1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要麼外熟裡生，要麼就是小料煳底。正確的火候控制方法是：
將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和幹蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入醃製好的葷料（現做現醃料，不要提前醃製葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因為葷料放入後，鍋內的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。
當鍋內溫度回升後，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛全熟時，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是質地幹香，但是有很多人做出來的菜餚水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在醃製葷料前，一定要用乾毛巾將葷料的水份吸乾，然後加入醬料再拌。
另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜餚的水份。一般來說，葷料的淨料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉裡會大量出水，菜餚水份含量就會比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。
3、選用油脂
製作啫啫煲選擇什麼油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。
4、炒制醬料
很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬製，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
5、投料順序
啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然後將小料放入瓦煲內，煸炒至小料變成金黃色之後，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質地比較細嫩的魚肉，可以不用翻炒），然後將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡後取一個盤子，將瓦煲置於盤子上出菜即可。
6、選擇酒品
烹調葷類的啫啫菜，菜餚上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特別強調一點：若是烹調素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。
1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要麼外熟裡生，要麼就是小料煳底。正確的火候控制方法是：
將沙鍋放在煲仔爐上，先開大火燒熱沙鍋，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、姜丁和幹蔥頭，慢火將它們炒至淺金黃時，放入醃製好的葷料（現做現醃料，不要提前醃製葷料），蓋上蓋子，先用大火加熱2-3分鐘（因為葷料放入後，鍋內的溫度急速下降，所以必須先用大火來加熱）。
當鍋內溫度回升後，再改用中小火加熱4-5分鐘，待葷菜食材剛剛全熟時，沿著鍋蓋淋入酒，不需要繼續焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是質地幹香，但是有很多人做出來的菜餚水份含量比較高，這是因為葷料在加熱過程中，會釋放大量水份造成的。所以在醃製葷料前，一定要用乾毛巾將葷料的水份吸乾，然後加入醬料再拌。
另外，葷料和料頭的用料也會影響到啫啫煲菜餚的水份。一般來說，葷料的淨料控制在400克以下比較好，如果葷料用量太多，做好的肉裡會大量出水，菜餚水份含量就會比較多。除了蒜子和姜丁外，其他料頭，比如干蔥頭、圓蔥或者鮮辣椒的總量不能超過75克，而且蒜子最好提前油炸。
3、選用油脂
製作啫啫煲選擇什麼油脂呢？有人會選擇花生油，有人會選擇菜子油，還有人會選擇動植物混合油。但是從烹調效果來看，比較建議大家選擇煉熟的蔥香雞油。
4、炒制醬料
很多廚師在炒制醬料時會加入生粉勾芡，因為他們認為醬料不夠濃稠的話，經過加熱，葷料出水很容易跟醬料脫離，其實這種做法是不對的。正確的方法是：炒制醬料時，一定不能圖省事，一定要小火慢慢熬製，熬到醬料足夠濃稠再出鍋。
5、投料順序
啫啫煲要想做好，做出濃郁的香味，投料順序還是非常關鍵的。首先是將瓦煲燒熱，然後將小料放入瓦煲內，煸炒至小料變成金黃色之後，再放入提前拌入醬料的原料，翻炒均勻（如果是質地比較細嫩的魚肉，可以不用翻炒），然後將蓋子蓋好，沿著瓦煲的蓋子淋入酒，酒燃盡後取一個盤子，將瓦煲置於盤子上出菜即可。
6、選擇酒品
烹調葷類的啫啫菜，菜餚上桌前是一定要烹酒的。酒的品種有很多種，一般來說比較建議大家選擇九江米酒或花雕酒。特別強調一點：若是烹調素的啫啫煲，就不需要沿著蓋子再淋酒了。