我是從上世紀九十年加工麵條，到今天也已二十多年，雖對壓面說不上精通，可也瞭解一些。

對於麵條粘連這個話題，傳統加工方法是:在壓面時，龍鬚麵加鹼，棍棍面等厚面加鹽。再就是，嚴格控制水量，一般500克面，加125克水，如果不小心萬一水量大了，繼續加麵粉，和成手握成團，壓第二遍成條就算合適。面輔以麩皮和玉米麵最好。

至於說現在外面買的麵條不粘連，而且水分量大，我看肯定加的是鎖水物質，面很軟，水量過了500克麵粉150克水。有些比這個可能還多。選用高筋麵粉更不用說。在用自家麥子磨面的話，清選時加2一2、5千克水，而在壓面時，同樣等量買來或換來的面，比自家磨的面用的水多，加的水多，利潤會更大。外面買面時，有時會看到每一遍都使用玉米麵輔，一方面防粘連，一方面多附著玉米麵，也能多增值。

吃了市場買來的麵條就是不消化，乾脆在淘寶買了一個壓面機，每次自己壓麵條，自己壓麵條吃有一種面香味道，也好消化。

做鮮面或叫做溼麵條的，一定要加半斤鹼的，麵館拿面去的話，用來下面條的水是要用一天的，不加鹼人家店裡怎麼用，難到一個客人燒一鍋水？做雲吞皮加的鹼是溼面的一倍，做絞子皮才什麼都不加，要加鹼的話人家吃大硬了不行的。我現在做幹掛麵才說的[酷拽][酷拽]

外面麵條還是別吃，自己買面做也不費事！不加新增劑，沒辦法常久放置，有些掛麵裡面都有！是不是有些掛麵煮好久不爛！是不是？

為啥買來的麵條不會粘在一起呢？賣麵條的小販一不小心說漏嘴，真正原因找到了。小販說，和麵的時候放點鹽進去，不僅能防止粘連，還能增加麵條的勁道，這也解釋了為什麼我們吃買來的麵條的時候，會有鹹味兒，而自己和出來的麵條，卻是索然無味的

街頭上賣的麵條都是現切的，客人要多少就切多少出來，他們會將擀好的面撒上一些玉米粉，而不是家裡用的麵粉，由於玉米粉顆粒比較大，造成的摩擦力也大，乾燥效果要比撒麵粉好。

最後一點就是要保持通風，麵條切好以後，不僅要撒上玉米粉防止粘連，還要保持通風，因為玉米粉可以將麵條的水分鎖住，適量的通通風，麵條也不會幹燥，如果麵條不通風的話，麵條就會變得扭扭曲曲，賣相差了，當然不會有人來買

外面買的麵條裡面混合粉面，就是定粉！所以不會粘黏。

比棒子麵還管用呢！！可以放心用，沒有化學成分。

我問過經常買他切面店

麵條的老闆，都說鮮麵條加工出來不粘條是加了新增劑，麵條店老闆說，肯定加了“新增劑”，但不是人們傳說的膠，我是相信的。

為什麼這樣說呢，因為現在都是一吃麵條就到麵條店買一些煮煮，而過去在我們這裡都是在自己家裡弄點麵粉到切面鋪加工，而且自己要帶上“新增劑”鹽和鹼，具體比例大概其就可以了，回想現在賣的麵條和過去自己花加工費加工的麵條質量是一樣的。

至於麵條的加工技術最重要的一項就是水的新增量，多了少了都不行。

我很少買外面麵條，今年夏天買了一次拉條軟面，結果我自己做的面夠吃了，把這這個麵餅沒吃，扣在面盆裡忘了，登發現都兩三天了，我讓不可思議的是這個麵餅居然一點變話都沒有，我撕了撕，居然還能拉拉條，大夏天30多度天氣面沒有發，要是我自己和的面，第二天早上就發酵了，不是裡面添加了東西那還有別的原因嗎？？

可能加了從火星採集的特殊物質吧，請問麵粉多少錢一公斤？食用鹽也是新增劑，食用鹽多少錢一公斤？溼麵條也就幾元一公斤而已，你想要給你加點兒啥？不粘連是因為溼麵條撒了澱粉而已，是澱粉的作用！！

不敢買外面的麵條，不知道加了什麼東西，不粘連放多長時間都不會發酵，而且即使放冰箱第二天拿出來煮就是透明的還煮不熟

現在外面買的溼麵條不會粘在一起，並非是加了新增劑，但也不排除有一部分人，會在製作麵條時往裡面加入一些不適合的新增劑。 大部分製作麵條的人，其實沒有必要往裡面加入新增劑的，因為面製作麵條兒，需要好幾個步驟，用正常做法加工出來的機器麵條，本身是不會粘連的。因為他們在製作方法上，已經採取了一些有效防止粘連措施。

為什麼我們買的新鮮麵條，不會產生粘連現象？其實跟他們的製作工藝有很大關係，而不是添加了什麼東西，接下來我就為大家分享一下，麵條的製作流程。

①製作麵條，尤其是用機器製作麵條，它的第一步就是和麵。用機器做麵條，是使用和麵機進行和麵，而且麵粉以水的比例為:1:0.3也就是1斤麵粉只放三兩水，按這個比例製作出來的麵皮非常的幹，這也是麵條製作完成以後，不會粘連的一個主要原因。

②麵粉和制均勻以後，需要經過壓面機，最少十次左右的反覆壓制，將麵皮壓的已經非常的硬了，因為是機器制制，所以它的力度非常大，麵皮壓制好以後，就要進行下一步麵條切割。

麵條的製作流程，就是這樣的，但這不是最後一步。

在麵條壓制成型以後，為了防止粘連，製作麵條的人，會在麵條中撒入玉米麵兒或者是土豆澱粉，這樣可以防止麵條互相粘連，只有做完最後一步，麵條的加工程式就完成了。

經過以上面條的製作過程，我們就應該知道，其實麵條中沒有必要加入新增劑，加入新增劑既提高了麵條的成本，而又得不償失，本身麵條就很便宜，也就不會有人再去做假騙人了，而且在麵條製作完成以後，加入的玉米麵兒或者是土豆澱粉，成本也不是很高，用量也非常的少，並且能很好地解決麵條粘連的問題，所以大多數的麵條製作商，都會採取這種最簡單的方法，來防止麵條粘連。

可能是現在人與人之間的信任度直線下降，所以我們遇到很多問題的時候，總會聯想到食物本身的質量是不是有問題？其實只要瞭解這種食品的製作過程，相信我們大家的疑惑就會解開，造假騙人也是需要成本的。有些成本很低廉的食品加工，他們是不會去冒險造假的，但也不排除一些利慾薰心的人，會做出一些讓人痛恨的事情，不過大多數人還是很善良的。感謝大家閱讀，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

北方人都比較喜歡吃麵，幾乎家家戶戶都喜歡做一些面來吃，而且麵條到了他們手裡能做出好幾百種不同的吃法，在家裡擀麵比較浪費時間，在加上現在的人每天都要上班，所以愛吃麵的朋友們就沒工夫回家再做麵條了！

首先關於新增劑的問題，我們不可否認，有一些不良的商家可能真的會新增一定的新增劑，所以說我們在購買這種溼麵條的時候，大家就一定要認準正規的商家。當然一般來說這種麵條是不會新增新增劑的，他如果是用正常的做法加工出來的，本身就不會出現粘連的現象，因為在製作的過程當中，他們是採取了一系列的防止粘連的措施的。

和好面之後，他們還需要經過壓面機反覆的壓制十幾次左右，這樣加麵皮兒壓得非常硬，這種麵條所以也非常的筋道好吃，最後才會在麵條的模具當中產出麵條。

當然他們將麵條壓出之後並不是這樣直接售賣了，還要往麵條當中撒入許多玉米麵或者是土豆澱粉，這些東西都能夠起著潤滑不粘連的效果，所以說我們買到的是麵條，很少會有出現粘連的現象的。

第一個加的東西就是鹽， 菜市場裡面賣的面都是機器和麵，所以為了防止在做的過程麵條黏在一起，所以他們給裡面加了鹽，這樣不僅防止黏連，還能使麵條更勁道！

第二個就是給上面撒了玉米粉進去，平時我們在家做都是撒麵粉，不過撒玉米粉、澱粉才是最正確的方法，不僅能讓麵條分離，還能鎖住裡面的水分。所以即使買回來吃不完，放到第二天依舊是新鮮有水分，而權且還不粘的。這就是為什麼外面的麵條比較的光滑不黏連了！

現在的年輕人大部分都不自己擀麵條，要麼是到飯店吃，要麼就是買點麵條回家煮。買的麵條肯定有新增劑，保鮮劑等還有一些不讓麵條粘連在一起的東西。這些新增劑肯定不讓消費者知道。這些新增劑對人體健康不利！

你看那街上賣的饅頭用的是最次的麵粉，蒸出來的饅頭雪白好看。但是吃起來就沒有家裡蒸的饅頭好吃。家裡自己蒸的饅頭吃著有一股淡淡的麥香味。買的饅頭就沒有麥香味，買的饅頭越蒸越難吃，主要原因是賣的饅頭裡面的新增劑放的多。自己在家蒸的饅頭不放任何新增劑。這也是買的饅頭不好吃的主要原因！

現在的人為了掙錢就不管消費者的健康！家裡種的草莓怎樣施肥都長不了賣的草莓那麼大。因為賣的草莓膨大劑，新增劑用的多。但是家裡種的草莓個小比賣的口味好。現在人亂用防腐劑，新增劑，原來買的菜能放好多天。現在買的菜放幾天就壞了。原來的土豆放一兩個月都沒事。現在賣的土豆放幾天就壞了。

現在人為了利益不管消費者的死活，蔬菜水果農藥殘留超標。食品亂用新增劑，防腐劑等。這些東西用多了肯定對人體有害！國家應該加大對新增劑，防腐劑的管理。讓消費者吃的放心！吃的舒心！

麵條是很多人喜歡的主食，弄上點滷汁，一碗麵條就可以吃飽肚子。自己在家和麵的時候，做出來的麵條往往容易粘在一起，而外面售賣的麵條卻一根是一根，很少出現粘在一起的現象。原因與做新增的物質有關，這些物質的新增，讓鮮麵條不容易粘在一起。

食用鹼用在麵條上，可能很多老人也經常這樣做。而新增食用鹼的目的，主要是為了防止麵條粘在一起。食用鹼是麵條的筋骨，有了食用鹼的支撐，麵條也就不容易粘在一起。只不過食用鹼會破壞麵粉中的B族維生素，自己在家做麵條，建議您還是儘量不要新增食用鹼。

做麵條的時候首先要和麵，和麵的時候要少加水，這樣做出來的麵糰比較結實，吃起來才筋道。而新增食鹽，也是麵糰筋道的方法之一。只不過麵糰中添加了食鹽，就會在無形之中增加了食鹽的攝入量。家庭在製作鮮麵條的時候，可以加上雞蛋和麵。不僅麵條吃起來筋道，而且營養價值也會提升。

麵粉合成麵糰之後，擀成薄餅，這個時候一般家庭都會撒上一層面粉預防切出來的麵條粘在一起。其實，在麵條的製作工廠，這道程式不是撒乾麵粉而是玉米澱粉或澄粉。澄粉其實也是澱粉，只不過是從小麥中提取。撒上澄粉或玉米澱粉後，做出來的麵條就不會粘在一起。

麵條，吃起來筋道才是好麵條，這就要注意麵粉的選擇。蒸饅頭用的麵粉是中筋麵粉，而做麵條則要選擇高筋麵粉。高筋麵粉做出來的麵條也會更加筋道，同樣的方法用中筋麵粉做出來的麵條，口感會差一些。

為什麼現在外面買的溼麵條不會粘在一起，是加什麼了？

超市的麵條為什麼要加澱粉呢？

首先，我們先說一下超市面條的價格。我經常去的那家超市，鮮麵條的賣價在1.68元/斤，那說明他們的進價就更低，現在食品安全管控的也特別嚴，他們想要賺錢那就肯定不能十足十的按照標準來做了。在麵粉裡多加一些水，就增加的麵條的重量，但是也增加了麵條的水分，麵條就變得有些粘，所以在麵條外面撒一些澱粉，就起到了很好的防粘作用。所以，有了澱粉的保護，我們去購買的麵條肯定就不粘了。

我是購買不到現軋麵條，才退而求其次去小超市購買麵條的，這兩種麵條的色澤、手感和口感都不一樣，而且在鮮麵條攤可以買到超細的，而超市就沒有。

所以，麵條為什麼不粘了，不是因為加了什麼化學成分，而是在有順滑功能的澱粉裡抖了幾下。或者是減少了水量，增加了麵條的硬度，也就自然防粘了。

購買麵條還是要買新鮮的，新鮮的麵條買回家要記得冷藏，因為沒有新增劑保鮮，時間久了會酸、會餿的。

由於現在生活節奏比較快，所以說在平時的時候好多人習慣性的煮麵條，但是有一些人喜歡在外邊購買一些溼麵條，感覺這樣的麵條吃起來更像是手擀麵，但是我們會發現如果我們自己在家做手擀麵的話，需要撒大量的麵粉，如果不撒麵粉的話，麵條是很容易會粘連在一起的，但是像外邊賣的這種溼麵條，他們根根分明一點都不會粘連，好多人就會疑惑，這裡邊是不是添加了一定的新增劑。

首先關於新增劑的問題，我們不可否認，有一些不良的商家可能真的會新增一定的新增劑，所以說我們在購買這種溼麵條的時候，大家就一定要認準正規的商家。當然一般來說這種麵條是不會新增新增劑的，他如果是用正常的做法加工出來的，本身就不會出現粘連的現象，因為在製作的過程當中，他們是採取了一系列的防止粘連的措施的。

首先在製作這種麵條的時候，基本上全程使用的都是機器製作，無論是從和麵還是倒壓制麵條，因為它使用機器和麵，所以說麵糰是比較乾硬的，所以這是麵條不會粘連的一個主要原因。

和好面之後，他們還需要經過壓面機反覆的壓制十幾次左右，這樣加麵皮兒壓得非常硬，這種麵條所以也非常的筋道好吃，最後才會在麵條的模具當中產出麵條。

當然他們將麵條壓出之後並不是這樣直接售賣了，還要往麵條當中撒入許多玉米麵或者是土豆澱粉，這些東西都能夠起著潤滑不粘連的效果，所以說我們買到的是麵條，很少會有出現粘連的現象的。

其實像這種麵條他們本身的成本價以及利潤都是比較低的，而且我們會發現，像這些麵條的商家他們並不以賣這種麵條為主要業務的，所以說根本沒有必要新增新增劑，如果新增新增劑的話，反而會提高了麵條的成本，所以大家其實在購買這種溼麵條的時候，不必擔心太多的問題。只不過大家要保證麵條的新鮮度問題就可以啦。

以麵食為主的北方人，一日都離不開面食，饅頭，大餅，麵條，所以經常會去主食店去買鮮麵條，回到家直接煮一下就可以吃了，非常方便。看到這個問題“為什麼現在外面買的溼麵條不會粘在一起，是加了什麼？”我覺得我還是有發言權來回答一下的。

下面我來分析一下為什麼外面買的溼麵條不粘和是否加東西。麵粉的選擇我幾乎隔幾天就要去趟菜市場的主食店去買鮮麵條，經常會看到給麵條店送麵粉的商戶，麵粉上寫的都是高筋粉，是專門用來製作麵條的。

多次擠壓和撒乾粉在我們買的溼麵條上常常會發現一些玉米澱粉和玉米麵，我們老家稱之為面布，過好地面經過多次擠壓，麵條已經變得內部結構很緊實了。這也是麵條不會粘連的第二個原因。在麵餅多次擠壓之後，切面之前會撒上一些面布，玉米澱粉或者玉米麵，這些乾粉就像是給麵條穿上了一層衣服，讓麵條互相之間不再粘連。是否新增東西有時早上買的麵條來不及吃也忘了放進冰箱，到了晚上就會發酸，我曾因此事專門去問麵條店的老闆，老闆說：我們這是新鮮製作的麵條。有沒有防腐劑，天氣，不及時吃或者冷藏，很容易變酸的，原來是這樣。去買溼麵條的基本上都是當天吃當天買的，沒有人會拿回家放個幾天再吃，溼麵條也很便宜，我們這裡3元一斤，如果加了東西，那麼成本也會相應增加，另外現在食品安全查得這麼嚴，也沒有人敢頂風作案，違反法律法規，畢竟是老百姓入口的東西。

引 語

我開面館開了2年多，加工麵條真的非常麻煩， 流程相對複雜，還必須有較大的場地，還需要專門的員工去加工，想想不划算，那只有在外面買吧，在外面買的面的確筋道，而且也不沾面， 那為什麼我們在家做的手工面很快會粘在一起？我感覺主要還是缺少了東西，缺少了原料，再就是水的比例沒有把握好，所以說會出現粘的問題，面粘的核心是什麼呢？ 我開面館兒這幾年，加工作坊制面的流程和操作方法是非常清楚的，而且加工的比例我也知道，那我們先來看一看夏冬兩季應該加些什麼？

主料: 高筋面或中筋面20Kg

步驟一，將高筋面20Kg放入盆中，鹽50克、鹼1克、筋力源5克、澱粉1000克， 攪拌均勻，倒入水7000克， 攪拌成面絮狀，醒面10分鐘，用攪面機把面攪成行！

在小家要想吃到非常筋道的面，而且不粘，面裡面可以放鹽和鹼及澱粉，可以按照我上面的比例增加或減少，這樣在家就可以吃到既筋道又好吃的麵條，我是不建議面里加入筋力源，新增劑對人的身體不好，我們用最原始、最簡單的方法，也足以做出好吃的面，用鹽和鹼足以讓麵筋到、也不沾面！

只是由於現在的食品新增劑過於氾濫，以至於讓大家都活得像驚弓之鳥了。

由於我自身的工作與之相關，經常出入這些加工廠進行突擊檢查，所以也就見怪不怪了。不得不說，現在的食品行業，新增劑的使用是在所難免的。

對於生溼面製品，丙二醇、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽等等都是十分常見的新增劑。筋力源則更是備受小商戶們的青睞，常用於麵條、米線、涼皮、涼粉的製作。

但是，這些新增劑都屬於國家允許使用的食品新增劑，用量合理，不濫用的話，對人體不造成危害。其實，大家也不必談新增劑色變！新增劑沒那麼可怕。

只是知道使用了新增劑以後，心裡難免會有小小的不舒服。包括我，也不能免俗。雖然大部分商家會規範使用或儘可能少用或不用。但是這個利益驅動的時代，人與人之間的信任度實在太低，我們不敢保證百分百不會有人濫用。

曾經有一次，我們檢查一家熏製臘肉香腸的商戶，在她家裡，查到一包亞硝酸鹽，當即把我驚出一身冷汗。嚇到我的，不是亞硝酸鹽，因為這本來是允許少量使用的新增劑。是因為她居然把亞硝酸鹽從操作間拿到自家廚房裡放著。亞硝酸鹽的使用，劑量必須精確，因為0.3~0.5克亞硝酸鹽，即可引起中毒，3克便可導致死亡。而且亞硝酸鹽的外觀與食鹽及其相似，若是一不小心，錯誤使用，後果不堪設想。

從那以後，我再也沒敢買外面的臘肉，都是自己熏製。

當然，我談這些不是為了危言聳聽，只是我們不得不承認存在某些風險。

自制麵條分兩種：

一種是使用家用麵條機。配方比例：高筋麵粉400克、雞蛋一個、水100ml、食鹽、食用油少許。關於麵條機制作麵條，我的視訊和圖文裡面都有，可以去看看。

另一種是製作手擀麵。配方比例：500克高筋麵粉，200~250克水，根據不同麵粉的吸水量調整。重點是，水，不是清水，而是特別調製的蛋清水。 先用冷水把蛋清調勻，再加入溫水調和成30~40度左右的蛋清水。關於這個，我在之前的炸醬麵回答裡，做過超詳細解答，可以參考。

如果麵條粘連，記得撒上玉米澱粉，輕鬆解決這個問題。

鐺鐺鐺，下課啦！今天的分享到此結束。

買的麵條並不是多幹，沒我自己擀的麵條幹，而且和麵時還加一點鹽，自己磨的面，煮出來的麵條還是會斷，買的再煮也不會斷，應該是添加了什麼。