需要是對所用肉的選擇上，我們應該選用羊後腿肉才是最鮮嫩的，如果是閹割過的公羊那是最好的了，沒有也無所謂，小嫩羊的後腿肉就可以了。

下面就是切肉了：1、不帶皮切薄片，然後一斤肉加入兩湯匙木瓜汁或菠蘿汁醃製一小時以上加少許澱粉拌勻，這樣不論是爆炒，或刷火鍋，清蒸都很滑嫩。

2、加點泡打粉，就像發麵包一樣，500克羊肉切片後加6克的泡打粉，意思是泡打粉將使羊肉片漲發，是羊肉纖維吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就會變得軟嫩了。

如果我們對所買的羊肉分不清老嫩的話，就再加一點嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉就是利用酶的軟化作用，將老羊肉的纖維燒斷，使老羊肉變嫩。

這裡說明一下，少量的食用嫩肉粉對我們的健康是沒有影響的。

這樣處理過的羊肉涮鍋絕對的嫩、滑。

我是內蒙長大的，涮羊肉是我最喜歡的食物之一，想讓涮的肉怎麼更嫩有一點自己的理解和經驗。

首先呢，羊的年齡不能是太大，一週年的羔羊肯定要比3年5年的種羊要嫩的多。涮羔羊肉不用特別關注肉的位置，只要注意肥瘦就好了，吃不了太膩的就選瘦一點的肉。

然後就是儘量新鮮，記得小時候家裡過節殺羊，剛殺好的羊體溫猶存的時候我的姑姑就給我下鍋煮了一塊肉，就煮了半小時，沒有放任何調味品，真是肉嫩湯鮮。同樣，在一些美食節目裡看到老北京的涮肉也是現殺現切現涮，因為當時條件落後沒有冰凍儲存裝置，沒法冷藏儲存多餘的羊肉。

最後呢，就得說這冷藏了，要說涮羊肉，即使是上好的羔羊肉也不宜長久冷藏，肉在冷凍的時候細胞裡的水會結成冰晶，刺破肉的細胞壁，讓細胞結構受損，使肉的水分更容易流失，也就是去了嫩的根源。

所以涮羊肉怎麼樣讓肉更嫩，重點在肉上，羊的年齡要小，肉要新鮮，最好沒有冷凍過才最好。

以上，算是我個人的一點愚見。