１、天然腸衣：天然腸衣就是農村中普遍使用的腸衣，是用動物內臟中最長的的小腸做成的，一般是豬小腸，也有可能使用牛小腸、馬小腸、羊小腸。

將小腸做成腸衣需要很繁瑣的加工過程，不僅要清洗乾淨，去除未消化完的食物殘渣，還要剔除掉裡面一層黏膜，並且去除外層腸皮。因此，腸衣的厚度比正常的動物腸子要薄很多，可以把肉餡灌入其中。

天然腸衣的優點是透氣性優良，因此把香腸進行適當乾燥後，再進行煙燻，可以讓煙燻成分附著在香腸上，得到自己偏好的風味，並且腸衣能夠被直接食用。

２、人造腸衣：天然腸衣的處理十分困難，主要在農村流行，而超市中一般批量出售的是人造腸衣，人造腸衣可以降低成本，處理過程也更加簡單，光潔美觀。其中透過正規渠道生產的可食用的腸衣與天然腸衣類似，對人體沒有危害。

人造腸衣分成透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分成可以食用的和不可食用的。可食性腸衣也被稱之為膠原腸衣，是用動物的皮等作為原料來加工做成的，特點和天然腸衣近似，即透氣性好並且可以食用。非可食性腸衣主要包含纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可被分成纖維素腸衣和纖維狀腸衣，此類腸衣的特性是透氣性好但是不能被人食用。現在還存在一種叫可煙燻塑膠腸衣的非可食性腸衣，是用塑膠為原材料做成，這種腸衣也具有透氣性，可被煙燻。