切肉過程要根據具體炒哪種菜來切肉的厚薄程度。首先，刀具一定要選擇鋒利順手的，切的過程中最好順著肉的紋理進行切入。雞鴨牛羊肉不同的肉類不同的紋理所切的方向也是不同的。

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這要看是什麼肉，以及怎麼吃。

不同的品種的肉類，它的切法不一樣，怎麼去吃這個肉？它的切法也不一樣。

如果是炒著吃，或者涮火鍋的話，一班的是把肉類切片，但是不同的肉片，它的切法又不一樣。

遵循一個美食烹飪的一個法則。

橫切牛，斜切羊，豎切豬。

牛肉纖維粗，要橫著紋理切，這樣把牛筋子切斷，這樣的牛肉片就比較嫩。

羊肉要斜著它的紋理切，這樣的羊肉就比較嫩。

因為豬肉的纖維比較細軟，尤其是養殖的豬肉，它的纖維組織特別的舒松，橫著切豬肉會，碎成渣，所以豬肉要豎著它的紋理切，這樣了之後就比較嫩。

如果你是要燒土豆燒胡蘿蔔切塊的吃的話。

一般肉是直接切塊或者切丁。

這是一般的切肉的一些方法，如果處理得當，肉質鮮嫩，味道鮮美，如果你不懂得怎樣去切這些肉，那麼你可能切錯了，炒出來的肉特別的老纖維特別粗，咬不動。

平時愛吃肉，吃得多了，也就研究出一些小竅門。什麼肉？用什麼方法烹飪？切成什麼形狀都是息息相關的。牛肉、羊肉、豬肉、兔肉，魚肉等等，由於肉質不同需要用不同的切法。

例如牛肉，牛肉纖維粗壯，不易咬斷，片牛肉片時必需逆向橫切，把纖維切短以便於不至久嚼不爛而塞牙。尤其是牛排，牛排一定是逆紋橫切，切好後用刀背把筋絡排散，再進行下一步，否則不易入味難嚼動。如果需要牛肉絲，就順紋切，順紋切防止烹飪時因高熱而極速縮短。

豬肉、羊肉較牛肉稍嫩，肌肉纖維細密，切片切塊對於紋理要求不高。豬肉背脊的肥瘦肉之間烹飪時極易斷連散開，因此乾脆提前分割開。

兔肉比較奇葩，兔肉一旦切法不對，久燉不爛，口感柴味道腥。必須順紋切，順紋切的兔肉無論炒或燉，肉質細嫩味道鮮美。