變化，使酒體含有、醇類酸類、酯類、酮類等主呈香物質，如：乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸、蘋果酸等化合物，這些聯酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。此時的黃色是好酒的有益表現。

2、酒精揮發之後的呈色作用。

白酒儲存過程中，酒體內部發生著緩慢而複雜的化學變化使醛酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，這種呈現反應也會越明顯，酒色越黃。因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。這個黃色也是好酒的有益表現。

3、白酒中的沉澱物使酒體受到汙染變色。

酒裡面有微量懸浮物等雜質，然而這些些雜質在一段時間內肉眼是無法看出來的，只是會造成輕微的顏色顯示。例如白酒接觸鐵質容器，會引起變黃、渾濁和沉澱，這是由於鐵鏽浸入酒中而發生的。這個黃色不是好酒需要的。

現在微黃不是好酒老酒的唯一標準了，大家找優質醬香酒時候就要注意騙局了，現在不少不法商家在白酒中加色素去增黃的，希望大家不要只為了看顏色。