作材料

剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

基本步驟

1、把剝皮蒜頭用清水漂洗並浸泡4～6小時，除去泥沙雜質，然後瀝乾水分。

2、醃漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然後一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝到缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

3、倒缸醃漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭醃漬均勻，直到缸內蒜滷水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

4、淋滷 在每次倒缸結束後，把醃出的滷水淋到缸內蒜頭表面上。醃漬和淋滷時間總計為10～15天。

5、曬蒜 將鹹蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬後應將鬆弛的蒜皮剝去，並將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。

6、配製調味液 用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克）。配製時，先將醋加熱到80℃，然後加入糖攪拌，使其充分溶解，備用。

7、裝壇 將鹹蒜裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇的3/4高度時，加入調味液，以浸沒蒜頭為宜，一般鹹蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭，防止蒜頭上浮。然後用塑膠薄膜密封壇口，再塗上黃泥嚴密封閉。將壇置於陰涼乾燥處，4個月後即成。