這個問題，我太外行了，答不上來，抱歉！

不過我可以瞎猜一下，就是，蔬菜和蔬菜也各有不同，這種物質成份和細胞結構的不同，造成在人口中咬噬和咀嚼時各自有不同的口感和味道。有的蔬菜接近於水果，生吃起來感覺脆又甜，有的就相反，或者生吃起來味道很差、感覺粗又硬，或者乾脆就不能生吃，只能加工成熟的才可以吃。

大家都覺得生吃蔬菜能保持新鮮的維生素、葉綠素等等，但有些蔬菜不加工直接生吃是會對身體產生毒素的！

1.四季豆

四季豆皂角素在沒有煮熟的時候，會強烈的刺激消化道，而且豆類裡都含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，刺激腸道，發生食物中毒，嘔吐腹瀉等，必須要把豆類煮熟才能吃！

2.木耳

很多人都會生吃涼拌木耳，但是其實木耳是不能生吃的，涼拌的時候建議要用開水燙熟！生吃木耳可能會引起面板炎症、瘙癢水腫等。

3.地瓜

地瓜的根莖葉都含有有毒物質，地瓜對烹飪的加工方式也是非常有要求的，一定要徹底煮熟的，否則引起中毒！

4.菠菜

我們經常吃的菠菜，是不能生吃的！菠菜中含有的硝酸鹽本身是沒有問題的，但是一旦人吃進去後，就會在人體內產生有毒物質，轉化成亞硝酸鹽！

為何有些蔬菜可以生吃，有些卻不能

我們人類每天攝取大量的食物，這其中包括肉類、糧食、蔬菜等，而我們透過攝取蔬菜來補充人體每天生命活動所需要的維生素、礦物質、蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養成分。

我們都知道多吃蔬菜有利於人體健康，而目前我們蔬菜的食用方式主要分兩種，一種是生吃，一種是熟吃。我們生吃的蔬菜主要有生菜、西紅柿、蘿蔔、白菜、香菜、蔥薑蒜、黃瓜、辣椒、洋蔥等。大部分的蔬菜都是煮熟了再吃的。為何有些蔬菜不能生吃，只能熟吃呢？我想應該有以下幾種原因。

一是有些蔬菜不煮熟了吃會含有毒素，引起中毒。比如我們都知道的豆角類，比如芸豆、四季豆、豇豆等。如果像這樣的豆類蔬菜含有紅細胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑，如果不煮熟而直接生吃，會直接導致人體中毒。

二是有些蔬菜直接生吃會導致人體容易得結石。比如像菠菜、漢菜、竹筍、茭白等，他們含有大量的草酸，如果不煮熟或者過開水，直接生吃就會導致大量的草酸進入腸胃，草酸與體內的鈣質容易結合生成草酸鈣，這樣很容易讓人得結石病。

三是可能含有的細菌比較多，而且又不能清洗乾淨的。比如像各種蘑菇、菌類等。由於他們特殊的生長環境以及它們自身的形狀結構，會有大量的細菌吸附在可食用部位，而且這些又是用清水不能夠徹底清洗乾淨的。