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  • 1 # 奮鬥的年紀呦

    1.選對發酵劑

    發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

    2.發酵粉的用量宜多不宜少

    發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保 200證發麵的成功率。

    3.活化酵母菌對新手比較重要。

    酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌。

    4.和麵的水溫要掌握好

    和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。

    5.麵粉和水的比例要適當

    麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。

    6.麵糰要揉光滑

    麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,儘量讓麵粉與清水充分結合。

    7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵

    發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。

    8.第二次發酵別忘了

    將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。

    9.巧用發酵輔助劑

    新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣,新增少許蜂蜜加速發酵程序。

    10.活性乾酵母的生產日期很重要。

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