做好油炸麵食的關鍵，是要掌握好原料（麵糰）的配製。

油水面的配製:用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200毫升，油100克。和麵時，將油、水混合後一起倒人面粉中，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。油水面有起酥、起

層的特點。

幹油麵的配製：完全用油和麵，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是,把油倒人面粉後在案板上推滾成團。幹油麵的作用是起酥。

蛋和麵的配製:用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。油、蛋和麵要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和麵，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500克麵粉要投放150克蛋液、150毫升水。如果放糖，則減少水量。以上各種麵糰和成後都要蓋上溼布。要做好油炸麵食，還要掌握好煎炸的火候。

麵粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量。做法：1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，醒二十分鐘；2、將麵糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵糰呈柔軟滑潤的狀態；3、將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大；4、將麵糰擀成0.5釐米厚的片，餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。怎樣做出鬆軟的油條？1、麵糰儘量和得軟一些，如果麵糰和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；2、麵糰要充分發酵，如果麵糰沒發起來，就達不到應有的蓬鬆度；3、發麵之前將麵糰用油揉勻，再餳，如此幾次，使麵糰呈柔軟潤滑的狀態，做出的油條才好吃；4、油溫要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬髮起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可